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Gelati e «frozen» perfetti? Si fanno in casa

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Gelati e «frozen» perfetti? Si fanno in casa

Marka
Marka

Un gelato cremoso come quello del bar, o un daiquiri perfetto che sfida la calura estiva, una granatina profumata che non si scioglie mai oppure un caffè shakerato che rimane denso e spumeggiante.... In una parola frozen, cioè tutti i preparati e le bevande per le sere estive che mescolano, con gusto e fantasia, frutta, ghiaccio, liquori, spumanti, caffè, spremute e in alcuni casi addirittura le verdure di stagione.. Un’arte che gli esperti chiamano “mixology”, praticata nei bar di tendenza da abili baristi e che è ora possibile imitare in casa con gli amici usando le versioni domestiche di apparecchi e strumenti professionali.

Le «vere» gelatiere
Partendo innazitutto dalle gelatiere che sono disponibili in diverse tipologie: quella manuale, ad assorbimento e quella a compressore. Le differenze? Tutto dipende da ciò che si vuole, per chi vuole un vero gelato cremoso, ricco di ingredienti ben miscelati e che soprattutto si mantiene intatto anche dopo che è venuto pronto, una sola scelta: la macchina a compressore, un vero e proprio freezer, dotato di una pala potente per mantecare anche gli impasti più densi e misti.

All’estero è diventata famosa la gamma di Musso, celebrata addirittura su quotidiani e riviste di alta gastronomia perché riassume in sé le prestazioni delle macchine professionali del gelato vero, quello italiano, e cioè: impiego di acciaio inox per uso alimentare, sistema di refrigerazione potente, costante, che non richiede il pre-raffreddamento del quale necessitano le versioni domestiche. E una costruzione che impedisce ogni dispersione della temperatura. Importante è la spatola in acciaio inox che riesce a fare ciò che solo un apparecchio da bar è in grado di fare sempre e con qualsiasi mix di ingredienti: evitare la formazione di grumi e di cristalli di ghiaccio. E con una velocità di rotazione perfettamente calcolata per incorporare il corretto quantitativo di aria nel gelato.

La gelatiera ad assorbimento è molto meno costosa, ma richiede una certa preparazione poiché il contenitore deve essere messo preventivamente in freezer per circa 8 ore e quindi usato per raffreddare gli ingredienti mescolati da una spatola. Un modello della Ariete è molto comodo poiché non ha il filo ma una batteria ricaricabile: la mantecazione avviene quando l'apparecchio è in freezer. Con una carica si possono fare 5 gelati. La gelatiera a manovella è un semplice apparecchio che i bambini possono usare imparando così pian piano l'arte del gelato e che richiede solo di mettere il contenitore in freezer per qualche ora.

E dopo il caffè in cialde e in capsule, ecco anche il gelato porzionato, in pastiglie, inventato da Paolo Barrichella e presentato di recente all'Osservatorio Sigep di Rimini dalla sua azienda, la startup Food Lifestyle; si inserisce la pastiglia nel freezer in una piccola macchina che “fresa” e in 90 secondi il gelato è pronto, senza conservanti né addensanti. Estremamente interessante per gli sviluppi che può avere nei bar e nei ristoranti, non è ancora disponibile la versione domestica ma prima o poi dovrebbe arrivare.

Cocktail con i bicchieri freddi...
D’estate mantenere freschi bicchieri e contenuti a lungo non è facile, il bicchiere si scalda, il gelato si scioglie e così anche il ghiaccio. Sta avendo successo il raffreddatore di bicchieri nella versione domestica di quella dei bar di tendenza, e incassabile nel piano della cucina poiché occupa poco spazio. Il segreto dell’effetto ghiaccio che si crea in pochi secondi con una nuvola luminosa di grande effetto, è la velocissima erogazione della CO2. Il bicchiere diventa gelido e rimane a lungo freddo preservando il contenuto e i sapori a lungo.

Il Fantasy di Gele Italia, porta il contenitore a -30 grandi in pochissimi secondi e fabbrica anche ghiaccio secco. Spritzy di Rimac fa ancora di più perché oltre a ghiacciare il bicchiere lo sanifica totalmente eliminando in tre secondi ogni traccia batterica e di odori, che, oltre a provocare qualche problema di igiene, alterano i sapori del contenuto.

... e poi tanto ghiaccio
Acqua fresca, ghiaccio trasparente e pulitissimo, e molta attenzione per l'igiene; le cronache estive riferiscono spesso di intossicazioni le cui origini restano sconosciute ma i medici sono sempre più convinti che il ghiaccio manipolato da mani non pulite, che rimane a lungo all'aria senza protezione, allevi grandi colonie batteriche che trasmette rapidamente alle bevande e ai contenitori. Questo allarme è stato supportato infatti dal analisi effettuate sul ghiaccio di bar e ristoranti che avevano e hanno rivelato cariche batteriche ad alto rischio. Ecco allora erogatori igieniici di acqua, shaker a chiusura ermetica, tritaghiaccio ben chiusi che tritano subito al momento il ghiaccio nei formati desiderati. Senza toccarlo mai con le mani e usando il ghiacciatore di bicchieri che i batteri e i microrganismi li ...annienta all'istante.

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