Food24

Archiviato il cake design tornano bomboloni e maritozzi: Sweety 2017 fa il…

Locandina

Archiviato il cake design tornano bomboloni e maritozzi: Sweety 2017 fa il punto sulla​​ pasticceria italiana

"Alla scorsa edizione di Sweety, nel 2016, in un solo giorno ho venduto 850 maritozzi alla panna - ricorda Attilio Servi - così quest'anno ho deciso di fare una provocazione e proporre sempre un maritozzo, ma salato! in versione mignon con mortadella e provolone piccante; gli farà da contraltare la mitica "girella" anche lei in versione mignon e sapida con radicchio, crema di gorgonzola piccante e speck tostato... penso che il pubblico apprezzerà”. 

Non dubitiamo. E intanto per chi pasticcere lo è già e aspira al grande salto in questi due giorni si terranno anche i casting per l’edizione 2018 di “The Sweetman” il baking-format di SkyUno – prodotto da Level33 – con il Maestro Iginio Massari.

I numeri del dolce in Italia e all’estero

Secondo il rapporto FIPE 2016 ad oggi si contano 19.000 pasticcerie e gelaterie, alle quali si vanno ad aggiungere altri 19.000  bar-pasticcerie-gelaterie. L’offerta derivante dalla vendita di pasticceria è piuttosto concentrata: mediamente oltre il 40% del fatturato deriva dalla vendita di due tipologie di prodotti, Pasticcini e Brioche.

L’indotto complessivo è di 93.000 addetti, in media 2,3 per impresa; forte il ruolo dei giovani (42,9%) e la presenza delle donne (43,2%). C’è però carenza di personale professionalmente qualificato: il 12% degli operatori del settore lamenta l’inadeguatezza del personale. Se le pasticcerie che producono e vendono in Italia sono stimabili in circa 31.000, le cosiddette Pasticcerie Pure costituiscono solo il 13%, pari a circa 4.100 punti vendita. 

A livello internazionale, secondo una stima dell’analista statunitense GIA nel 2017 il valore del mercato mondiale della pasticceria raggiungerà i 447 miliardi di dollari, spinto soprattutto dal consumo di prodotti da forno in Europa occidentale e Nordamerica. Tuttavia, nel medio i periodo i mercati più dinamici sono America Latina, Europa dell’Est, Medio Oriente e soprattutto Asia-Pacifico, dove si stima una crescita del 6%. 

Un altro analista di rilievo quale Euromonitor sottolinea che nel periodo 2008-2013 la pasticceria ha rappresentato l’80% di crescita in volume di tutto il settore bakery e segnala in particolare il mercato cinese, che da solo ha rappresentato il 43% di tutta la crescita mondiale dei prodotti da forno.

© Riproduzione riservata