Food24

José Avillez: voglio fare di Lisbona una capitale gourmet

Luoghi

José Avillez: voglio fare di Lisbona una capitale gourmet

Ti distrai un attimo e lui ti apre un altro ristorante. Ora siamo a quota sette, con l'ultimo inaugurato appena due settimane fa. Il Beco (ovvero, vicolo) Cabaret Gourmet è l'ultima 'creatura' di José Avillez, l'enfant prodige del panorama gastronomico portoghese. Al giovane José de Avillez Burnay Ereira nel 2010 il Portogallo deve la stella Michelin conferita al Restaurante Tavares dove, appena 31enne, José era executive chef. Due anni dopo Avillez apre il ristorante Belcanto, completamente ristrutturato, che riceve anch'esso una stella quello stesso anno. La seconda stella non si farà attendere: arriverà due anni più tardi nel 2014 e nel 2015 il Belcanto entrerà tra i migliori ristoranti al mondo per The World's 50 Best Restaurants.
Il Beco, dicevamo, è il suo ultimo progetto. Un menu degustazione da 120 euro per 12 portate, musica dal vivo, spettacoli. «Mi sono ispirato ai club degli anni '20. E ho voluto unire la gastronomia con il mondo dello spettacolo. L'arredamento è intimo ed elegante, ed è rimasto il soffitto della cappella originale. Uno spazio con pochi posti in cui l'esperienza sarà di alta cucina».
Gli altri sei locali (Belcanto, Mini Bar, Barrio do Avillez, Café Lisboa, Cantinho do Avillez de Lisboa) sono tutti a Lisbona, cui si aggiunge il Cantinho do Avillez a Porto: un totale di 40mila clienti al mese.

Più di 300 dipendenti

«Voglio diffondere la cultura gastronomica portoghese a tutti i livelli - dichiara -. Per questo ho scelto di aprire luoghi molto differenti tra loro, dove poter spendere per un pasto da 5 a 200 euro». Oltre ai ristoranti, infatti, Avillez ha una Pizzaria, un take away e una società di catering. In tutto lavorano per lui 320 persone.
Laureato in Business Communication Avillez ha scoperto la passione per la cucina all'ultimo anno di università, durante uno stage di sei mesi al ristorante Fortaleza do Guincho a Cascais. «Già dopo tre giorni, ho capito che era quello che avrei voluto fare per sempre, anche se mai prima di allora avevo pensato di diventare cuoco». Quindi è passato da José Bento dos Santos, il più celebre gastronomo del Portogallo, per poi studiare con Maria de Lourdes Modesto, la 'madre' della cucina tradizionale portoghese. In seguito è transitato dalle cucine di Alain Ducasse ed Éric Fréchon ed è approdato a elBulli di Ferran Adrià. Un passaggio che cambierà la sua cucina e che ancora si scorge in alcune sue 'sferificazioni'.

Sapori forti e decisi

«Della cucina mi piace la creatività, il creare sapore con le tue mani e la tua testa, la sensazione di generare qualcosa di nuovo unendo gli ingredienti. Ogni volta è come creare il mondo, anche se si tratta di un'arte effimera perché dopo mangi tutto e non resta nulla. Anzi, no, resta il piacere e lo stupore. Amo i sapori portoghesi, forti e decisi. Non amo, invece, i piatti belli, eppure privi di personalità».

Ma i ristoranti per José non sono tutto. Avillez ha anche una società di consulenza, scrive libri e partecipa a programmi televisivi e radiofonici. Come fa? «Ho una buona squadra - confessa - di cui mi fido molto e che condivide la mia passione. Il tutto gestito con il rigore di una grande azienda. Però dormo lo stesso poco, dalle tre alle cinque ore per notte, perché ho comunque molte cose da fare. Anche se ultimamente mi sono dato una calmata e ho rallentato». Per stare di più con i due figli (avuti dalla moglie Sofia, figlia del noto politico, economista e banchiere Fernando Ulrich).

Portare chef stranieri a Lisbona

«Ho sempre cucinato fin da bambino - ricorda - però fino a venti anni fa la professione di cuoco in Portogallo non era molto riconosciuta, tantomeno prestigiosa. Ho voluto renderla eccellente, come già avveniva in Francia e in Italia. Nella mia cucina riprendo la tradizione popolare per portarla ad alti livelli. E non voglio fermarmi: ho un altro sogno nel cassetto». Il prossimo progetto in essere è di portare chef internazionali e famosi ad aprire ristoranti a Lisbona.

«Noi offriremo loro appoggio e consulenza per le aperture e poi la gestione, affinché Lisbona diventi un punto di riferimento per la gastronomia mondiale. Tra tre mesi, per esempio, aprirà un locale il peruviano Diego Muñoz, e ho già preso contatti con un messicano, un libanese, un brasiliano. Poi, però, mi piacerebbe aprire a mia volta un ristorante fuori dal Portogallo».

Una tappa a Milano

Questa è stata per lui la prima esperienza di cucina in Italia, ospite dell'Armani Ristorante di Milano per le giornate di Meet the Chef. «Abbiamo voluto portare nel nostro ristorante chef stellati che non avevano mai organizzato cene nel nostro Paese - spiegano dalla direzione dell'Armani Ristorante -. Ogni serata è una rassegna dei loro migliori piatti. Un modo per far incontrare e sperimentare diverse culture gastronomiche, altrimenti difficilmente raggiungibili. Utile non solo per i clienti, ma anche per gli stessi chef». Con la collaborazione di Filippo Gozzoli, chef dell'Armani, la rassegna si è aperta a novembre con Paco Perez per proseguire con Gert de Mangeleer (gennaio), José Avillez (marzo) e si chiuderà a maggio con Sergio Herman.

© Riproduzione riservata