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I segreti del wasabi: non solo per sushi e sashimi

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I segreti del wasabi: non solo per sushi e sashimi

Tutti sanno che agisce come un lanciafiamme - più sulle narici che sul palato - se ingollato incautamente in quantità anche modeste. Molti sanno che nel sushi, tra il pesce e il riso, ne viene spesso messa una piccola quantità, mentre si può mescolare con la soia per poi intingervi i pezzi di sashimi. Non molti sanno che in realtà si tratta di un ingrediente fondamentale della cucina giapponese, che può finire un po' dappertutto, persino nei dolci e nel sake'.

Il wasabi - nome scientifico: Eutrema Japonicum, della famiglia delle brassicacee - è una pianticella al 100% giapponese, anche se viene molto imitato o addirittura contraffatto, specialmente all'estero. Grattugiando il suo rizoma si ottiene un prodotto pastoso dal tipico colore verde, ma anche foglie, gambo e fiorellini vengono utilizzate in cucina. Piu' diffuso all'estero e' il prodotto lavorato o addirittura in polvere (che ne fa perdere il vero aroma). In ogni caso, si può' considerare “la spezia del Giappone”

Nato a Shizuoka
Fu il primo shogun Tokugawa, Ieyasu, a conferire privilegi alla coltivazione del wasabi nella provincia di Shizuoka. Ancora oggi il miglior wasabi naturale si coltiva nella regione, in particolare nella penisola di Izu. Il top e' nella regione piovosa dei monti vulcanici Amagi, dove il permeabile terreno vulcanico di superficie si combina, sotto la falda acquifera, con strati di rocce vulcaniche (gia' sottomarine) che sono impermeabili.

Il wasabi naturale ama la terra di origine vulcanica ma non ama il sole: cresce meglio dove i flussi d'acqua sono abbondanti e la configurazione delle colline scherma i terreni dal sole per una parte della giornata. Il bello e' che non c'e' una stagione precisa per il raccolto: lo si fa tutto l'anno, a seconda dello stato di crescita delle piantine nelle coltivazioni ”a tatami”, in pratica a terrazze, e in relazione alle richieste del mercato (i ristoranti lo richiedono, dopotutto, 365 giorni l'anno). Il sapore più intenso viene comunque dai raccolti invernali.

La “Shizuoka Wasabi Association for important Agricoltura Heritage Systems Promotion” si sta dando da fare per ottenere riconoscimenti internazionali dell'importanza del wasabi nel quadro di un ecosistema naturale sostenibile e perfetto per un geoparco. A gennaio 2018 la Fao maniera' i suoi ispettori, valutando le richieste delle autorità locali, cosi' come sta facendo l'Unesco.
In zona il wasabi fa anche parte della vita sociale e culturale, dai festival popolari fino a “competizioni” in cui giovani audaci si sfidano nel grattugiare wasabi e ingollarlo assieme al riso nel minore tempo possibile.

I segreti del wasabi: non solo per sushi e sashimi

Per una cucina variegata
Uno dei “templi” principali del wasabi e' il centro di produzione e vendita della Yamamoto Foods che si trova nel comune di Mishima, in direzione della penisola. Entrando, si passa per una “galleria del wasabi” - connessa a un locale di produzione - dove si e' investiti da un profumo fortissimo di wasabi. Nell'emporio c'e' una rassegna impressionante di prodotti alimentari a base di wasabi: dagli stuzzichino ai dolci e al gelato. Alcuni prodotti sono sviluppati di recente, come una maionese al wasabi o un “Wasabi Oil Sauce” mescolato con olio di oliva. Le ricette si estendono alle bibite: dal sake' al wasabi fino alla wasabi-cola. Il dinamico Ceo, Yutaka Yamamoto, e' entusiasta in particolare di una speciale grattugia che l'azienda ha inventato e che propone anche come un simpatico regalo. Viene chiamata “Haganezame” ed e' migliore della tradizionale “Samegawa in legno” nel consentire al wasabi di sprigionare il miglior sapore naturale. La particolarità e' che nella parte che fa da “griglia” sono istoriati i caratteri in alfabeto hiragana della parola giapponese “wasabi”: curiosamente, la loro configurazione risulta proprio la migliore per ottenere il massimo risultato. “Neanche i giapponesi lo sanno - dice Yamamoto - Ora abbiamo messo questo segreto a disposizione di tutti”.

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