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1/5 1° posto: Fitoplancton

    La svolta vegetale dell'alta cucina: ecco i nuovi prodotti must

    Fiori eduli, verdure mignon, vegetali in sfoglia, alghe e placton. Le tavole dell'alta ristorazione, sempre alla ricerca di eccellenze per deliziare e stupire i propri clienti, si arricchiscono di nuovi colori e sapori, a volte molto insoliti. Un assaggio di tali delikatessen è stato offerto dall'evento “Quality First” di Longino&Cardenal, che ha riunito a Milano e presentato al pubblico le proprie eccellenze, ovvero alcuni tra i più rinomati fornitori di alta cucina provenienti da tutto il mondo. L'azienda milanese, punto di riferimento per la distribuzione di cibi rari e preziosi destinati all'horeca e all'alta gastronomia, ha festeggiato l'anno più soddisfacente della sua ventennale storia. Con 77 agenti sul territorio e un fatturato consolidato di quasi 24 milioni di euro (+23%), oggi conta oltre 1800 prodotti in catalogo da 54 fornitori per circa 4mila clienti. Un modello esportato anche nelle sedi di Hong Kong e Dubai. L'incontro è stato l'occasione per presentare anche cinque nuovi partner: Pariani – Ricerca ed Eccellenza (olio di nocciola, mandorle, pinoli e pistacchi), Harry Forman & Son (salmone affumicato), La Cocina de Senén (lamine vegetali disidratate), Cárnicas Tabladillo (maialino bianco), Velasco Selection (agnello da latte).
    A noi, invece, ha dato l'opportunità di indagare le nuove tendenze in cucina, parlando direttamente con i produttori e raccogliendo le loro opinioni. E di stilare la nostra classifica degli alimenti più curiosi e promettenti tra quelli oggi di moda nella ristorazione di alta gamma.

    1/5 1° posto: Fitoplancton

    “Plancton is the new truffle”. Parola di Carlos Unamunzaga, fondatore di Plancton Marino di Cadìz. Alimento raffinato ed esclusivo, la quintessenza del sapore marino, il plancton viene utilizzato sia per colorare sia per arricchire di gusto e consistenza le preparazioni di pesce, crostacei, risotti, paste e salse. E c'è chi osa anche sul gelato salato. Non è proprio alla portata di tutti, visto che il prezzo si aggira intorno ai 3mila euro/kg, ma ne bastano pochi milligrammi per conferire al piatto un sapore unico, ovvero un mix di crostacei, anemoni, ricci di mare e alghe (ndr).

    E' un alimento nuovo, in commercio dal 2015, ma già scelto e apprezzato da chef all'avanguardia. Come Ángel León, lo spagnolo stellato Michelin noto come lo ‘chef del mare', che già dal 2007 lo sperimenta nella sua cucina per conferire “autentico sapore di mare senza bisogno di utilizzare grandi quantità di prodotti ittici”. Più di mille ristoranti in Spagna utilizzano il plancton, “che è entrato nel menu del 35% delle strutture con stella Michelin”. Ancora poco convinti? Sappiate che non è solo buono, ma anche ricco di minerali essenziali come ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio e potassio. Contiene inoltre acidi grassi omega-3 e omega-6 e un alto contenuto di vitamina B12, vitamina C e vitamina E.

    La sua composizione include anche composti antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi dannosi per le nostre cellule. Privo di allergeni tipici del pesce e dei frutti di mare. E nemmeno potranno darvi della balena se lo mangiate: i cetacei si nutrono di plancton animale, mentre quello destinato alla cucina umana è vegetale, ossia una microalga (Tetraselmis chuii), che cresce nel territorio di Veta la Palma, un'area biosostenibile nel cuore del Parco Nazionale di Doñana, selezionata per le sue caratteristiche organolettiche tra le 40mila specie di plancton marino. Nel marzo 2014 la società Fitoplancton Marino ha ottenuto, unica in Europa, la certificazione dall'Unione Europea di “Novel Food”, grazie alla quale è stato possibile commercializzare il fitoplancton sotto forma di polvere. La produzione è di 3 tonnellate annue.

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