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Il nuovo bitter? Sa di zafferano, artemisia e angostura

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Il nuovo bitter? Sa di zafferano, artemisia e angostura

Nato come aperitivo “per preparare lo stomaco a ricevere il cibo”, ottimo come fine pasto e ora ingrediente fondamentale per cocktail e mix. Il vermouth o vermut, come andrebbe correttamente scritto in italiano, anzi, piemontese, viste le sue origini torinesi, vive ancora la sua seconda giovinezza, al punto che non accenna a fermarsi la ricerca di nuovi prodotti da parte dei produttori e la richiesta da parte dei consumatori.
Nato come digestivo nel 1786, dentro la liquoreria di piazza Castello, proprio nella città sabauda, per mano di Benedetto Carpano, questo vino-aperitivo desta ancora l'attenzione delle case produttrici e dei barman di tendenza. Sarà per quel suo gusto amaro e dolce, sarà per il colore che regala ai cocktail, sarà per l'unione tra il fascino del vino e la magia da pozione alchemica dell'infuso di erbe, è ancora capace di intrigare i palati e le menti.
Aperitivo cult negli anni '70, con la sequenza rituale della domenica composta da messa-vermut al bar-pranzo in famiglia, era passato decisamente di moda nel decennio successivo. Al punto che la stessa Martini&Rossi - casa nata con questo prodotto nel 1863 e che tutt'oggi resta la maggiore produttrice mondiale - ne aveva addirittura tolto la dicitura in etichetta.

Dopo il boom dei vermut artigianali restano le etichette storiche
Oggi i giovani hanno riscoperto il gusto amaro e con esso il piacere del vermut, sebbene in versione regionale e artigianale come vuole la moda dei Millennials: solo nell'anno del boom in Italia, ovvero il 2014, sono nati ben 25 nuovi brand di vermut.
Ma che ne sanno i 2000 se poi davvero erano ricette tramandate dalla nonna o piuttosto prodotte dalle tre aziende contoterziste tra Asti e Torino che lavorano per tutti a soddisfare la moda del momento? E forse mai lo sapranno, visto che a tre anni di distanza quasi la metà di quegli stessi brand ha chiuso i battenti. Ma la moda non è finita e a portare avanti il vermut ci pensano le aziende storiche (davvero) e sovranazionali che possono godere dei benefici del mercato globale. “Ora la curva di crescita - spiega Beppe Musso, master blender di Martini&Rossi - si è spostata in Spagna e negli Stati Uniti”. I dati di mercato parlano di circa 5 milioni di bottiglie per il solo Vermut di Torino, mentre a livello mondiale le vendite complessive di vermouth e bevande aromatizzate sono pari a 99 milioni di bottiglie. “Oggi l'Italia a livello di consumo di vermut rappresenta una quota al di sotto del 10% rispetto alla capacità produttiva del nostro stabilimento. Il resto è export, dove si beve in modo diverso. In Est Europa, arrivata al vermut solo dopo la caduta del muro di Berlino, per esempio, il 95% degli acquisti è di Martini Bianco che viene consumato anche a pasto. Negli Stati Uniti, invece, il n.1 è il Martini Rosso e n. 2 quello Dry, perché più adatti ai cocktail”.
L'Istituto del Vermouth di Torino
Per tutelare vere tradizioni e origine, le stesse aziende lo scorso aprile hanno fondato l'Istituto del Vermouth di Torino, organismo ufficiale che ha l'obiettivo di valorizzare, promuovere ed elevare la qualità di questo celebre vino aromatizzato, che ha visto riconosciuta l'indicazione geografica Vermouth di Torino / Vermut di Torino pochi mesi fa. “Per proteggere l'orgoglio di queste origini e la vita delle aziende che da sempre producono gli ingredienti necessari abbiamo prodotto il nostro Vermouth di Torino”, spiegano in Martini&Rossi.
Il debutto del nuovo bitter
Ora è la volta del nuovo Martini Bitter Riserva Speciale che andrà a integrare il portafoglio della casa piemontese. Dopo la presentazione alla stampa e agli operatori del settore a inizio settembre, il nuovo vermut farà il suo debutto in occasione della cerimonia di apertura della storica Terrazza Martini di Pessione (To) completamente rinnovata, il 4 ottobre. La casa, sede storica della Martini&Rossi, oggi riunisce passato e presente: da un lato il Museo di Storia dell'Enologia e la Galleria Mondo Martini, la Bar Academy, la Botanical Room e l'Old Laboratory aperti al pubblico e agli eventi aziendali e business; dall'altra il più importante polo produttivo del Gruppo in Europa e dal 2013 anche sede della direzione e degli uffici commerciali.
Il nuovo bitter, quindi, andrà a completare la gamma di cui fanno già parte il Riserva Speciale Rubino e il Riserva Speciale Ambrato, due vermut realizzati con vini piemontesi ed erbe. Artefici sono il master herbalist Ivano Tonutti e il master blender Beppe Musso, che hanno realizzato il liquore dopo due anni di sperimentazione e ricerca, impiegando essenze “ardite”, quali zafferano, angostura, calumba e artemisia. Di color rubino, grazie alla cocciniglia, si può bere da solo - servito freddo liscio o con ghiaccio - o miscelare per drink con grande personalità e riflessi accesi. Perché anche l'occhio vuole la sua parte.

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