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Rognoni, fegato, cuore, polmone: un menù per spiriti forti

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Rognoni, fegato, cuore, polmone: un menù per spiriti forti

La Simmenthal  del Conca Bella di Vacallo con sedano rapa, salsa verde allo yuzu e noci macadamia
La Simmenthal del Conca Bella di Vacallo con sedano rapa, salsa verde allo yuzu e noci macadamia

Andrea Bertarini, dal lago di Como alla Svizzera solo andata o possibile ritorno? Abbiamo incontrato lo chef stellato del Conca Bella di Vacallo (Chiasso), che un giorno andò a correre oltre il lato ticinese del lago e non tornò più.
Ospite per una sera del Relais San Lorenzo di Bergamo - per una cena preparata a quattro mani con lo chef residente Antonio Cuomo - ci racconta della sua passione e della sua cucina.

Nato in provincia di Varese nel 1982, Bertarini ha passato l'infanzia nell'albergo della sua famiglia a Esino Lario, piccolo paese stretto fra le Prealpi lombarde, la Grigna e le sponde del lago di Como. Ha studiato nel vicino Istituto Alberghiero di Monteolimpino, per passare nelle cucine prima del comasco poi dei ratelli Alajmo alle Alle Calandre. Chiamato a Chiasso da Bertolina del ristorante Arcadia, incontra, casualmente, lo chef Gianluca Bos del Conca Bella, appunto durante una corsa mattutina. Un colpo di fulmine che lo vedrà a Chiasso dal 2007 prima come sous-chef e poi dal 2012 come chef.

Miglior chef emergente ticinese
Il ristorante, di proprietà della famiglia Montereale, da oltre trent'anni è uno dei fiori all'occhiello della gastronomia elvetica e paradiso degli appassionati di vino, grazie alla fornitissima enoteca che espone circa 4mila bottiglie di 1.100 etichette differenti. Quest'anno Bertarini celebra i 10 anni a Vacallo con un prestigioso riconoscimento: è stato nominato “Miglior chef emergente ticinese 2017” dalla guida Gault&Millau, ottenendo i 17 punti (su 20). Miglior risultato del Ristorante Conca Bella nei suoi 33 anni di storia.

“Da dove son partito è dove vorrò tornare un giorno - confida -. Sono scappato dall'albergo dei nonni, dall'orto, dalla mia terra per vedere la vera Cucina. E poi quando ho finalmente visto, ho capito che avevo sempre avuto tutto in casa. Vorrei chiudere il cerchio e tornare alla mia Lombardia: in questi anni più sono andato avanti e più ho capito che devo tornare”. Guardare avanti con il desiderio di tornare alle origini, lo stesso concetto che infonde nella sua cucina: sapori innovativi ma nostalgici, fatti di ingredienti tradizionali, sebbene rivisti in chiave moderna, la valorizzazione della materia prima locale con spunti cosmopoliti. Tra i suoi piatti più celebri, per esempio, la Simmenthal (che gioca sul nome: in realtà, Simmenthal è una valle della Svizzera famosa per i suoi vitelli da carne) con sedano rapa, salsa verde allo yuzu e noci macadamia. Ovvero uno stracotto di coda intrappolato nel suo brodo ristretto.

Tortellini

O come il tortello di Parmigiano liquido con Piora e aceto balsamico ticinese invecchiato 35 anni (non inorridite, Rocco Montereale, fondatore del Conca Bella, è stato tra i primi a impiantare un'acetaia in Svizzera con eccellenti risultati). O ancora le animelle di vitello glassate alla saba (uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, tipico del centro Italia) e lime con peperone bruciato e latte.

Un menù di frattaglie
Le animelle, proprio per la loro radice tradizionale, sono quasi un cardine nella sua cucina, così come rognoni, fegato, cuore, polmone, lumache… “Tanto che il mio sogno – confessa – è di avere un giorno un menu solo di frattaglie nel mio ristorante. Ora, infatti, sto lavorando a un nuovo piatto a base di sapienza di vitello, ovvero la cervella”. E mentre sogna il rimpatrio, le animelle e il ritorno alle origini, cerca di valorizzare tutto il buono della Svizzera. “Quello che più mi piace di questa terra è l'immenso orgoglio che portano verso i loro prodotti, anche se non è un problema far arrivare qualsiasi specialità: per esempio, ho fornitori che partono all'alba da Senigallia per arrivare da me con le cicale vive. L'unico ostacolo sono i dazi. Per una questione di salvaguardia delle eccellenze nazionali. Una filosofia che, però, io condivido molto e che anzi noi italiani dovremmo imitare maggiormente. Inoltre, sono in un ristorante che mi permette di esprimere tutta la mia fantasia, senza pregiudizi, con una cantina eccezionale che ha vinto per due anni il riconoscimenti di migliore di tutta la Svizzera e con grandi sommelier come Paolo Basso e Luca Bianchi”.

Beccaccia

Cene a quattro mani a Bergamo
L'esperienza delle cene a quattro mani al Relais San Lorenzo è nata due anni fa, e dalle cucine di Cuomo sono passati ospiti come Ezio Gritti, Joao Rodrigues del Feitoria di Lisbona, Bernd H. Knöller del Riff di Valencia, Terry Giacomello dell'Inkiostro di Parma, Domenico Iavarone del Josè Restaurant di Torre del Greco (Na). “Ho accolto con entusiasmo - dichiara Antonio Cuomo - questa idea di ospitare qui al Relais chef ‘stranieri', che non hanno mai cucinato in Italia o, fatta eccezione per Gritti, non sono mai venuti Bergamo: la vedo come un'esperienza formativa, una sorta di kitchen lesson in cui confrontarci con persone da cui imparare. Ma anche un'occasione unica per i nostri clienti di avere la possibilità di assaggiare grandi piatti dal mondo. Da Andrea, per esempio, ho appreso la mano elegante e gli spunti innovativi”.

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