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Marco Sacco: «Perché anche un cuoco ha qualcosa da dire in…

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Marco Sacco: «Perché anche un cuoco ha qualcosa da dire in Tv»

Sono passati 17 anni dal conferimento della prima stella Michelin e dieci dalla seconda, ma soprattutto 43 anni di attività per la famiglia Sacco. Una sapienza passata dai genitori a Marco e suo fratello, poi condivisa con la moglie, e con i figli. Una storia di famiglia e cucina sempre vista dalle rive del lago di Mergozzo (Vb). Il 1 marzo al Piccolo Lago di Marco Sacco si è festeggiato questi anniversari e la riapertura della stagione. “In 40 anni – racconta Sacco – ho visto la gastronomia italiana cambiare, evolvere. Da bambino mio padre mi metteva in cucina sulle casse dell'acqua a girare il risotto e arrivavano le famiglie numerose, c'erano i piattoni grossi e pieni, le grandi grigliate… Il suo ammonimento era sempre lo stesso: inventa quello che vuoi, ma quando porti il prodotto a tavola deve essere buono”.
Marco non è stato sempre chiuso in cucina. Ha fatto lo sportivo, ha girato per le cucine del mondo, però con il cuore era sempre a Mergozzo e ai suoi fornelli. Fino a quando è tornato per prendere le redini lasciate dal padre.

Ambasciatori del territorio
“In questi anni ho visto cambiare molto anche la cultura del cibo in Italia. Oggi finalmente abbiamo portato il cuoco e il far cucina alla nobiltà che i francesi sono riusciti a raggiungere da anni. Sarà merito della televisione, ma adesso anche la massa ha capito che la giacca bianca può uscire dalla cucina e dire qualcosa. Uno chef ha molto da raccontare in tv”. Un racconto che parla di qualità, cultura, turismo, artigianalità…

“Chi meglio di noi può farsi ambasciatore del territorio?”. E il pensiero corre ancora al padre, che dalla cucina non usciva mai. “E' vero, oggi è cambiata la figura dello chef, la presentazione dei piatti, le porzioni sono diminuite, ma il cambiamento più profondo è il rapporto del pubblico con il cibo che si è fatto ‘esperienza'. Oggi si va al ristorante per vivere una storia, una regione”.
E nei suoi piatti il territorio ossolano è sempre presente. Come i tagliolini piemontesi, il prosciutto crudo vigezzino affumicato al ginepro e il gin del Lago Maggiore nella storica “Carbonara au koque”, o come il “Luccio mantecato” che si ispira al baccalà di sua nonna, o ancora i topinambur “in tre consistenze” della cucina povera del Piemonte.

Dieci piatti-icona
“Per festeggiare le due stelle Michelin – spiega – ho creato un menu ad hoc solo per quest'anno: dieci piatti in dieci anni, ovvero le portate che hanno fatto la storia del mio ristorante, ma anche una riflessione su quanto mi è accaduto in cucina in questi anni, simboleggiati da un piatto-icona ciascuno”. Ci saranno quindi anche il “Flan di Bettelmatt” con il formaggio di malga, il “Lingotto del Mergozzo” a base di trota affumicata, il “Tiramisù presente, passato e futuro” piatto inventato da giovane e rimasto sempre con lui, la “Anguilla di Marco Sacco”. Accanto alle proposte storiche, ci sarà sempre il menu creativo, con i piatti di stagione e due novità. “Quest'anno ho creato due piatti nuovi: “Cuore e cervello”, di vitello naturalmente, che trae ispirazione proprio dalle due cose fondamentali che bisogna avere per cucinare; e “Pane e cioccolato”, un dolce che mi riporta all'infanzia”.

In viaggio con il truck
In quarant'anni di cucina anche l'uomo Marco Sacco è cambiato. “Dopo tanti anni prendi consapevolezza delle tue capacità e diventi responsabile del tuo sapere. Ora l'importante è riuscire a trasmettere ai giovani quello che ho imparato, divulgarlo”. Il prossimo progetto? “Un truck. Tra dieci anni mi vedo con mia moglie a girare il mondo: stiamo progettando un viaggio di tre anni in tre continenti per portare i migliori piatti nelle capitali del mondo”.

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