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Rivoluzione gastronomica al Gritti: tavola gourmet, scuola di cucina…

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Rivoluzione gastronomica al Gritti: tavola gourmet, scuola di cucina veneziana e night-chef

Siete su una delle più splendide terrazze di Venezia. Dall'altra parte del canale, la chiesa di Santa Maria della Salute troneggia solenne come in un quadro di Turner. Alle spalle i preziosi specchi e i marmi del bar Longhi dove a ogni ora del giorno potete accompagnare il vostro calice di bolle (meglio se quelle di una Plénitude firmata Richard Geoffroy) con un soufflé fatto al momento - richiesta esplicita del (goloso?) general manager.

L'esperienza sarebbe già memorabile ma, ovviamente, non è tutto qui. Dopo la sontuosa ristrutturazione di qualche anno fa il Gritti è ancora più splendente. E, archiviati i complimenti per il recupero filologico delle stanze che hanno ospitato tutti i più grandi del Novecento, ha deciso di scommettere anche sulla proposta gastronomica.

Encomiabile e decisamente condivisibile la scelta del direttore Paolo Lorenzoni di non affidare i fornelli dello storico palazzo sul Canal Grande a qualche star chef di rango. L'albergo ha invece puntato su una risorsa interna, il bravo Daniele Turco, trevigiano solido e asciutto come la cucina che propone. Contemporanea, delicata, intrigante senza essere mai sopra le righe e con uno sguardo rispettoso verso la tradizione delle cucina veneziana. Come è giusto che sia perché chiunque arrivi in laguna in fondo vuole poter assaggiare cicchetti, granseole e castraure.

Gli orti di Sant'Erasmo e il mercato di Rialto
A Turco non difettano esperienze cosmopolite e contaminazioni ma il suo maggior pregio è l'assenza di “primadonnismo”, la semplice adesione a un motto solo in apparenza riduttivo: “coniugare senza mai coprire i sapori”. La sua cucina è elaborata senza perdere schiettezza. Da quando è al timone del Club del Doge, il raffinato ristorante dell'albergo, ha continuato a dare priorità agli ingredienti, locali e stagionali, andando a reperire le materie prime negli orti di Sant'Erasmo o sui banchi del mercato del pesce di Rialto (“anche se purtroppo - racconta - si assottigliano di mese in mese”).
“Se dovessi scegliere un ingrediente - afferma - oggi potrei dire il carciofo, ma domani potrebbe essere l'asparago o il pisello. Mi piace quando arrivano le primizie, sono il segno del passaggio del tempo e l'occasione di anno in anno per misurarsi in nuove preparazioni.”

Nelle proposte studiate dallo chef per la stagione autunno-inverno (e presentate in una serata in abbinamento a Dom Pérignon) non mancano dunque la “Cicchettata”, che rivisita i classici bocconi veneziani in chiave contemporanea, la granseola e le moeche. Accanto alla classica battuta di manzo di fassona e barbabietola con finger lime, germogli di stagione e stracciatella di burrata, i ravioli del suolo con tartufo nero, formaggio Monte Veronese e burro di malga, o il filetto di branzino, con frutti di mare e cime di rapa.

La scuola di cucina
“The Gritti Palace - oggi parte del colosso mondiale Marriott, 6.200 proprietà in giro per il mondo e 30 diversi brand - ha sempre riservato una grande attenzione all'offerta gastronomica” spiega Lorenzoni. È quindi apparso naturale dare nuovo impulso al ristorante dell'hotel (“e i nostri clienti, anche quelli più giovani, ci stanno premiando”) oltre che investire energie nella scuola di cucina. “Continuavamo a ricevere richieste dalle nostre clienti straniere - spiega - volevano imparare qualche ricetta tipica veneziana: così abbiamo deciso di accontentarle”.

Americane, giapponesi e brasiliane (o i loro compagni con la passione dei fornelli) non usciranno dalla Gritti Epicurean School con un diploma, ma di certo si porteranno a casa un'esperienza piuttosto indimenticabile. Sotto la guida di Daniele Turco potranno avventurarsi nella spesa mattutina, cimentarsi nella preparazione dei piatti-simbolo della cucina veneziana, carpire qualche segreto, e imparare dal sommelier qualche dritta sul migliore abbinamento con i vini della regione.

La scuola sta diventando un fiore all'occhiello, fortemente sostenuto dal direttore, che ha anche chiesto e ottenuto un night-chef. Perché a ogni ora del giorno e della notte un cliente Gritti deve poter ricevere in camera un piatto cotto al momento. Così come il celebre soufflé, che non arriva solo a fine pasto ma può accompagnare a ogni ora un bicchiere ai tavoli del Longhi. Anche un celebre cliente abituale come Hemingway avrebbe di certo gradito.

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