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Colomba, uovo o pastiera: ecco cosa scegliere per Pasqua

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Storie di eccellenza

Colomba, uovo o pastiera: ecco cosa scegliere per Pasqua

Tempo di colombe, uova e pastiere: la Pasqua è forse la festa più “cristiana” che esista, culinariamente parlando; i riferimenti ai dolci della tradizione hanno la più forte connotazione religiosa di qualsiasi altro evento. Dalle uova simbolo di vita e rinascita: solide quanto il Santo Sepolcro, racchiudono al proprio interno una vita pronta a sbocciare, con un chiaro riferimento alla resurrezione, per questo in origine venivano colorate di rosso, a ricordare il sangue di Cristo; alle colombe, simbolo per eccellenza di pace e chiaro riferimento al santo, Colombano, che rifiutò le squisite libagioni di Teodolinda perché in periodo di Quaresima; alle pastiere, perfezionate proprio nei conventi napoletani, come quello celebre delle suore del convento di San Gregorio Armeno. Ma se oggi il cameo religioso è sempre meno sentito, i consumi dei dolci per la Pasqua sono costantemente in crescita, e non sempre perché seguiti da quaranta giorni di digiuno.

Le Colombe
Tanto osannate da creare un premio ad hoc: il Regina Colomba che, dopo le due edizioni a Saint-Vincent (AO), arriva a Milano il 28 marzo, ideato da Stanislao Porzio, già ideatore di Re Panettone.

Tiri dal 1927
Dal 1957 dietro ai lievitati, da quando nonno Vincenzo, allora trentenne, la aprì dedicandosi a pane e dolci cotti nel forno a legna. Dopo 60 anni la pasticceria di Acerenza è conosciuta in tutta Italia, non solo in Basilicata. Tra le colombe più leggere di sempre, con una tripla lievitazione, rinfrescando il lievito ogni 4 ore durante la produzione.

Loison
Charme ed eleganza per la nuova linea Loison in latta in puro stile agreste in due varianti: verde tenue per la colomba classica e rosa antico per la Colomba Pesca e Nocciole. Gli elementi decorativi? Molto delicati: campanule bianche, tralci di mughetti, rondinelle, ghirlande e fiocchi sono lì a ricordarci che la primavera si è risvegliata con tutti i suoi profumi e colori. I singoli decori si rifanno ad immagini della tradizione pasquale europea e sono ripresi da antichi libri custoditi presso la Biblioteca del Gusto Loison. In particolare la carta velina che avvolge la colomba si rifà agli archi palladiani del vicentino.

Antica Corona Reale
Arriva quest'anno la Colomba artigianale ricoperta con glassa alle nocciole IGP e mandorle di Sicilia creata da Gian Piero Vivalda, lo chef di Antica Corona Reale, con la quale inaugura l'apertura del nuovo laboratorio di panificazione, proprio accanto al dehors estivo del ristorante. Una Colomba fatta con ingredienti di prima scelta, in linea con la cucina stellata dell'Antica Corona Reale.

Forno San Marco
In questo forno di Lamis in Puglia si trovano spunti da tutto il mondo: ecco che la nuova colomba prende il nome di Piccione. La confezione ricorda un aereoplano, un piccione viaggiatore che porta un messaggio a chi lo riceve. Si trova nei gusti olive e bergamotto; grano arso e arancia; rapa rossa, timo selvatico, pepe bianco; terranima con oliva tonda iblea e pomodorini; arancia biondina del Gargano.

Fiasconaro
La nuova colomba Marron Noir di Fiasconaro rende omaggio alle Langhe: un connubio tra due regioni, Piemonte e Sicilia. Una lenta lievitazione naturale (36 ore) e i preziosi marroni canditi della Valle Varaita con cioccolato alla gianduia e una doppia glassatura avvolta da una copertura di cacao e crema di marroni rendono questa colomba irresistibile.

Claudio Gatti
Per Pasqua la nuova collezione è decisamente light, leggera e bright, chiara: solo zuccheri naturali e biologici nell'impasto ed è stato totalmente abolito l'uso del sale nell'impasto in un'ottica di attenzione al benessere e alla salute. Il dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, che già è povero di grassi (solo l'11,3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l'uso del termine panettone per la formula natalizia) oggi è composto da zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d'orzo.

Sal De Riso
Istituzione della costiera amalfitana, le colombe di Sal De Riso sono barocche come i dolci della sua terra: dalla Cremderì, farcita con gocce di cioccolato al latte e cremderì, alla Nuvola con gocce di cioccolato bianco e vaniglia delle Isole Bourbon, dalla colomba Smeralda farcita con crema al pistacchio siciliano alla colomba Stregata, farcita con crema alla Strega Alberti e gocce di fragole candite.

Alfonso Pepe
Una passione che ha inizio negli anni '80 e che non finisce mai, come il sole d'estate sulla costiera amalfitana. Dalla colomba al limoncello a quella ai fichi bianchi, da quella realizzata come fosse una pastiera a quella salata con pomodorini di Corbara, da quella farcita con latte di bufala e panna a quella integrale, Alfonso Pepe stupisce ogni anno con nuove proposte.

Galup
L'azienda artigianale di Pinerolo quest'anno ha dedicato una linea di colombe all'infanzia: gli Aquiloni. Dai delicati toni pastello e un packaging festoso e spensierato. Le tre referenze classica, all'albicocca e amaretto, pesca e cioccolato sono tutte ricoperte da una glassa alla nocciola piemonte IGP. Nuovissima anche la linea ai 5 cereali che affiancano quella biologica e quella integrale.

Marchesi
La pasticceria Marchesi che opera dal 1824, ora acquisita dal gruppo Prada e che ha sede in Galleria Vittorio Emanuele II e nel punto vendita storico, poco lontano, nel cuore di Milano quest'anno lancia le colombe decorate: ricoperte da una morbida pasta di mandorla bianca, sono impreziosite da fini decori in ghiaccia reale e disegni realizzati a mano.

Panzera
La colomba di Panzera quest'anno sarà anche salata, preparata con una lunga lievitazione di 24 ore, una fragrante crosta di pasta sfoglia, racchiude un altro grande classico del pranzo di Pasqua: la torta pasqualina, proposta da Panzera con ricotta, verdure e uova di quaglia.

Maculan
La colomba al Torcolato di Maculan è stata studiata secondo una ricetta speciale per esaltare gli aromi di questo vino speciale. All'uvetta immersa a lungo in una bagna viene aggiunta all'impasto solo dopo una lunga lievitazione, così da evitare l'evaporazione e permettere agli aromi del vino di esprimersi al massimo.

Aqua Crua
Giuliano Baldessarri del ristorante Aqua Crua realizza un impasto che lievita 23 ore e aromatizza la sua colomba con con fava di tonka e cassia, una spezia orientale conosciuta come cannella cinese, che conferisce un sapore deciso ed esotico.

Motta
Per Pasqua Motta dedica una nuova linea “pasticceria” chiamata Colomba Royale. Sofficissimo impasto con una doppia farcitura di crema chantilly e crema al cioccolato.

Fior di Loto
Zero glutine per la nuova colomba Fior di Loto, arricchita con mandorle biologiche. Tutta la linea è rimborsabile per gli aventi diritto secondo il Servizio Sanitario Nazionale ma anche per tutti coloro che hanno deciso di intraprendere una dieta priva di glutine.

Le Uova

Enrico Rizzi
Le sue uova sono vere e proprie opere d'arte: sono 12 quelle della collezione di Pasqua che si trovano nel laboratorio di via Correnti a Milano. Dall'uovo ricoperto di macarons, al Lusso oro, fondente e dorato alla Sinfonia dei Golosi con cioccolato biondo al caramello, fave di cacao intere e scaglie di sale Maldon, c'è davvero l'imbarazzo della scelta.

Davide Barbero
Dal 1838 la famiglia Barbero ha due grandi passioni: le Langhe e il cioccolato. Le uova di Davide Barbero solo tutte decorate a mano, lavorate lentamente con cioccolati di alta qualità come l'extrafondente monorigine Cuba e Venezuela.

La Martesana
La pasticceria La Martesana di Milano è specializzata nella lavorazione del cioccolato e la novità della Pasqua 2018 sono le uova nocciolate: all'interno del guscio, al latto o fondente, contengono nocciole intere che donano alle uova classiche e a quelle decorate un delizioso aspetto irregolare. Tanti anche i personaggi di cioccolato a tema pasquale: pesci colorati, coniglietti, soggetti floreali e tanti animaletti.

Cioccolati Italiani
Al laboratorio di via De Amicis a Milano si può comporre il proprio uovo di Pasqua: dalla scelta dalla scelta del cioccolato, unendo due metà di gusti differenti, al latte, fondente o bianco; la materia prima è sempre il cacao colombiano Fino de Aroma, il più pregiato al mondo, alla sorpresa all'interno al foulard di seta dalla trama colorata a fiori che lo avvolge.

Peck
Da Peck, grazie al pasticcere Galileo Reposo, le uova di Pasqua sono sempre esteticamente curate e selezionate con i migliori cioccolati: quest'anno il premio della più bella va a Golden Egg: un elegante guscio di cioccolato al latte con colorazione dorata e impreziosito da medagliette di cioccolato ai 3 gusti (latte, fondente e bianco) con frutta secca e canditi.

Giorgio Armani
L'uovo di Armani ha un elegante packaging, e non poteva essere altrimenti, ispirato alle fantasie pittoriche della collezione di stagione primaverile: un uovo da 200 g di cioccolato fondente che si trova negli store di Milano, Tokyo, Kuwait, Taiwan e New York.

Iginio Massari
Decisamente iconico l'uovo di Iginio Massari: total black supportato solo dalla sua firma. Un tributo alla sua recente apertura a Milano, a pochi passi dal Duomo, all'interno della innovativa filiale Intesa Sanpaolo di via Marconi (angolo Piazza Diaz): le sue uova possono arrivare a costare 140 euro al kg, ma certo, sono firmate dal Maestro.

Mario Di Costanzo
Tra le novità pasquali proposte da Mario Di Costanzo c'è l'uovo fiamma, la cui forma ricorda due lingue di fuoco rosse e marroni, l'uovo effetto velluto e quello perlato decorati con tecnica Pollock e le uova con fiori di ciliegio in cioccolato bianco Ivoire con decorazioni in burro di cacao dipinte rigorosamente a mano.

Lindt
La nuova collezione dedicata alla primavera è tenerissima: il Lindt Gold Bunny è il messaggero per eccellenza. Un coniglietto da 50g al cioccolato al latte con il suo inconfondibile collarino rosso.

Ferrero
Questo è l'anno dello scoiattolo Rocher di Ferrero: il roditore è cavo all'interno ed è realizzato con una copertura di cioccolato e nocciole per 90 g da regalare ai bimbi.

Le Pastiere

Cuori di sfogliatella
Due le novità per la Pasqua: una pastiera, il dolce tipico a base di grano e scorzette di arancia presentato in una consistenza nuova con la pasta frolla è solo una base, come una cheesecake, e il gusto della pastiera si ritrova completamente in una mousse dalla consistenza delicata a base di crema e con tutti gli ingredienti del dolce napoletano. La seconda novità è una vesuviella, l'evoluzione della sfogliatella che nella forma ricorda il Vesuvio, un brevetto Cuori di Sfogliatella, farcita con un ripieno al gusto di pastiera.

Moccia
Neroli, ricotta di bufala e strutto, i segreti della famosa pastiera di Moccia 1936 di Napoli che è conosciuto in tutta Italia. Nella ricetta della storica pasticceria partenopea troviamo un gioco di equilibri sia nel rapporto tra arancia, millefiori e liquore sia nell'incontro tra ricotta di bufala, grano e zucchero. La pasta frolla è speciale, Moccia 1936 non usa lievito e i maestri pasticcieri garantiscono l'elasticità necessaria per maneggiare la pasta grazie all'uso dello strutto al posto del burro.

Pasticceria Mennella
La pastiera con capelli d'angelo è il dolce tipico dei paesi vesuviani che si estendono alle pendici del vulcano: la ricetta prevede, in sostituzione all'impiego del più comune grano saraceno, l'utilizzo del formato di pasta “capelli d'angelo” un nome che evoca leggerezza, una pasta dalla consistenza delicata al tatto e al palato, tra i formati più sottili presenti in commercio.

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