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Un Tiramisù con le calorie di una mela? Una frittura con meno grassi…

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Un Tiramisù con le calorie di una mela? Una frittura con meno grassi di un'insalata? Si può, grazie alla Nutrizione Culinaria

Avreste mai immaginato di poter mangiare un Tiramisù con le stesse calorie di una mela? Una carbonara eterea in termici calorici o una frittura che contenga meno grassi di un'insalata condita con un cucchiaio di olio? E' il miracolo tutto italiano della Cucina Evolution, ultima frontiera della dietetica: un progetto figlio della Culinary Nutrition, branca della Scienza della Nutrizione applicata alla cucina. Che supera la nutraceutica (che attribuisce a singoli alimenti effetti benefici sulla salute), la macrobiotica (filosofia anche alimentare dello Yin e dello Yang) e tutte le best diet del momento.

La Nutrizione Culinaria secondo Chiara Manzi
In Italia la massima esperta di Culinary Nutrition è Chiara Manzi, presidente dell' Associazione per la Sicurezza nutrizionale in cucina, del cui comitato scientifico è membro onorario Massimo Bottura. Con la sua Accademia europea di nutrizione culinaria, in partnership con l'Università di Parma, forma medici, chef, pizzaioli e pasticceri che imparano a realizzare i piatti della tradizione italiana con gli stessi ingredienti ma con più vitamine e meno calorie. Ricette buone, belle nella forma, ma soprattutto antiaging. Nelle sedi di Carsoli, Parma, Milano, Pordenone Chiara Manzi coniuga salute e cucina. Gusto e benessere.

Medici e chef a scuola di Cucina Evolution
Fra i docenti, oltre a studiosi e ricercatori di fama internazionale, anche gli chef Massimo Salvadei del Ristorante Le Sequoie di Carsoli (AQ), Paolo Cappuccio, Stella Michelin de La casa degli spiriti sul Lago di Garda, il pasticcere e cioccolatiere Stefano Laghi e il Maestro Gelatiere Ivan Gorlani che per primo ha creato il gelato antiaging certificato Gusto&Benessere, Art joins Nutrition.
Medicina Culinaria, un corso all'università di Ferrara
Nelle università degli Stati Uniti la Nutrizione culinaria si studia da anni: in America i medici del futuro devono saper anche cucinare e trasferire le conoscenze acquisite tra i fornelli alla pratica clinica. Un messaggio forte che è arrivato fino a noi: a settembre sarà avviato un corso di Medicina Culinaria all'ateneo di Ferrara, l'unico in Europa, sotto la guida del professor Michele Rubbini, del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale. Si parte da un dato scientifico riconosciuto e codificato: l'alimentazione ha un ruolo fondamentale nell'insorgenza della malattia.

Fritto Antiaging: come friggere in modo gustoso e salutare

Produzione, conservazione, accostamenti e metodi di cottura
“Ma non esistono di per sé alimenti protettivi. Tutto varia a seconda delle tecniche di produzione, della conservazione, degli accostamenti, dei metodi di cottura - precisa Chiara Manzi che sarà in cattedra a Ferrara - Lo zenzero, ad esempio, perde tutti i suoi benefici se viene inserito in piatti iperzuccherati”. La nutrizionista propone una visione più evoluta della cucina salutista che non cancella il gusto delle ricette tradizionali e non impone rinunce mortificanti come richiedono le diete: “Noi partiamo proprio dai piatti della tradizione italiana e li proponiamo in chiave antiaging ”.

Tiramisu e pizza antiaging
Il Tiramisu è tutto un gioco di volumi e cremosità: “Usiamo panna e mascarpone senza lattosio, inseriamo fibre prebiotiche con cui aumentiamo le montate e manteniamo la cremosità del composto”. Anche la pizza diventa un pasto sano e digeribile secondo le regole della Cucina Evolution: basta prepararla con un particolare mix di farine, con amaranto, quinoa e fibra di bambù per contrastare l'innalzamento dell'indice glicemico causato dalla lunga lievitazione dell'impasto. Gli ingredienti per i condimenti vengono selezionati e spediti in un kit alle pizzerie che aderiscono alla nostra piattaforma dedicata all'antiaging italian food”, spiega l'esperta. Risultato: meno calorie, meno sale e meno grassi ma molte più fibre, migliore digeribilità e il gusto buono della pizza.

Gusto & Benessere Art joint Nutrition
Il network di Cucina Evolution coinvolge molti operatori del food: con il marchio Gusto & Benessere Art joint Nutrition certifica menù, prodotti e ricette assicurando ingredienti di qualità, per il giusto contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti e l'assenza di quelli potenzialmente dannosi per la salute secondo le indicazione dell'EFSA (grassi idrogenati, olio di palma, olio di cocco, additivi). Il marchio garantisce ricette equilibrate per calorie, grassi, zuccheri semplici, fibra e sale (in base ai valori giornalieri di riferimento stabiliti dalle tabelle GDA, Guideline Daily Amounts), processi produttivi e metodi di cottura che aumentano la biodisponibilità di vitamine, sali minerali e antiossidanti.
Lo studio sul Bollito non Bollito di Bottura
La ricerca è inarrestabile: l'Associazione per la sicurezza nutrizionale ha sviluppato negli anni diversi studi , come quello sull'assorbimento di grassi da parte dei vegetali durante la frittura. E approfondimenti scientifici sul comportamento della vitamina C e degli antiossidanti nelle verdure cotte al vapore e sottovuoto e su quello delle vitamine nella cottura della carne cotta a vapore, sottovuoto e a bassa temperatura. Come il Bollito non bollito, emblema della grande cucina di Massimo Bottura che ha sottoposto il suo piatto a verifiche nutrizionali. La ricetta stellata è risultata superiore al bollito tradizionale.

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