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Così il pesce-palla diventa una delizia per il palato e non un killer

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Così il pesce-palla diventa una delizia per il palato e non un killer

(Afp)
(Afp)

YAMAGUCHI – Se non viene tagliato a regola d'arte da chef passati per un lunghissimo addestramento speciale, può uccidere con una morte atroce tra paralisi muscolare e cosciente asfissia: tutti sanno che è questa la caratteristica del fugu, il pesce-palla proibito in Italia e considerato una specialità nella cucina giapponese. Tra gli oltre 100mila italiani che si recano in Giappone, sono ormai numerosi quelli che provano ad assaggiare il sashimi di fugu: in genere restano un po' delusi, perché non è certo saporito. Ma sono contenti di poter raccontare poi di aver giocato un po' alla roulette russa. Dopotutto, di tanto in tanto in Giappone c'è chi ne rimane stecchitto.

Così il pesce-palla diventa una delizia per il palato e non un killer

A rivelare un piccolo segreto del business del fugu è Shigeyuki Ando, direttore generale della Choshu Nagato Suisan, una delle maggiori società giapponesi del settore, sorta alla fine dell'anno scorso dalla fusione di cinque piccole aziende in modo da dar vita a un gruppo in grado di controllare l'intero processo (dall'allevamento alla preparazione fino alla commercializzazione).

“Roulette russa? Non esageriamo!”, dice Ando di fianco a una delle 50 grandi vasche in cui alleva 35mila fugu tra pianidi forte espansione. Indica un sacco di margime e rivela: “Grazie a questa alimentazione, a differenza dei pesci che crescono fino a diventare adulti in mare aperto, i fugu che alleviamo non sviluppano il veleno in alcuni dei loro organi vitali. Non possono uccidere gli esseri umani”. Naturalmente, però, la rimozione di interiora, fegato e ovaie (gli elementi più a rischio) va comunque fatta con grande accuratezza, secondo la legge nazionale e provinciale, da chef specializzati e dotati di un’apposita licenza: just in case ci fossero dosi letali di tetrodotossina. Che la faccenda non sia paragonabile a una roulette russa, indirettamente viene confermato dal fatto che molti piccoli operatori giapponesi hanno chiuso i battenti a causa del calo dei prezzi provocato dal grande volume di importazioni dalla Cina: se ogni singolo esemplare fosse necessariamente velenosissimo, probabilmente questo non sarebbe avvenuto.

Il fugu viene in genere servito crudo sotto forma di sashimi a fette molto sottili, in piattoni piuttosto coreografici da cui ci si serve (occorrono almeno due fugu per ogni grande piatto in cui le fettine sono disposte fino a formare una sorta di grande crisantemo).

La Choshu Nagato Suisan accetta ordini via Internet, anche per grandi confezioni-regalo. Ma in Europa è proibito. C'è stata un'unica eccezione. “Sono andato a Expo Milano a presentare le specialità della nostra prefettura – afferma il governatore di Yamaguchi, Tsugumasa Muraoka – Mi ha fatto piacere poterlo fare anche per il nostro fugu, visto che siamo la prima località del Paese per questo settore ittico”. C'era stata per Expo una temporanea eccezione al divieto, concordata con le autorita' italiane ed europee. Muraoka avrà modo di incontrare il 15 dicembre il presidente russo Vladimir Putin, che avrà un summit con il premier Shinzo Abe (originario di questa prefettura) a Nagato. Ma più che il fugu, potrà presentargli il saké numero 23 della Dassai, considerato tra i migliori in assoluto.

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