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A Gerusalemme, ecco dove provare le (gustose) ricette della Bibbia

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A Gerusalemme, ecco dove provare le (gustose) ricette della Bibbia

Gourmet di tutto il mondo, le avete provate di tutte: dalla cucina molecolare a quella tradizionale, dalla vegana a quella sintetica. Ma non avete mai provato a mangiare “come Dio comanda”. Dove? Naturalmente a Gerusalemme.
La storia di Moshe Basson, chef “biblico”, inizia nel 1960, quando bambino pianta un albero di eucalipto nel giardino di casa. Sotto quello stesso albero, anni dopo e dopo diversi spostamenti, è stato aperto il suo primo ristorante. L'Eucalyptus, appunto, che oggi si trova all'ingresso della Artists' Colony di Gerusalemme, a due passi dalle antiche mura della città, dalla porta di Jaffa, da Mishkenot sha'ananim e dal muro occidentale. Il ristorante, come l'albero, è cresciuto con il tempo fino a raggiungere la notorietà attirando ai suoi tavoli personaggi illustri, giudici di Corte Suprema, docenti universitari e molti molti turisti curiosi di assaggiare i piatti antichi di migliaia anni.

Le ricette della Bibbia.
Basson, infatti, grazie agli studi in agraria e la passione per gli antichi manoscritti, ha via via riscoperto e fatto rivivere nella sua cucina kosher le ricette ebraiche della Bibbia. Col tempo, è diventato un'autorità sulle erbe e sulle piante selvatiche commestibili della zona e i loro usi culinari. La passione di Moshe per la cultura biblica lo ha spinto a esplorare e rilanciare in tutto il mondo queste stesse ricette che risalgono alla notte dei tempi e che si erano quasi completamente perdute. Gli ingredienti fondamentali sono le erbe e le spezie che crescono spontanee nella regione del deserto giudeo e delle colline di Gerusalemme, anch'esse trascurate per centinaia di secoli: l'issopo, l'acetosella, la malva, le ortiche, la portulaca… «Quelle antiche sono ricette davvero fantasiose, varie e ricche di ingredienti, pur utilizzando per lo più prodotti spontanei della regione come melograno, avena, olive, datteri, fichi, grano selvatico e orzo verde”.

Tra la grande varietà di piatti si possono così trovare il Wild Mallow or Rigella, ovvero erbe selvatiche che, secondo Basson, “rievocano l'assedio di Gerusalemme” - il cuoco ama spesso presentare i propri piatti con il versetto della Bibbia corrispondente -, la Zuppa di Lenticchie (ricetta speciale di Giacobbe ed Esaù), l'Agnello cotto sei ore in un piatto tradizionale d'argilla sigillato con pane di pita.

Il cous cous di Salomone.
«L'impronta più grande nella mia formazione l'hanno lasciata le madri di questa regione. Sono nato in Iraq, ad Amarah, nel 1950, ma già l'anno successivo la mia famiglia si trasferì a Gerusalemme, nell'area di Talpiot». Fin dall'infanzia passata nella panetteria dei genitori nel villaggio arabo di Bet Zafafa, Basson ha sviluppato una profonda attenzione per i sapori, i profumi, gli ingredienti della più antica tradizione sia ebraica, che araba, palestinese ed irachena e li ha convogliati nella sua cucina. «Mi ha sempre affascinato il cibo mediorientale in genere, anche quello non kosher. Nei miei studi ho trovato diverse connessioni tra le cucine mediterranee e mediorientali, fino all'India: seguendo le origini di un piatto o denominazioni di un cibo si possono tracciare le antiche rotte delle carovane che attraversavano i continenti. Ma lo studio della Bibbia mi ha colpito per la profonda conoscenza degli alimenti che vi si trova: ovviamente non è un libro di ricette, ma è presente una gran quantità di cibo. Il libro dei libri mi ha riservato anche molte sorprese. Un esempio? Il cous cous, piatto che che tutti attribuiscono alla tradizione araba, lo si può già trovare in diversi passi quando Salomone offre grano con olio al re dei Fenici o alla regina di Saba».

Chefs for Peace.
Mentre il ristorante Eucaliptus è cambiato, è cresciuto e ha ottenuto un seguito ancora più grande di israeliani e turisti, Moshe ha continuato a portare il messaggio sul cibo locale al mondo, vincendo diversi concorsi e ricevendo riconoscimenti (tra cui il premio onorario “Slow Food”). Per il suo impegno nel ridare vita ai cibi antichi Basson - che prende il cognome dai dintorni di Verona, in cui risiedeva la sua famiglia 700 anni dopo Cristo - ha ricevuto in Italia nel 2006 il titolo di Cavaliere della Repubblica. Dal 2001 Moshe Basson fa parte dell'associazione “Chefs for Peace”, composta da 25 cuochi di religione ebrea, mussulmana e cristiana, uniti dalla passione per la cucina e dalla convinzione che il dialogo fra popoli passa anche attraverso il comune linguaggio del cibo. Nel 2003 Basson ha fondato anche il Carmei Ha'ir, e nel 2004 l'Ihlu-Reim, ristoranti aperti anche a chi non può pagare il conto, dove i clienti stabiliscono il prezzo delle portate a seconda del gradimento e delle loro possibilità economiche.

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