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Vademecum per la scelta della colomba perfetta (compresa quella in vaso o…

Storie di eccellenza

Vademecum per la scelta della colomba perfetta (compresa quella in vaso o col miele al tartufo)

Pasticceria-De-Vivo-colomba-caprese
Pasticceria-De-Vivo-colomba-caprese

Scatta la caccia alla colomba pasquale. Come scegliere quella giusta? Qualche consiglio per stabilire solo ad occhio se una colomba è davvero eccellente come decanta chi ve la sta vendendo: l'alveolatura deve essere ben sviluppata ma tendenzialmente irregolare, i sentori di burro e arancio intensi, le materie prime di ottima qualità (il burro belga è il più indicato), i tempi di lievitazione lunghi, come conviene al lievito madre. Non devono essere presenti conservanti, se non naturali. Per i veri intenditori però è da prediligere una colomba di pezzatura importante: migliora la conservazione, mantiene gli aromi e la cottura risulta più omogenea a parità di impasto.

Ecco una selezione di colombe che non ha la pretesa di sancire i migliori sul campo, ma semplicemente fornisce una panoramica sulle novità che ci hanno più colpito. Il nuovo trend per il mondo pasquale è la produzione di colombe anche da parte di chef stellati e non, oltre che dalle canoniche pasticcerie.
Milano
La leggenda vuole che la colomba sia nata proprio a Milano e da qui abbiamo iniziato il nostro cammino di degustazione delle colombe. La Pasticceria Massimo di via Ripamonti 5, Ambrogino d'Oro, produce una colomba realizzata con un lievito madre di oltre 50 anni e con oltre 36 ore di lievitazione a 32 euro al chilo; Angelo Polenghi in via Alfonso Lamarmora 31 gestisce il suo laboratorio quasi da solo, a 70 anni, 24 ore di lievitazione per 38 euro al chilo. Tradizionali o ripiene di limone e amarena, allo zenzero, con cioccolato e arancia, 36 ore di lievitazione, il maestro Vincenzo Santoro e il pasticcere Marco Battaglia propongono le creazioni de La Martesana, in via Sarpi 64 a 36 euro al chilo la tradizionale e a 38 euro le speciali. La Pasticceria Taveggia, in via Visconti di Modrone 2, fa sognare dal 1909 i milanesi con lievitati spumeggianti, la loro colomba classica si trova a 35 euro. Croccante crosta di mandorle e zucchero, si mantiene morbida e leggera all'interno: è la colomba della Pasticceria Panzera in viale Monte Santo 10, costa 34 euro al chilo. Un altro indirizzo storico ma con una mano nuova ed esperta del pasticcere Galileo Reposo è la colomba di Peck in via Spadari 9, a 29 euro al chilo. Appena fuori Milano ma merita il viaggio: la pasticceria Besuschio non perde mai lo smalto con una colomba classica con un aroma che richiama i fiori d'arancio e la cannella a 32 euro al chilo. Tra gli irriducibili anche Pasticceria Marchesi, recente acquisizione del gruppo Prada, per una bomboniera che si può riempire di crema chantilly da 1 a 3 kg. Il titolo della colomba più elegante di Milano la vince però quella vestita da Giorgio Armani: da un kg o da 100 grammi nei toni blu e viola della nuova collezione primavera/estate 2017.

Dal profondo Sud
La colomba di Sal De Riso non può mancare tra le imperdibili, dalla costiera amalfitana si sprigionano tutti i profumi del sud: le troviamo ricoperta di cioccolato e arancio candito con farcitura al burro di bufala, al limoncello, alla crema di Strega e fragole candite e al pistacchio, a 36 euro al chilo. Sono “solo” 500 le colombe che sforna ogni giorno il maestro Alfonso Pepe, troppo poche per soddisfare i palati golosi nel mondo. Da Sant'Egidio del Monte Albino cubetti di arancia brillante e gocce di pasta di mandorla a perdita d'occhio per un perfetto equilibrio a 34 euro al chilo.

Giovane e donna, due caratteristiche che rendono difficile entrare nel mondo della pasticceria d'autore, ma la colomba di Carmen Vecchione di DolciArte di Avellino , 28 euro al chilo per la discepola prediletta di Morandin. Vincenzo Tiri ha scalato negli ultimi anni tutte le classifiche: la sua colomba ha una mollica zuccherosa, impreziosita dalla arance di Tursi. Nella sua botttega di famiglia ad Acerenza (PZ) spedisce in tutta Italia a 32 euro al chilo. Morbidezza, qualità dei canditi e profumo, a 26 euro al chilo Salvatore Gabbiano porta da Pompei tutto il sole napoletano, racchuso in una colomba delicata. A metà tra colomba e caprese ma al centro del gusto: la PanCaprese della pasticceria De Vivo di Pompei fa venire voglia di assaggiare un altro pezzetto, dopo il primo, il problema è cercare di non finire la colomba prima della Pasqua. Cioccolato, pasta e infuso di mandorle che richiamano il tipico dolce di Capri, qui si degusta una colomba prelibata dal 1955 a 30 euro al chilo. Ma per quest'anno il pasticcere ha dato sfogo alla fantasia: nasce così la colomba zeppola napoletana, la carciofo romano e la cassata napoletana, sempre in formato a croce. Nicola Fiasconaro, dalla piccola cittadella medioevale di Castelbuono, in provincia di Palermo, si è fatto conoscere in tutto il mondo. La nuova creazione dell'anno è “Nero Sublime” una colomba rigorosamente ricoperta di cioccolato modicano, 36 ore di lievitazione naturale che l'ha vista vincere il premio 3 Stelle, il massimo dei riconoscimenti, al Superior Taste Award di Bruxelles. Cioccolata più cioccolata: alla colomba viene abbinata una crema spalmabile, anch'essa al cioccolato di Modica.

Dal resto d'Italia
Non si può non parlare di Mauro Morandin se si tratta di lievitati: la pasticceria aperta dal 1966 che da Saint-Vincent (AO) domina tutta la vallata, con alveolatura tanto pronunciata quanto l'impasto è leggero, a 32 euro al chilo. Non si dice colomba se non si pensa alla storica pasticceria Perbellini in quel di Isola della Scala a Verona: oltre al primato della millefoglie Strachin® e dell'Ofella ® vantano una tra le colombe migliori d'Italia per leggerezza e sofficità nell'impasto, frutto di un'esperienza che parte dal lontano 1891. 20,90 euro per 880 g: la precisione conta in pasticceria.

Ancora provincia di Verona per un altro maestro del lievitato: la colomba della pasticceria Lorenzetti tocca le 50 ore di lievitazione con lievito madre con più di 40 anni di età, burro fresco di latteria e solo tuorli d'uovo nell'impasto. Sono questi i segreti che rendono la colomba di Lorenzetti richiesta in tutto il mondo a 34 euro al chilo, da quest'anno anche in versione ricoperta al gianduia. Bologna si fregia de La Caramella, la storica pasticceria di Gino Fabbri dal 1982, ora presidente dell'Accademia Maestri Italiani: tra i banconi strabordanti e allo stesso tempo perfettamente ordinati del suo locale, Bologna la grassa si riscopre, qui troneggia una colomba con una sottile glassa di mandorle grezze di Bari a 30 euro al chilo. Si entra così nel gotha della pasticceria con un mostro sacro, Iginio Massari della pasticceria Veneto, presidente onorario dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e padre putativo della pasticceria moderna. Generosa canditura e tessitura elegante e fine dell'impasto, ineccepibile come sempre a 38 euro al chilo in quel di Brescia. Da Chocolat per una colomba servono non meno di 60 ore di lievitazione: a Ferrara, nel centro della città vecchia è un must, Cristiano Pirani sceglie solo lo zucchero moscavado per l' impasto, che gli conferisce una nota aromatica di liquirizia. Soffice, elastica e goduriosa, la colomba di Attilio Servi a Pomezia (RM) conquista dal primo morso (dai 28 ai 32 euro al chilo) . Accento francese ma sapori pugliesi: è così la colomba della pasticceria gourmet di Trastevere Le Levain, ex allievo di Alain Ducasse qui si usa solo farina piacentina e burro francese con doppia lievitazione naturale a 30 euro al chilo.

Gli estrosi
Claudio Gatti della pasticceria Tabiano è un creativo e un innovatore nato, quest'anno la focaccia (così chiamata perché presenta solo l'11,3% di grassi consentiti rispetto al 16% minimo previsto dal disciplinare) sarà in versione agrodolce gourmet: rigoroso richiamo alle terre verdiane con il ripieno di crema di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico o Parmigiano e pere candite a 33 euro al chilo. Un lievitato decisamente sui generis quello ideato da Cristiano Savini al Tartufotto, bistrot di Savini Tartufi a Milano: 500 g di impasto con cioccolato bianco e miele al tartufo senza aggiunta di uvetta, per una Pasqua decisamente agrodolce. Farine da agricoltura biologica macinate a pietra, un'attenzione a mantenere basso l'indice glicemico della colomba per una lievitazione che va dalle 30 alle 36 ore, Gianluca Fiorino della pasticceria La Portineria di Roma ha le idee chiare, quanto il gusto della sua colomba con impasto al tè Earl Grey al gusto di bergamotto a 30 euro al chilo. Una colomba che è simbolo di libertà, quella che esce dalle mani degli artigiani del carcere di Padova: i dolci di Giotto, così si chiamano le creazioni. Una colomba con 72 ore e un'accurata selezione di ingredienti naturali a 25 euro.

La colomba si è ritrovata rinchiusa in vaso: si tratta di quella di Denis Dianin della D&G Patisserie, realizzata attraverso la tecnica della vasocottura in quel di Selvazzano Dentro (Pd): 18 euro per 125 grammi che dura molto più di una classica artigianale grazie al sottovuoto e senza l'uso di conservati aggiunti, da portare anche sotto l'ombrellone. Una colomba “ubriaca” quella intrisa della Grappa Of Aromarone Barrique, direttamente dalle distillerie Bonollo di Padova a 30 euro al chilo. Gocce di cioccolato e amaretto: è la nuova versione della colomba by La Perla di Torino con glassa alle nocciole. Si passa al vegano con la colomba Bio e la versione Integrale di Vergani a 15,90 euro per 750 g ricca di fibre per abbinare gusto e leggerezza. Altra attenzione al sano per la colomba Bio senza glutine di Fraccaro, 500 g certificati dal Ministero della Salute per quest'azienda di Castelfranco Veneto da sempre sensibile alle intolleranze: la colomba infatti è stata realizzata con farina di riso e ingredienti da agricoltura biologica al 100%. Le tonalità armoniche e la trama ramage floreale, sono un delicato richiamo al risveglio della primavera, allo sbocciar dei fiori e ai romantici bauletti che rendono inconfondibile lo stile Loison: pesca e nocciole, amarena e cannella o Vaniglia Mananara del Madagascar (presidio Slow Food) sono le novità della maison per 750 g di bontà.

Le colombe degli chef
Tre stelle Michelin che tengono conto anche della parte dolce, Da Vittorio non delude mai, anche per la sua parte dolce e una colomba che fa l'invidia di tutti i pasticceri bergamaschi a 35 euro al chilo. Una colomba “trentina” realizzata secondo la ricetta tradizionale grazie alla mano dello chef Baldassarri di Acqua Crua (Vi) : si dice che il suo lievito madre venga rinfrescato il 23 giugno dalla rugiada delle montagne trentine a 15 euro per 500g. Pop anche con la colomba: la firma è naturalmente quella di Davide Oldani che firma la marca Galup di Pinerolo, 95 anni di storia quest'anno, con riso candito nell'impasto. All'interno dell'hotel Regina Adelaide, lussuoso albergo che si affaccia sul lago di Garda, c'è anche una pasticceria degna di nota per i villeggianti e la colomba qui è denominata “il dolce della Regina”: presieduta dallo sguardo dello chef Costantini del ristorante Regio Patio, di Giovanna Tommasi, la pasticcera e dell'anima della struttura, Annalisa Tedeschi che da quando è piccola ha sempre voluto aprire un suo luogo “dolce”. AlGesmàkh, il nuovo shop in quel di Asiago, lo chef Alessandro Dal Degan delizia il palato con sopraffini lievitati: versione al cioccolato e zenzero o con farina integrale alla nocciola qui sono tutti attirati da quel “profumo di cibo” che è la traduzione della nuova boutique dal dialetto locale: 40 ore di lievitazione, solo olio extravergine di oliva al posto del burro a 25 euro al chilo. L'Antica Osteria La Rampina a Melegnano, alle porte di Milano, rifornisce prestigiosi ristoranti esteri, lo chef Luca Gagliardi ha imparato l'arte della lievitazione con diversi stage in ristoranti francesi e a Lussemburgo, portando in patria l'arte. Al ristorante La Rampina non gustare la colomba, 36 ore di lievitazione e realizzata solo con ingredienti bio e da uova di galline libere di scorrazzare nella vicina corte, è davvero un delitto.

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