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Vegetariano, vegano e senza scarti: a Milano si celebra la cucina green

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Vegetariano, vegano e senza scarti: a Milano si celebra la cucina green

Libert di parola, di espressione, di religione e di cibo. The Vegetarian Chance, la manifestazione che si tenuta sabato 27 e domenica 28 maggio nata dalla sfida lanciata dallo stellato Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano e dal giornalista Gabriele Eschenazi: poter essere liberi di scegliere il proprio credo mangereccio, vegetariani e vegani, senza rinunciare al fine dining.
Proprio al ristorante Joia si svolto il concorso a cui hanno partecipato chef provenienti da tutto il mondo: Olanda, Germania, Giappone, Per e Italia, ognuno in gara con un piatto vegano e uno vegetariano. I vincitori della IV edizione non sono italiani: spicca in testa l'Olanda e subito dietro, a pochissima distanza il Per.

E' Gijs Kemmeren del Land Hotel di Zeedijk con una “semplice” zuppa di piselli che ha conquistato la giuria composta da Pietro Leemann, Antonia Klugmann, Franco Berrino, Stefano Bocchi, Davide Oldani e Claudia Zanella.
Tanti ingredienti autoctoni, dell'orto del ristorante, come d'uso fare in Olanda, come olio di piselli e aceto di verbena. Dai prati fioriti invece la raccolta: olio di sedano e di crescione giallo. Ma anche funghi, segale e carota bianca. Tutto il meglio che la natura in grado di donare: una forte propensione per le verdure piuttosto che per i carboidrati.

Altro piatto semplice concettualmente ma che ha davvero stupito la giuria, anche per la forte componente iconografica tipica dei Paesi Bassi l' “Asparago classico”: salsa di latticello, olio di fave, burro chiarificato, salicornia, fungo gallinaccio e lattuga a supporto. Presentato su un piatto nero rotto. Una filosofia che lo chef vuole trasmettere: nel suo ristorante nulla viene buttato, si cerca di trovare una nuova utilit a ogni prodotto del processo di elaborazione del cibo: “quello che un scarto solo nella tua mente”, sentenzia Kemmeren .

Al secondo posto il peruviano Rafael Rodriguez, titolare del ristorante Quechua a Milano che ha presentato gli gnocchi andini, a base di zucca delle Ande (ovvero il zapallo loche), carota, sedano, prezzemolo, cipolla, patata e conditi con una salsa a base di alghe e germogli di chia. Ma il piatto che gli ha fatto vincere il secondo posto la Foresta amazzonica: la riproduzione dell' habitat in un piatto, del luogo che lo ha cresciuto. Quinoa rossa, nera e bianca, quattro tipi di carote e diversi tipi di germogli. Rodriguez ha usato anche una zucca dolce, povera di carboidrati e ricca di proteine che normalmente viene data ai bambini peruviani. Ma l'ingrediente del cuore il cushuro, un'alga che cresce ad alta quota, anch'essa ricca di proteine con una caratteristica particolare: non ha un sapore caratterizzante, ma assorbe ed esalta i sapori a lei contingenti. Umami senza controindicazioni di sapidit. “Bisogna cercare sempre pi di scartare le proteine animali sostituendole con quelle vegetali” il mantra di Rodriguez.

Ma bench il momento culminante della manifestazione si sia svolto da Joia, al Teatro Franco Parenti e ai Bagni Misteriosi il Festival ha avuto un bell'exploit di due giorni con show cooking e conferenze. Valeria Mosca, la donna del foraging estremo di Wooding; Ori Shavit, cuoca militante vegana e israeliana; Red Canzian insieme alla figlia Chiara, il Pooh vegano; dolci vegani e crudisti con Jenny Sugar; la dietologa Mara Ramploud; l'attrice Silvia Cohen; l'artista e pasticcera Paola Marchesi, figlia del padre della ristorazione italiana, Gualtiero; il giornalista Niccol Vecchia di Identit Golose e Radio Popolare; la direttrice di Cucina Naturale, Venetia Villani; Antonio Monaco titolare di Sonda Editore e direttore di Vegan Ital; Michela Villani, scrittrice di fiabe vegane; Stefano Benzoni, agricoltore e “Ortoterapista”; Monia Caramma, produttrice di pasta gluten free, si sono alternati sul palco all'insegna della cucina “alternativa”. Che si integra perfettamente con la mediterranea.

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