Food24

Emirates: cucina gourmet e grandi vini (invecchiati in cantine…

Notizie

Emirates: cucina gourmet e grandi vini (invecchiati in cantine francesi)

Mr. George Banks è l’uomo giusto al posto giusto nel momento giusto. E’ il food product manager di Emirates nel momento in cui la compagnia araba sta crescendo in modo esponenziale: basta solo ricordare lo storico ordine per 286 aeromobili, per un valore di 138 miliardi di dollari. Ha l’onere (e la fortuna) di dover preparare 60mila pasti al giorno, che diventano 75mila nei periodi di ferie, da servire sulle rotte di Emirates e destinate ai viaggiatori di First, Business ed Economy Class. Al di là che il catering aereo è il suo lavoro da 35 anni, Banks è un “malato” di cibo a bordo. Giramondo per motivi familiari – seguiva il padre nella sua carriera diplomatica – ha percorso milioni di miglia nella sua vita. “E sentendo mia madre, pare che fin da piccolo avessi la fissazione di mangiare bene senza considerare la difficoltà di riuscirci su un aereo”. Prima di approdare in Emirates, svolgeva lo stesso lavoro presso British Airways. Non bastasse, ha scritto un libro – Gourmet & Glamour in the Sky (GMS Enterprises) – dove racconta la storia della ristorazione nei cieli, servendosi anche della sua famosa collezione di memorabilia, custodita nel cottage del West Sussex. “Ci ho messo un sacco di tempo ma ne è valsa la pena. La morale? Che oggi, giustamente, la prima preoccupazione è l’igiene del cibo e la salute dei passeggeri quindi è tutto un gioco di surgelazione e riscaldamento. Ma la gente ignora che la qualità del primo catering aereo era altissima, anche perché bisognava servire pochi fortunati e non migliaia di persone come facciamo noi”.

Curiosità: ma quali sono stati i primi esperimenti di catering aereo?

In Europa, i primi cestini da viaggio – erano proprio così – vennero serviti nel 1919 dalla Handley Page Transport. Poi la Lufthansa due anni dopo propose dei pasti riscaldati mentre la francese Air Union si permise di apparecchiare davanti al sedile, nel vero senso della parola: tovaglia bianca, piatti in porcellana di Limoges e bicchieri in cristalli. Si gustava foie gras, bevendo champagne tra le nuvole…Fantastico, avrei voluto essere uno di quei viaggiatori privilegiati.

Tornando all’attuale, il segreto del wine & food Emirates?

Siamo degli appassionati di cibo. Il team di sviluppo e i manager regionali che “disegnano” i menu lavorano fianco a fianco con gli chef e hanno nel catering il primo pensiero al mattino e l’ultimo alla sera…Battuta a parte, c’è una costante attenzione al dettaglio per cui rivediamo continuamente ciò che abbiamo fatto. Poi c’è sicuramente la voglia di seguire le cucine “locali” per poter creare piatti nuovi o che rispecchino le tradizioni regionali, con il tocco in più. Emirates è realmente una compagnia internazionale, basti pensare che il personale di bordo proviene da cento Paesi. E sono loro a fornire un contributo prezioso per migliorare ancora il livello già elevato del catering.

Oltre alle carte standard, avete diciotto menu speciali. Un impegno poderoso…

Ci vuole organizzazione ed esperienza: le abbiamo entrambe. Il team catering lavora da sempre con esperti medici e nutrizionisti per assicurarsi che gli ingredienti che compongono i piatti siano salutari. E nel caso dei cibi speciali, perfetti per il servizio ai diabetici, ai vegetariani o ai celiaci. Abbiamo particolare attenzione per i ragazzi, dove oltre al menu, c’è anche una personalizzazione del servizio. Basta una prenotazione 24 ore prima del volo e non abbiamo problemi di alcun tipo.

Come utilizzate le collaborazioni con chef famosi?

Insieme a loro creiamo nuovi concept e ricette inedite. Ma siccome i nostri chef e i catering manager regionali hanno grande conoscenza e comprensione dei processi del catering della compagnia, sappiamo che sono loro a portare a risultati finali migliori. A Emirates piace lavorare con chef famosi per promuovere una rotta o un evento e, pur credendo nella loro expertise e nel loro talento, preferisce avere piatti comprovati e testati fatti dal proprio team.

Quali sono i piatti di cui siete più orgogliosi?

Quelli della cucina araba: il Tabbouleh, il Moutabel, l’Hummous… Il fatto che queste ricette siano preparate per incontrare precisi standard ogni giorno e che siano servite sui nostri aerei in giro per il mondo, ci rende estremamente felici. Ma i nostri menu comprendono cibi provenienti da tutti i continenti: dal crostaceo più pregiato alla carne scelta.

Qual è il piatto più amato?

Difficile dirlo, in 30 anni di attività. Ma il nostro signature dish è il Chicken Biryani (ndr, il risotto con pollo e spezie, piatto della tradizione indiana) , richiestissimo sempre nel nostro network.

Quanta cucina italiana c’è nei vostri menu?

La vostra è una delle più popolari cucine al mondo e proprio per la sua attrattiva globale serviamo su molte rotte internazionali sia le pizze che prepariamo con prodotti made in Italy o altre specialità come il risotto, la bresaola, l’ossobuco nonchè formaggi come il Taleggio, il Parmigiano o il Provolone. Inoltre, le nostre lounge a Roma e Milano propongono anche vitello tonnato, insalata di mare, tiramisu e torta mimosa.

Parliamo della “cantina”: qual è il criterio che guida la scelta dei vini?

Una volta che abbiamo stilato una lista dei potenziali vini, li sottoponiamo ad un’attenta revisione da parte di esperti. Ci sono varie persone coinvolte nella selezione incluso il presidente della compagnia, un professionista sommelier e un buying team che lavorano insieme. Il lavoro più importante nella pre-selezione è trovare quei vini che possano essere serviti a grandi altitudini per accompagnare i piatti. Bere a 35mila piedi non è come farlo seduto in un ristorante di Parigi. Sono circa 400 i vini che proponiamo in un anno, in gran parte francesi della regione di Bordeaux ma non mancano gli italiani – mediamente sono 24 in carta e sono i preferiti dopo quelli transalpini – come i californiani o gli australiani. Nell’offerta di Champagne, mi piace ricordare che in First Class, su alcune rotte, è disponibile il mitico Dom Perignon 2003.

Abbiamo letto di un colossale investimento di Emirates sul vino

Spesso compriamo en primeur per assicurarci le migliori annate da offrire a lungo termine sulle rotte. Nella nostra cantina, a Burgundo (Francia) riposano 1,2 milioni di bottiglie, alcune della quali verranno proposte non prima del 2020. Tra queste molte sono dei vari Chateau di Bordeaux. Cifre? Diciamo che la nostra cantina vale mezzo miliardo di dollari.

Vediamo gli aeroplani farsi sempre più grandi. Pensate che in futuro ci sarà spazio per delle vere e proprie cucine con chef a bordo?

Ogni volta che viene prodotto un aeroplano come il bellissimo Airbus A380, di cui possediamo oltre 50 esemplari, i designer progettano le cucine di bordo. Anche se sarebbe fantastico averne una totalmente funzionante, la compagnia deve tenere in considerazione la praticità ed il peso di ogni pezzo, così come decidere quanto spazio dare e l’energia elettrica necessaria all’uso. Inoltre il pericolo di padelle calde e friggitrici in una turbolenza inaspettata non va d’accordo con la nostra attenzione alla sicurezza. Forse una piccola cucina potrebbe essere adatta per la First e Business Class, ma abbiamo anche una grande Ecomony Class e quindi dobbiamo limitarci a sofisticati forni a microonde, forni ventilati, refrigeratori per i vini, ricaldatori dei piatti, frigoriferi, celle frigorifere e molte altre attrezzature per aiutare le crew – perfettamente addestrate nel servizio culinario ed in cucina – ad offrire un servizio al top. Sanno ”impiattare”, tanto per fare un esempio. Ma una cucina come la intende lei non viene considerata possibile e neppure necessaria.

© Riproduzione riservata