Food24

A triangolo: ecco il piatto perfetto secondo gli architetti-chef

Gadget & design

A triangolo: ecco il piatto perfetto secondo gli architetti-chef

Se il food design è ormai un elemento cardine dell'alta cucina perché stupirsi della scesa in campo degli architetti ai fornelli? Lo scorso anno è stato realizzato un contest (in quattro tappe) proprio per decretare il miglior architetto-chef. Rapida, bella e stravagante questa Gara Veloce di Cucina dell'Architettura Italiana ovvero ShortCookingRaces 2016, che, partita nell'aprile 2016, si è conclusa a fine gennaio a Milano presso la show room della tedesca Siematic, e che, visto l'inatteso grande successo, verrà “esportata” a Londra, Berlino e Amsterdam.
Si è trattato di quattro appuntamenti (aprile, giugno, ottobre e novembre) più quello finale e, ogni volta, gli architetti-cuochi avevano solo 30 minuti a disposizione per interpretare un tema comune. E, a votare il finalista di ogni serata erano colleghi e giornalisti; il vincitore dell'intera gara è risultato lo Studio GLA Genius Loci Architettura con un petto di pollo marinato con forte agrumatura, accompagnato da due quenelle di formaggio e un cilindro di quinoa.

Tecnologie “dolci” per la cottura
Nella serata finale il cibo da elaborare era un non molto entusiasmante petto di pollo, da cuocere con il sottovuoto a bassa temperatura: una sofisticata tecnica professionale intrecciata con il vapore di forni professionali, il tutto messo a disposizione dalla svizzera VZug e importato da Frigo2000. «Sembravano tutti un po' spaventati perchè nessuno conosceva la cottura speciale sottovuoto - ha commentato Paola Massobrio di Frigo 2000 - ma poi i quattro studi finalisti, Baldessari e Baldessari, FZI Interiors, GLA Genius Loci Architettura e Progetto CMR hanno saputo inserire varianti esotiche o inusuali, dal melograno speziato ai forti sapori delle erbe selvatiche delle rive del Mediterraneo, al sorprendente ricorso agli agrumi in quasi tutte le ricette, mescolando quasi sempre agro e dolce. Il sottovuoto e il vapore infatti sono tecnologie “dolci” di conservazione e cottura che non alterano né trasformano eccessivamente i sapori». E conservano le forme, i colori, le sfumature degli ingredienti così da accontentare l'insopprimibile propensione all'estetica degli architetti.

La regia di Umberto Zanassi
L'iniziativa, progettata e organizzata da Towant (con la supervisione di Umberto Zanassi, e come design partner Garavaglia Arredamenti, Marmo Arredo e V-Zug, più la collaborazione di Fantinel per i vini) ha avuto in finale una variazione: ogni studio ha portato un piatto realizzato con i materiali lapidei di Marmo Arredo, come supporto sul quale presentare la ricetta. A gestire con una presenza costante il grande spazio dove si misuravano i quattro finalisti era Umberto Zanassi (Peck e Gualtiero Marchesi), tranquillo supervisore, ha mantenuto la sua calma e il sorriso tra oltre un centinaio di affamati, turbolenti ospiti (architetti e giornalisti) che facevano la ronda intorno ai quattro piani di lavoro degli architetti-chef. Tutti in attesa di gustare (piccolissime porzioni per la verità).
Piatti da architetti
«Questi professionisti sono davvero bravi cuochi ma da qui a diventare chef, ce ne passa-commentava Zanassi -. Il successo delle trasmissioni televisive sulla cucina ha diffuso l'idea che si possa dalla sera alla mattina lasciare il lavoro e inventarsi una vocazione da grande cuoco. Ma non è così nella realtà». E alla domanda inevitabile se aveva intravisto qualche novità interessante, rispondeva di aver notato cibi tutti ben rifiniti e ben impiattati ma per il 70% gli architetti hanno lavorato sul gusto, e solo per il 30% sul design.

«Alcuni di questi gruppi che da aprile si sono misurati sulle ricette, hanno scelto piatti esotici, ma a vincere ogni volta erano ricette tradizionali con molti ingredienti della nostra tradizione come il guanciale, la pancetta, le castagne».

Il sottovuoto, la rivoluzione ecologica
La scelta di affidare la bravura dei finalisti ad un processo di cottura esclusivamente professionale e difficile, ha motivazioni che il consumatore finale non conosce ma che dovranno diventare famigliari per ridurre gli sprechi e anche - sottolinea Zanassi - per scoprire una cucina molto saporita e sana. «Abbattitore e sottovuoto sono il segreto della mia cucina, solo con la conservazione e la cottura sottovuoto le verdure, e non solo le verdure, mantengono i sali minerali, i forti sapori e la consistenza molto a lungo. Quanto alle ricette finaliste, il vincitore GLA Genius Loci ha convinto la giuria con un petto di pollo adagiato su un pesto di pomodori secchi e mandorle tritate, con due quenelle di formaggio e un cilindro di quinoa cotta in tegame. La marinatura - sottovuoto come la cottura - era stata fatta con succo di arance, limoni, olio extravergine, coriandolo fresco, peperoncini freschi, agio, cumino e sale grosso rosa. Il piatto disegnato per l'occasione ha una forma triangolare con una curiosa motivazione. «Da qualsiasi parte il cameriere lo porga - è la risposta - non rischia mai di sbagliare, il contenuto è sempre ben visibile e in linea con l'ospite».
Tecnologie e tradizione
Il secondo studio Baldessari e Baldessari ha scelto per la cottura sottovuoto del petto di pollo, zenzero, gambo di sedano, scorze di arancia., curando in modo raffinato le sfumature di colore e gli accostamenti tra cibi e colori dei piatti... Decorativo il piatto di FZI Interiors con grani e succo di melograno e fortemente segnato da spezie mediorientali e da antiche usanze delle corti italiane del 500, quando a regnare era il ferrarese Cristoforo da Messisbugo con miele di castagno, noci, cannella. Come si amalgamano sapori e ingredienti tanto diversi? «Con la marinatura sottovuoto-risponde Elisabetta Frazuoli - sigillati in una busta e cotti in forno a vapore a cottura lenta per 30 minuti». É questo misto di tecnologie moderne e antichissimi ingredienti che ha affascinato i tanti appassionati di cucina e design che hanno affollato nelle cinque serate gli ampi spazi Siematic. E che porterà la bella e originale iniziativa di Towant anche in altre location europee di design e architettura della cucina.

© Riproduzione riservata