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Un menu a base di pizza, dall'aperitivo al dolce, con il campione…

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Un menu a base di pizza, dall'aperitivo al dolce, con il campione del mondo dei pizzaioli

Un menu gourmet insolito. Dall'aperitivo al dolce, a base di pizza. E' stato il tema conduttore di una serata con Pasquale Moro, maestro pizzaiolo e campione del mondo 2016 per la pizza in pala, che si è svolto a Cascina Caremma, in occasione della festa del pane. Nell'antico forno a legna del 1600 dell'azienda agricola, agriturismo e natura spa immersa nel Parco del Ticino, a pochi chilometri da Milano.
La particolarità della serata, oltre alla pizza, era che il menu è stato pensato e preparato con prodotti a chilometri zero. Tutto realizzato con farine, salumi, formaggi e verdure, prodotti biologici provenienti dalle aziende agricole della zona consorziate nelle Cascine Terre dei Navigli. Lo stesso per la birra, bevanda per eccellenza da accompagnare alla pizza, anche qui, declinata in tante tipologie e abbinata a ogni piatto del menù. Tutte provenienti da birrifici agricoli e microbirrifici della zona dei Navigli e del Parco del Ticino.
Confesso che prima della serata ero da un lato incuriosito dalla possibilità di assaggiare un menu a base di pizza, dall'aperitivo al dolce. Ma dall'altro un po' preoccupato per la mia “tenuta”, l'idea di riuscire ad arrivare indenne sino alla fine della serata. Si comincia.

Il campione pizzaiolo

L'antipasto prevede una classica focaccia genovese e altre tre specialità. Pizza farcita con cipolla caramellata, olio e sale. Seguita da Pizza al prosciutto di lonza, crescenza e rucola. E ancora: Pizza zucca e gorgonzola, tanto per iniziare. Con due diversi abbinamenti di birra da degustare: una amber ale, la Birra del Ticino di Cascina Caremma e una birra weizen (ottima) del birrificio agricolo La Morosina di Abbiategrasso. Il tutto servito all'aperto nella grande aia della Cascina Caremma, tra due bracieri accesi e l'aria frizzante della primavera sul far della sera. Per i primi piatti ci si sposta all'interno. Ma prima c'è un momento per così dire “didattico” dove Pasquale Moro, il campione mondiale dei pizzaioli, si presenta, presenta la sua squadra, i maestri pizzaioli Christian Zaghini e Valerio Luca Torre, e spiega che cosa c'è dietro al menu della serata. Anni di passione di sperimentazione per comprendere e governare i processi di lievitazione, riscoprendo e valorizzando i metodi antichi legati alle lunghe e lunghissime lievitazioni del pane, l'utilizzo di farine locali, con varietà di cereali dimenticati, il lievito madre (“me lo porto dietro anche in vacanza”). Moro che è titolare di una pizzeria a Robecco sul Naviglio (La Casa della Pizza, a pochi chilometri da qui) ha vinto nel 2016 a Parma il titolo mondiale per la Pizza in Pala, la più alta espressione della panificazione nella pizza. Ma lui dice che le gare non sono tutto. Alla base del suo successo c'è la passione e la voglia di migliorarsi sempre, di studiare, di ricercare. “Non basta impastare farina, acqua e lievito per fare un buon prodotto. Non si improvvisa niente nel mio lavoro”.

Tutto a chilometro zero

Fatte queste premesse… Cioè che tutto ciò che mangeremo non ha visto nessun camion o cella frigorifera ma arriva dalla aziende agricole della zona, che la serata è stata preparata con cura: “Abbiamo cominciato a far lievitare gli impasti due giorni fa”, ci si può accomodare nelle antiche sale secentesche della cascina per cominciare dai primi.
Il tris di assaggi prevede una Pizza con pasta di salame, luartis (cioè germogli di luppolo selvatico) e mozzarella, seguita da una Pizza con pomodoro farcita di burrata, pancetta fresca e basilico, più un triangolo di Pizza napoletana. I miei timori sulle quantità erano esagerati perché i tre primi di pizza sono degli assaggi. Buoni, ma assaggi. Tanto che verrebbe da chiedere un bis (meglio di no, bisogna arrivare alla fine della serata). Qualche problema piuttosto viene dalle birre. Si perché assaggiarne tante, diverse, abbinate ad ogni piatto sono una tentazione che rischia di far restare gli astanti con le gambe sotto al tavolo, con una euforia sempre più evidente, per carità, piacevole ma impegnativa. Solo per i “primi” ci sono due birre da assaggiare la Birra Bià” e una golden ale abbastanza forte, denominata Birra del Parco di Abbiategrasso. La pizza di Pasquale Moro è leggera, fragrante, davvero ben lievitata. Si distinguono i sapori dei diversi impasti che non coprono, ma piuttosto esaltano quello che c'è sopra.

La pizza “diplomatica”

Il prosieguo della serata è un crescendo come nelle migliori opere musicali. Si passa ai secondi. Ancora, una sinfonia di sapori. Pizza con spuma di rusticone, pancetta croccante. Pizza con broccoli, lonzino, ricotta e noci. Pizza con cotechino, crema di asparagi e burrata. Con altre due birre artigianali (e siamo a sei): la Birra Amerigo e la brown ale in stile americano (tostissima questa) del Birrificio Mm'am di Abbiategrasso che fa salire ancora di più la temperatura in sala.
Il dolce è una bellissima sorpresa, anch'esso a base di pizza: pizza diplomatica farcita con una crema di yogurt e confettura di mirtilli biologici della Caremma. Con le ultime due birre da assaggiare sperando di riuscire a guidare fino a casa: la birra Lavalanga (nome nomen) e la Tripel del birrificio Il Conte Gelo di Vigevano. Applausi.

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