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Tendenze 2018: anche a tavola è “total black”

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Maria Teresa Manuelli

Tendenze 2018: anche a tavola è “total black”


Anno che arriva, moda che cambia. Anche in cucina, ormai. Se fino a poco fa lo zenzero dominava su tutti i gusti, dal dolce al salato, ora è il momento della curcuma. Mentre l'onnipresente avocado sarà presto rimpiazzato dai ceci: “Avremo i ceci non solo come hummus, ma li vedremo anche ricoperti, croccanti o serviti glassati, dalle salse alle insalate, come ingrediente e come, ebbene sì, anche dessert”, parola del futurologo dell'alimentazione Morgaine Gaye.
Ma sarà il colore nero il protagonista nella cucina di questo 2018. Archiviati i colori pastello del 2017 per drink, food e pasticceria, l'anno sarà all'insegna del più rigoroso total black. “Siamo alla ricerca di un senso di terrosità, ovvero vogliamo essere più legati alla terra. Non ci fidiamo più di molte cose, ma abbiamo fiducia nella terra, nel suolo. E c'è qualcosa nel cibo nero che ci dà la sensazione di questo legame. Forse perché associamo il cibo nero con la realtà”, spiega Gaye.
Dobbiamo prepararci quindi a una pacifica invasione di alimenti neri sugli scaffali dei supermercati e nelle dispense in cucina?
Dal “cibo unicorno” al black food.
I Black Foods o Goth Foods, sono esplosi a metà 2017 in risposta alla mania nata su Instagram dei colori pastello, il cosiddetto “cibo unicorno”. Proprio su questo social si trovano oltre 9.000 post che contengono l'hashtag #blackfood, più di 14.000 con #blackpizza, circa 29.000 contenuti con l'hashtag #blackicecream e 76.000 con #blackburger.
Il blog alimentare gluttodigest.com descrive il Goth Food come “qualsiasi tipo di alimento colorato con carbone attivo, inchiostro di seppia, sesamo nero, tartufo nero o qualsiasi altro tipo di colorante alimentare nero in modo che appaia nero o grigio”. E secondo la rivista QSR (Quick Service Restaurants), la cucina black/goth non sarà una moda tanto passeggera.
Anche Phil Lempert, noto guru dei supermarket, predice un anno dove domineranno i cibi ‘tattili' (nel senso di piacevoli al tatto) e rigorosamente neri (per la gioia di Instagram). “Ora, abbiamo bisogno di radicamento – ha detto durante un recente Food and Retail Trends Forecast –. La necessità di una connessione fisica e visiva al cibo è in risposta al sovraccarico di informazioni alimentari che i consumatori stanno vivendo: ingredienti dei prodotti, come sono fatti, come influenzano la loro salute…”

La tendenza ha preso piede anche in Italia e non solo come estemporanea proposta di estrosi chef. Secondo una ricerca condotta da Uber Eats, il servizio di food delivery di Uber, la richiesta di black food è sempre più consolidata fra i consumatori. Il cibo nero, infatti, si trova nella lista dei 10 ingredienti più ricercati in città come Milano, Bruxelles, Amsterdam e Varsavia, e sta risalendo le classifiche delle ricerche anche a Lisbona, Vienna e Stoccolma. Se da un lato aumenta la domanda, dall'altro si rafforza l'offerta: non restano infatti indietro cuochi e chef, che decidono di cavalcare la tendenza proponendo nei loro menù sempre più opzioni di piatti dalle scure sfumature, scegliendo molteplici cibi con il caratteristico colore dark.
Nero di seppia e riso Venere.
Si parte dal ‘classico' nero di seppia, utilizzato non per gli spaghetti ma per originali ravioli di ispirazione cinese ripieni di salmone, oppure dal richiamo sardo, abbinati a baccalà e a contrasto con i colori della patata viola e dello zafferano giallo, o ancora in ricette vicine alla tradizione siciliana, come l'arancino. Sempre secondo la ricerca di Uber Eats, il riso nero o venere fa da protagonista del trend, utilizzato per fantasiosi black roll, uramaki, cirashi e tartare, ma anche come farina per burger veggy, rigorosamente racchiusi in uno scrigno di pane al carbone vegetale.
Carbone vegetale? Anche no, grazie.
Ed è l'abuso di quest'ultimo ingrediente, soprattutto all'estero, per colorare non solo burger e pizza, ma addirittura l'acqua, a destare le preoccupazioni di medici e nutrizionisti: non manca infatti chi ha inventato un particolare tipo di bevanda microfiltrata a base di carbone vegetale granulare e limone, pubblicizzandola come ideale per aumentare il pH dell'organismo e aumentare l'assorbimento del ferro. Infatti, mentre la moda è nata soprattutto per gratificare gli occhi, alcuni cercano di sfruttarne i supposti benefici per la salute. In un ristorante di Washington si serve una crosta nera che, secondo il menu, “contiene carbone vegetale, un purificatore naturale e aiuto per la digestione. Uno degli elementi più benefici del mondo”. Peccato che i medici non concordino affatto su questi claim, invitando, al contrario, al consumo di carbone vegetale con prudenza e solo dietro prescrizione medica: molte sono le controindicazioni e le interazioni con altri famaci.

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