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Filiera corta e (vero) chilometro zero: ecco a voi la cucina…

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Filiera corta e (vero) chilometro zero: ecco a voi la cucina stellata de La Fiorida

Tarabini e Aliberti
Tarabini e Aliberti

È il primo e unico ristorante di un agriturismo ad aver ricevuto una stella Michelin, La Preséf di La Fiorida a Mantello (So) ha aperto la stagione estiva inaugurando un nuovo menu e un nuovo progetto per valorizzare ulteriormente i prodotti del territorio. Aperto dal 2011 - la preséf in dialetto valtellinese è la mangiatoia - nel 2013 è stato insignito della stella della Guida Michelin.
“Nella tenuta de La Fiorida alleviamo le nostre vacche, capre e maiali – spiega Gianni Tarabini, chef assieme a Franco Aliberti –, lavoriamo carne e formaggi e coltiviamo verdure e piccoli frutti. I piatti proposti nei nostri menu quindi non possono che essere il logico risultato di un'attenta e accurata lavorazione delle materie prime: amo trasformare le materie prime che vengono prodotte a pochi passi dalla mia cucina. Il caseificio e il macello de La Fiorida sono i magazzini dove mi rifornisco”. Con questa ispirazione nasce dunque la nuova carta stellata (vedi gallery delle novità a menu), ispirata all'essenzialità: ogni piatto, infatti, vuole portare in primo piano la peculiarità di pochi elementi selezionati, con la medesima semplicità con cui nascono. Un vero chilometro zero e un instancabile progetto di ricerca.

“Ricerca che, in questa nuova carta – interviene Franco Aliberti, che affianca Tarabini in cucina dal 2016 –, è andata nella direzione della sottrazione. Sottrarre complessità per donare ricchezza ne è il principio basilare, a partire dal nome di ogni proposta, pensato per rappresentare fedelmente, quasi didascalicamente, cosa si trova nel piatto. L'essenza delle materie prime viene quindi esaltata attraverso la lavorazione mediante le più appropriate tecniche e la più attenta esecuzione”.

La burrata alpina
Tra le curiosità del menu estivo, il debutto di un novo prodotto, la Burrata Alpina, che nasce dal latte delle vacche di Bruna Alpina munto nella stalla de La Fiorida. “Un piccolo miracolo – dice Tarabini –, frutto di passione e perseveranza, poiché esperti universitari hanno giudicato estremamente difficile poter coniugare le proprietà di questo latte con le peculiarità della produzione di latticini quali mozzarella e burrata”.

Premiati i prodotti autentici della Valtellina
Il lancio della nuova carta gourmet è stata anche l'occasione per presentare il nuovo marchio Terra Alta di Valtellina. Un progetto ideato dagli chef Tarabini e Aliberti votato alla valorizzazione etica e responsabile del territorio per tutelare le lavorazioni agricole e artigianali realizzate nei piccoli borghi montani valtellinesi ubicati a oltre 770 metri di quota, frutto di una filiera di produzione e di lavorazione sviluppata in loco. “Chi acquista uno di questi prodotti – spiega Aliberti – contribuisce a mantenere vive tradizioni secolari e rendere sostenibile la permanenza di attività agricole e artigianali in montagna, sostenendo una giusta ed equa remunerazione di produzioni ‘eroiche'”. Gli stessi chef, attraverso La Fiorida, si impegnano in prima persona a riconoscere il valore di questi prodotti, impegnandosi a corrispondere un prezzo del 50% superiore a quello correntemente calcolato sul prezzo commerciale di analoghi prodotti ‘di fondovalle' e premiando l'eventuale aumento sostenibile dei volumi prodotti, se accompagnato da un proporzionale aumento delle superfici coltivate e dei campi allevati. Il progetto ha trovato anche il sostegno di Apa Sondrio, Coldiretti Sondrio e Campagna Amica. “Un percorso – spiega Tarabini – che ha costruito una rete territoriale capace di creare fiducia nei piccoli produttori locali, coinvolti in modo sempre più consistente nella fornitura di prodotti e materie prime. Siamo partiti a maggio e sono già cinque i produttori che hanno aderito”.
Tra i primi, vi è la Latteria Sociale di Mellarolo, piccolo borgo della Valgerola sito a 850 metri: i suoi formaggi nascono dalla passione con cui il casaro e tre famiglie conferenti mantengono vivi riti e produzioni, allevando 20 vacche da latte. “Queste produzioni hanno un'enorme valore legato alla cura e alla coltura di oltre 300 pertiche valtellinesi di campi da cui si ottiene il fieno, altrimenti destinate all'abbandono”. I formaggi della Latteria Sociale di Mellarolo sono venduti attraverso lo Spaccio de La Fiorida, oltre a diventare protagonisti delle creazioni dei due chef e della loro brigata stellata.
Del resto, concetti come filiera corta e completa, benessere animale, esaltazione delle specificità autoctone, accoglienza turistica integrata sono alla base dell'agriturismo, fattoria didattica e centro benessere di Mantello durante i suoi 15 anni di vita, da quando cioè il sogno del fondatore Plinio Vanini ha preso vita.

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