Food24

I 260 anni del Cambio a Torino: memoria e innovazione si incontrano…

Luoghi

I 260 anni del Cambio a Torino: memoria e innovazione si incontrano così

Cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese

Il suo nome, per molti, resta un punto interrogativo. Perché Del Cambio? Quando nacque (la data ufficiale è il 5 ottobre 1757) nella piazza si ergeva già il teatro Carignano, poteva esserci un posto di cambio cavalli per i viaggiatori in transito verso Parigi, oppure un cambio monete visto che secondo alcuni il caffè aperto da Lorenzo Gazzola ospitava una “borsa dei negozianti”. Secondo la storica Dina Rebaudengo invece il nome deriva dal “Consolato de’ Cambj, Negozi ed Arti in Torino”, da cui dipendeva l’Università dei confettieri e distillatori d’acquavite.

La vera origine del nome probabilmente non la conosceremo mai ma ha poca importanza dopotutto. Ciò che importa è che Del Cambio, in questi 260 anni, non abbia mai perso allure e identità. Seppur con gli alti e bassi conosciuti da tutti i locali storici.

La grande fortuna del ristorante citato da Casanova nelle sue “Memorie” e amato dal cliente abituale Camillo Benso di Cavour è di aver trovato un generoso mecenate - Michele Denegri - che nel 2014 lo ha riportato, come si suol dire, ad antico splendore. E anche qualcosa di più, si potrebbe aggiungere. Visto che Denegri ha avuto la lungimiranza (e il coraggio, conoscendo i torinesi…) di affidarne le cucine a un cuoco talentuoso come Matteo Baronetto. Non tutti hanno capito all’inizio, ma Baronetto ha saputo conquistarsi il favore dei gourmet e oggi Del Cambio nelle sue diverse declinazioni - ristorante gastronomico, caffè-bistrot Farmacia, Bar Cavour - è una meta quasi imprescindibile per chi passa da Torino.

Doppio menù nel segno della memoria

Per festeggiare l’importante genetliaco lo chef ha ideato un nuovo menù-manifesto, “Nel Tempo”, che coniuga memoria e innovazione. Come spiegano al Cambio, “un’operazione di revisione e di inedito re-engineering culinario che ha per oggetto alcuni piatti iconici ma spesso inesorabilmente vintage: le pennette al salmone, la milanese, le acciughe al verde, i gamberetti in salsa cocktail, il brasato al barolo, piatti “pop” per definizione, ma qui elevati al rango di “alta ristorazione”. 

Le due versioni del piatto - tradizionale e à la Baronetto - vengono servite insieme, in un gioco degli specchi che risveglia l’inconscio gustativo di chiunque non faccia parte della schiera dei Millennials. 

Revisionismo culinario

“Nel Tempo - spiega Baronetto - nasce per curiosità, per ironia, per memoria, per cultura, per raccontare delle storie: un menù-manifesto, che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso in qualcosa di diverso eppure del tutto riconducibile all’originale. Mi piace pensare a una piccola operazione di “revisionismo culinario” che ha per oggetto alcuni piatti iconici della nostra tradizione: dalle penne panna e salmone alla milanese, le acciughe al verde, i gamberetti in salsa cocktail, il brasato al barolo...Vorrei fotografare un pensiero che duri "nel tempo”, guardando a quello che siamo stati, che siamo e che saremo. Attingendo ai propri ricordi spero che chi assaggerà questi piatti possa divertirsi in un piccolo gioco di confronti,interrogandosi sul gusto che passa e scegliendo di volta in volta la propria versione preferita”.

Un’esposizione fino al 5 novembre

“Nel Tempo”, oltre essere disponibile dal 5 ottobre per tutti i clienti di Del Cambio, è anche protagonista di un’esposizione nel dehors del ristorante che fino al 5 novembre, si aprirà al pubblico in modo da ripercorrere un pezzo di storia della cucina italiana e metterla a confronto con le rivisitazioni firmate Matteo Baronetto.  

“Nel Tempo” è: Acciughe al verde, Peperoni e acciughe, Gamberi in salsa cocktail, Penne al salmone, Gnocchi alla Bava, Lasagna al ragù di vitello, Vitello tonnato, Milanese, Brasato al Barolo e Bonèt.

La torta 1757

Poiché in ogni compleanno che si rispetti non può mancare una torta lo chef patissier Fabrizio Galla ha creato la Torta 1757. Un dolce inusuale sin dalla forma, “che ricorda la ruota dei carri che in questa piazza secoli fa facevano il “cambio” dei cavalli in transito da e verso Parigi, o di una vecchia moneta bucata, come quelle che si dice qui fossero oggetto di transazioni”. Una torta dal gusto particolare, che incorpora tutti gli ingredienti tipici del territorio, nocciole, mandorle e gianduiotto, e che, secondo Galla, è una citazione delle mitiche torte delle nonne della nostra infanzia, “qualcosa di infinitamente buono e di irrimediabilmente perduto”.

© Riproduzione riservata