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Profumi e sapori di Sardegna per Giniu, nella top ten dei migliori Gin…

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Profumi e sapori di Sardegna per Giniu, nella top ten dei migliori Gin italiani

Subito dopo la Seconda Guerra mondiale la Sardegna divenne teatro di un'intensa attività distillatoria di contrabbando, per autoconsumo e per commercio. E dato che al tempo le forze dell'ordine potevano agire senza un mandato, solo sentendo l'odore del distillato, entrando nelle case, sequestrando l'attrezzatura e arrestando il distillatore, il processo avveniva all'aperto nei cortili e generalmente nelle notti invernali. Nonostante i rischi si distillava tutto quello che il territorio offriva e nel Sinis soprattutto uva e vino vernaccia e galbuli di ginepro. E per i prodotti destinati alla vendita si cercarono nomi di copertura: il distillato di vinaccia fu denominato filu ‘e ferru, quello di vino abbardenti, dal nome della pianta di ginepro venne il Giniu.
Proprio quel nome di tradizione, nato quando il gin non era una moda ma un prodotto popolare, è stato scelto nel 2013 da Elio Carta per il distillato dei galbuli delle piante del ginepro, prodotto di altissima qualità considerato uno dei migliori 10 Gin italiani.

Dalla tradizione alla sperimentazione
Limpido, con odori che richiamano le erbe spontanee della terra sarda e un sapore morbido tra sapidità e freschezza, nella visione di Elio Carta il Giniu rappresentava l'essenza della Sardegna. E forte del successo del primo esperimento di ritorno al gin - che in Sardegna gli “irregolari” avevano abbandonato negli anni Sessanta - l'azienda oristanese Silvio Carta ha proseguito su quella strada lanciando il Pigskin Gin, un London dry fatto con quantità superiori delle stesse botaniche a chilometro zero - ginepro, mirto, timo, finocchietto, salvia e scorza di limone - e un successivo passaggio in botti di castagno sardo centenario in cui, in precedenza, è stata fatta invecchiare la Vernaccia. Questo processo rende il distillato giallo paglierino morbido e strutturato nel sapore, con persistenza di note tostate, mentre i profumi sono di macchia mediterranea, noce moscata e vaniglia.
La novità 2018 è allora un ritorno alla trasparenza con Boigin, con sensazioni agrumate e richiami alle erbe spontanee della terra sarda. Alle botaniche autoctone vengono infatti aggiunte scorze d'arancia, mandarino e limone, che conferiscono al gin maggiore corpo e freschezza. “È un prodotto che nasce da un processo di lavorazione meticoloso - riferisce Elio Carta, seconda generazione alla guida dell'azienda - Dopo la raccolta manuale, i galbuli vengono trasportati in appositi recipienti realizzati con canne intrecciate per evitare che vengano schiacciati o scorticati. La distillazione di tipo discontinuo avviene in alambicchi di rame. L'infuso viene riscaldato molto lentamente e per tutta la durata della distillazione la condizione termica viene mantenuta ad una temperatura appena sopra l'evaporazione della parte alcolica.
Il distillato arriva così ad un alto grado alcolico e deve riposare per almeno un mese al fine di ottenere una omogeneizzazione totale, per esser poi diluito e imbottigliato”.

Settant'anni fra tradizione e innovazione
All'inizio degli anni '50 Silvio Carta fonda l'azienda che porta il suo nome, attualmente una delle più prestigiose attive in Sardegna, e dà inizio alla propria attività con la vinificazione e l'affinamento della Vernaccia, vino di nobile tradizione che costituisce un'autentica gloria dell'enologia sarda, conquistando in pochi anni una posizione leader in Sardegna.
In pochi anni ottiene il favore del pubblico anche oltre i confini regionali, grazie ad un'ampia gamma di prodotti tra liquori e distillati.
La filosofia aziendale - fatta propria dal figlio Elio - si condensa nella semplice espressione “Armonia della natura”.
Alla Silvio Carta tradizione e innovazione viaggiano di pari passo, dato che l'azienda nasce in un'area vocata alla coltivazione di pregiati vitigni e allo sviluppo spontaneo di piante officinali, con profumi e sapori influenzati dalla vicinanza del mare. “I venti, il terreno, la sapidità dell'aria influenzano i nostri vini - chiarisce Elio Carta - ma sono essenziali anche per le botaniche dei nostri distillati. Vengono messe in lavorazione fresche dopo la raccolta, che avviene nelle zone più vicine al mare. Questo restituisce al gin, che viene distillato in purezza, una mineralità eccezionale che diventa carattere peculiare. La cotta del Giniu dura 12 ore e questo proprio perché il processo di distillazione non vada a neutralizzare la sapidità, che vogliamo mantenere come cifra distintiva”.

Un Vermouth bianco in memoria del nonno
L'altra novità per il 2018 della Silvio Carta è il Vermouth bianco Servito, che nel suo evolvere liquoroso mantiene sentori di macchia mediterranea e di mare.
Nella versione di Carta, l'origine di questa produzione viene fatta risalire alla Seconda Guerra mondiale. “In quel periodo la produzione del vernaccia arrivò ai minimi storici, poiché la forza lavoro era al fronte e i vigneti erano seguiti dai ragazzi e dai vecchi - racconta Elio Carta - Alla poca produzione si aggiunse la requisizione delle derrate alimentari, tra cui anche il vino, favorendo così la nascita del mercato nero. Baratili San Pietro fu investito in pieno da questo scambio di beni in natura e così furono attivate tutte le strategie possibili pur di nascondere la reale produzione”. Il vino giovane era allora scambiato in recipienti di terracotta da 20 litri, che garantivano una tenuta limitata al prodotto e venivano nascosti nella parte più remota dei cortili e coperti con fascine di legna. “Nell'estate del 1945 mio nonno scordò alcuni di questi recipienti che furono ritrovati nell'inverno successivo - prosegue il racconto - Con grande sorpresa si accorsero che il vino non si era guastato e che aveva assunto un profumo e un bouquet carico di note floreali. Profumi e aromi che provenivano dal tappo, dove si erano sviluppate delle piante spontanee (tra cui il senecio serpens responsabile della parte aromatica più intensa). Mio nonno fece assaggiare il vino così com'era agli amici, ma ai primi assaggi furono tutti piuttosto sgomenti. Mia nonna intervenne con una piccola aggiunta di zucchero e mise tutti d'accordo”. Da qui l'idea di produrre il Vermouth Bianco in ricordo del nonno e di quei tempi.

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