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Dal mosciame alla buzzonaglia, tanti modi diversi di gustare il tonno

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Dal mosciame alla buzzonaglia, tanti modi diversi di gustare il tonno

Dal Giappone alla Sardegna, vince il tonno di qualità, quello rosso di corsa. Ma se è facile proporre il solito trancio, si fanno strada offerte di piatti meno scontati. Ad azzardare, soprattutto, i cuochi carlofortini, che vivono sull'isola dove ancora, ogni anno si fa la mattanza dei tonni. Anche se, anno dopo anno, diminuisce il numero dei pescatori. Dal 2008 ad oggi i tonnarotti sono passati da 80 a 22. Proprio a loro a ogni mattanza sono assegnate le parti che erano considerate più povere: il cuore, il belo (la trippa, nel dialetto locale) ma anche la bottarga, che viene appesa per cinque-sei giorni in un luogo ventilato e asciutto, prima di massaggiarla con il sale e farla spurgare. Altri 30-45 giorni e la bottarga è pronta: a 250 euro al chilo in pescheria, contro i 30-35 euro al chilo se comprata fresca.
A Carloforte all'Osteria della Tonnara Sua maestà il tonno è servito in mille modi, a partire dal “tonno alla carlofortina”, la ricetta più tradizionale: uno stracotto di tonno con alloro, aceto di vino rosso e pomodorini. Lo chef Andrea Rossi, racconta tutti i segreti del “maiale del mare” perché anche del tonno non si butta via nulla. Conoscerne le parti meno pregiate può regalare delle belle sorprese. “È importante fare una grande incisione centrale e staccare la carne a mano, per non buttare nulla, se è fresca si stacca da sola dalla spina dorsale. Se invece viene comprato del tonno per cucinarlo a casa è fondamentale che sia stato già abbattuta la carica batterica per scongiurare il pericolo anisakis”. soprattutto per le tartare.

Le parti meno nobili del tonno
Tutti conosciamo la parte più buona e grassa del tonno: la ventresca ma sono molti i tagli altrettanto gustosi e molto più a buon mercato. “Dal bodano, la parte tra la ventresca e la coda, perfetto per preparare il mosciame, preparazione di origine ligure come la nostra Carloforte - fondata nel XVIII secolo dai pescatori di quelle terre - che prevede l'essicazione del tonno, ma anche per tartare e carpacci; al barbassale, la parte finale del mento, perfetta alla griglia, dal leggero gusto acre; dal lattume, la sacca contenente lo sperma dei tonni adulti, da cucinare lessata o, come è preferibile, ben fritta; dalla spinella, i pezzi di carne più vicina alla spina dorsale, perfetta come stufato con patate e cipolle; alla buzzonaglia, la parte vicina alla ventresca, molto scura e che spesso viene scartata: pochi euro ma è molto ricca di sangue e quindi ferro, ottima da spezzettare nelle insalate. Senza dimenticare la codella, la parte finale del tonno, che usiamo per la ricetta tipica dell'isola, alla carlofortina, con una cottura in padella fino a doratura e poi in tegame di terracotta con alloro secco, vino bianco, pomodorini frullati e una brasatura di aceto bianco, perfetto anche per essere conservato in vasi sottovuoto per l'inverno”.
D'altronde è importante recuperare ogni parte di un tonno che, conti alla mano, su un peso medio di 70 kg che il ristoratore paga dai 12 ai 15 euro in tonnara, perde già il 22 percento del peso con la testa, le ossa e le branchie.

Girotonno in tour
A Carloforte si svolge ogni anno il Girotonno, la sfida internazionale che vede in gara chef da tutto il mondo. Quest'anno ha vinto il Giappone. Il “maguro somen”, pasta in brodo servita fredda, ha stregato la giuria che ha premiato il mix di profumi del Mediterraneo e dell'Oriente proposto dagli chef Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari. Sarà possibile degustare il piatto della vittoria da Otto Bottega & Cucina a Novate Milanese da mercoledì 19 a sabato 22 luglio.

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