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Primo, non sprecare. Anche ai fornelli di un tre stelle

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Primo, non sprecare. Anche ai fornelli di un tre stelle

È l'alleanza più virtuosa che esista. Un filo diretto tra chi produce e chi utilizza. “Dietro a ogni piatto del St. Hubertus (uno degli happy few, il ristretto club dei tre stelle Michelin ndr) c'è una faccia - racconta lo chef altoatesino Norbert Niederkofler - una storia, delle persone con cui abbiamo un rapporto. Ogni piatto è vero”.

L'ultima frontiera dell'alta cucina è la consapevolezza. Dei prodotti che si utilizzano, delle risorse che vengono consumate, dello spreco da arginare. Anche molte delle tecniche oggi recuperate - come la fermentazione, il nuovo mantra del momento - costituiscono una pratica anti-spreco. Utilizzare tutte le parti dell'ingrediente, aderendo pienamente - per chi lo sceglie - a una rigorosa cucina del territorio. “L'estate è la stagione in cui lavoriamo di più - conferma Niederkofler - dobbiamo conservare per l'inverno frutta e verdure e lo possiamo fare solo trattandole, proprio come facevano i nostri nonni”.

Non sono lontani i tempi in cui l'impeto creativo dello chef giustificava tutto e tanti saluti se di un prodotto si utilizzava solo lo 0,5% per una guarnizione…. Indubbiamente oggi nelle cucine si ragiona diversamente: sostenibilità, coerenza, attenzione al territorio e anche etica diventano obiettivi e terreno comune di confronto. Anche se giustamente qualcuno dice che la sostenibilità si fa e non si dice è sempre utile un momento di riflessione condivisa. E ormai questo ruolo se lo è assunto Care's, l'evento-incontro organizzato in Alta Badia da Niederkofler con Paolo Ferretti (co-starring Giancarlo Morelli) che anche quest'anno ha riunito cuochi, ambientalisti, scienziati, divulgatori e imprese a confrontarsi su questi temi.

Dal ristorante alla crociera nel segno del no-waste

Con una novità: uno sguardo più ampio e inclusivo. Erano presenti infatti anche grandi imprese, a vario titolo impegnate in politiche sostenibili. Perché - ha spiegato Ferretti - “il cambiamento di una piccola realtà è sempre positivo ma è una goccia nell'oceano; quando a cambiare rotta è una multinazionale, la svolta è più decisiva e Care's vuole esserne il primo portavoce”.

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