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Vado a mangiare in “merceria”: a Roma il cibo di strada gourmet…

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Vado a mangiare in “merceria”: a Roma il cibo di strada gourmet firmato Igles Corelli

Pensate a una di quelle storiche mercerie romane tra largo Argentina e le Botteghe Oscure, zeppe di bottoni, spalline, rocchette di filo, passamanerie, puntaspilli. E immaginatela in chiave gourmet, con scatoline traboccanti di bottoni di sfoglia farciti di prosciutto cotto affumicato, fondente di cipolla rossa di Tropea, acciughe del Cantabrico e burro bretone. O ripiene di praline e palloncini salati, simili a pon pon, da consumare al tavolo o take away: sprigionano il sapore del baccalà mantecato e il profumo della gelatina al limone, dell'ossobuco di manzo e delle patate soffiate, delle verdure e del pane aromatico.

Cucina garibaldina in chiave fusion
È il nuovo format di ristorazione ideato da Igles Corelli, chef dell'Atman di Villa Rospigliosi a Lamporecchio. Cucina garibaldina, come gli piace definire il suo stile: valorizza le eccellenze di tutta Italia, ma questa volta lo fa in piccole porzioni e in chiave decisamente fusion. «Perché il km 0 io davvero non lo sopporto», dichiara con franchezza Corelli che è uno dei più gloriosi innovatori della cucina italiana. Mai avuto confini.
Mercerie, mini estasi culinarie
Si chiama Mercerie e aprirà proprio davanti agli scavi archeologici di Largo Argentina: hight street food alla portata di tutti. Popolare e democratico. Ricette elaborate e “tecnologiche” (realizzate con l'ausilio di cook in bag, termostati digitali, sifoni, pacojet) che regalano attimi di estasi culinaria. Dario Cavalletti è lo scenografo che per la location romana ha puntato tutto sulla luce.
L'universo di Corelli in un boccone
A Roma l'universo di Corelli sta tutto in un boccone. Le lasagnette sono sacchetti di pasta croccanti in superficie: all' amatriciana, al ragù di Fassona, cacio e pepe o con fagiolini, patate e pesto. Le praline, 5 a confezione, lasciano spaziare il gusto, dal vitello cotto a bassa temperatura, con spuma di tonno al pollo, al curry con riso e sesamo tostato. I palloncini sono arancini preparati con maionese di gamberi rossi e rapa rossa: è la ricetta che ha ispirato il giovane vincitore dell'ultima edizione di Masterchef Valerio Braschi. A ottobre entrerà per uno stage nella brigata di Igles.
Il lancio agli Internazionali di Tennis
«Ho voluto semplificare, portare la mia cucina in strada: saremo al centro di Roma, su un'area pedonale meravigliosa”, spiega lo chef stellato che in questi giorni sta lanciando il suo progetto agli Internazionali di Tennis dove ha allestito uno spazio dedicato a Mercerie. La prospettiva è quella di avviare il servizio di catering, poi di sbarcare a New York.
Bottoni e piccoli prezzi
La nuova cucina mignon di Corelli propone anche piccoli prezzi. Con 25 euro si può fare una degustazione completa, compresi i bottoni: mini panini gourmet al salmone Belik, cetrioli in osmosi, crema acida e aneto, per esempio. Oppure pollo, guacamole, misticanza, zabaione agrodolce e sale affumicato, o polpo, maionese di mare alle yuzu, sedano in osmosi, semi di zucca. Super anche in versione gelata (22 gusti) e dolce ( bigné assortiti con il tocco della pasticceria Gualandi di Argenta).
Cucina circolare
Il segreto, come sempre, sta nella materia prima e nella circolarità della cucina che è senza scarti. Prevede solo prodotti di qualità: «Scelgo quasi sempre presidi Slow food e fornitori garantiti», aggiunge Corelli. La mortadella di Mora Romagnola è di Zivieri, il parmigiano è di Vacca Biana modenese, i prodotti ittici arrivano da Porto Santo Spirito, un villaggio di pescatori a nord di Bari (li distribuisce Selecta).
Cocktail e vini naturali
Per bere, una carta dei vini naturali: «Se ne occuperà il sommelier Samuele del Carlo - conclude lo chef - lui cerca vini che vibrano, ne avremo 70, 80 etichette, non di più. E per accogliere i nostri ospiti, invece dello champagne proporremo le meraviglie della mixology».

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