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Vino

Anteprime al Vinitaly: ‘'al mio maestro”, il Recioto Amandorlato dedicato alla memoria di Bepi Quintarelli

Se fosse vivo Bepi Quintarelli avrebbe compiuto 90 anni: è scomparso nel 2012. E'stato uno dei padri della Valpolicella enologica, noto in tutto il mondo per i suoi vini.
Celestino Gaspari, titolare dell'azienda Zymè, ha deciso di dedicargli un vino apposito, imbottigliato lo scorso anno e da presentarsi in anteprima al Vinitaly 2018.
Celestino ha voluto fare questo omaggio per il profondo legame che lo legava a Giuseppe Quintarelli – in realtà Bepi solo per gli amici – con il quale ha lavorato dal 1987 al 1997, dopo averne sposato la figlia più giovane, Mariarosa.
Rapporto spesso conflittuale tra due grandi personalità che però si stimavano reciprocamente per le capacità professionali.
Celestino, che ha fatto una significativa carriera dopo aver lasciato l'azienda Quintarelli riconosce al Bepi di essere stato per lui un vero maestro, di avergli insegnato moltissime cose che poi gli sono servite lungo tutto il suo successivo percorso.
Volendo dedicare al Bepi un vino, la scelta è caduta sul Recioto Amandorlato. Come dice Celestino: “Ho dedicato questo vino, espressione di una tipologia ormai quasi scomparsa, ma radicata nella tradizione della Valpolicella, all'uomo che è stato il mio Maestro (e mio suocero)”
Il Recioto Amandorlato
Il Recioto è un vino passito rosso dolce, ottenuto con le uve Corvina Veronese (Cruina o Corvina), Corvinone e Rondinella, a cui se ne possono aggiungere altre in quantità minore, come la Molinara e la Croatina.
Le uve vengono appassite almeno fino al 1° dicembre. La fermentazione degli zuccheri in alcool si interrompe spontaneamente ottenendo un vino dolce.
ll Recioto rappresenta la vera anima di Verona, è il vino che si trova in ogni casa, che si offre agli ospiti in visita, che si beve anche con funzione medicinale, tradizionalmente regalato alle puerpere!
Tutti gli appassionati di vino conoscono il Recioto tradizionale, affinato in acciaio e commercializzato abbastanza presto per apprezzarne la gioventù del colore e dei profumi. Negli ultimi anni molti produttori hanno iniziato a produrre anche un Recioto affinato in legno per renderlo più adatto ai mercati internazionali. Probabilmente molti però non conoscono le altre tipologie di Recioto, come lo Spumante, il Mosso, quello giovane del Palio e quello Amandorlato.
Il Recioto Amandorlato, in particolare, si può raccontare come una via di mezzo, una perfetta sintesi tra il Recioto della tradizione e l'Amarone. Non compare più da alcuni anni nelle tipologie espressamente previste dal disciplinare – scelta secondo me a dir poco discutibile – tanto che le aziende, purtroppo troppo poche, che ancora lo producono lo presentano semplicemente come un Recioto dal minor residuo zuccherino possibile. Alcuni lo paragonano ad un Porto: si caratterizza per una piacevolissima nota amarognola finale.
Proprio per questi motivi trovo azzeccata la scelta di Celestino Gaspari su quale vino dedicare al Bepi, scelta che acquisisce maggior valore se si pensa che Celestino, pur producendo ogni anno una quantità limitata di Recioto, non ha mai voluto metterlo in commercio. E parliamo ora di ‘'al mio maestro...''.
Recioto della Valpolicella DOCG Classico 2011 Amandorlato - “al mio maestro...”
E' un Recioto dell'annata 2011 – una grande annata in Valpolicella – il vino che Celestino Gaspari ha voluto dedicare al Bepi. Un Recioto Amandorlato, sulla cui etichetta compare la dedica ‘'al mio maestro...'', poche e semplici parole in grado di raccontare il rapporto intercorrente tra i due.
Prodotto in 1.500 bottiglie da 0,5 l, è un uvaggio di Corvina e Corvinone (60 %), Rondinella (30 %), Molinara (5 %) e Croatina (5 % ).
Dopo l'appassimento le uve vengono vinificate in cemento, per passare dopo circa 20 giorni a maturare in fusti di rovere di Slavonia di dimensioni tra i 350 e i 500 l. A maggio 2017 è stato imbottigliato, per presentarlo poi in anteprima al Vinitaly 2018.
Voglio però approfondirne la vinificazione, estremamente tradizionale, che permette di ottenere 4 diversi vini da una sola vasca.
La gestione in vasca di cemento dei procedimenti deve essere molto delicata, quindi temperatura naturale, lievito indigeno, poche follature, pochi rimontaggi, in modo di non superare mai i 23°-25°. Quando si arriva alla fine di questa fermentazione tumultuosa, il prodotto si ferma per effetto della solforosa e dell'alcol da una parte, e dello zucchero residuo dall'altra.
A questo punto si va a svinare, ponendo l'attenzione sulla divisione del prodotto. Lo zucchero, essendo un elemento pesante, tende a precipitare, quindi la prima parte tolta è quella più ricca di zucchero, è il Recioto.
La seconda parte, a contatto con la vinaccia, diventa Recioto Amandorlato, perché c'è meno zucchero, più sostanza organica, più estratto.
La terza parte, con leggera pressatura non superiore ad un'atmosfera, è quella più ricca di sostanza, diventa Amarone Riserva.
Se poi si fa ripassare il Valpolicella su queste vinacce si ottiene il Ripasso.
Con una vasca si riescono a fare 4 vini diversi . E' il metodo che Celestino mi confessa aver imparato in casa Quintarelli.
Andiamo ora ad assaggiare questo Recioto Amandorlato.
Si caratterizza per la frutta matura ma croccante, lineare e preciso nei sentori di ciliegia, mora di Carzano, prugna, ribes nero e mirtillo, accompagnato da un'importante speziatura, evidenti le note pepate, ma anche il tamarindo e un'idea di cacao. Immagino un'evoluzione nei prossimi anni, credo almeno altri dieci, ma probabilmente di più, con le note fruttate che potranno spostarsi verso la confettura, accompagnate da una parallela esaltazione ed amplificazione dei sentori speziati. Al sorso è di grande piacevolezza, morbido nei tannini, con una dolcezza supportata da una leggera volatile e da una straordinaria acidità che ne aumentano esponenzialmente la bevibilità. Vino morbido, rotondo, di estremo equilibrio ed eleganza.
Sarà presentato al Vinitaly allo stand di Zymè, Padiglione 8, Stand E8/E9 - 16
Celestino Gaspari
Ma chi è Celestino Gaspari? Nato il 14 febbraio 1963 a Bosco Chiesanuova (VR), è stato legatissimo a nonna Celestina, che gli ha fatto da seconda madre ed ha voluto chiamarlo Celestino perché nato esattamente 100 anni dopo un suo avo di nome Celestino, un uomo carismatico, buono, benvoluto e benestante,
Diplomatosi in agraria a Verona, lavora nel settore zootecnico e si dedica alla vigna che la famiglia possiede dagli anni ‘70 nei momenti liberi.
La vera esperienza a livello enologico la fa lavorando con Quintarelli dal 1987 al 1997. Inizia a lavorare con Bepi Quintarelli sposando l'ultima delle figlie, Mariarosa.
Dopo si dedica alla consulenza, contribuendo in modo determinante alla nascita ed allo sviluppo di diverse aziende, tra cui ricordiamo Villa Monteleone, Tenuta Sant'Antonio e Marion.
Nel 1999 inizia la produzione a marchio Zymè con il suo primo vino ‘'Harlequin''come sfida personale, per poi fare progressivamente di Zymè la realtà attuale.
Zymè, per chi non ha fatto il classico, proviene dal greco e significa “lievito”.
Celestino, diventato uno dei nomi di riferimento nel mondo della Valpolicella, da sempre sostiene l'idea di uomo custode della sua terra, per cui fare vino vuol dire sia proteggere che rinnovare il territorio. Forse proprio per questo lui fa vini sia tradizionali sia estremamente innovativi. Zymè nasce nel 1999 dal recupero di un'antica cava d'arenaria a San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella classica: l'azienda è sempre cresciuta negli anni fino alla costruzione della nuova cantina, completata nel 2014, che merita decisamente di essere visitata. Attualmente l'azienda gestisce, in proprietà, in affitto o tramite collaborazione con dei conferitori, 30 ettari di vigneto, producendo circa 120.000 bottiglie.
“Da Bepi, racconta Celestino Gaspari, ho imparato prima di tutto come si fa un vino, anzi un grande vino. Mi è sempre piaciuto pensare al lavoro in vigna e in cantina con un etica del lavoro e del rispetto del terreno, cercando di restituire alla vigna qualcosa di ciò che ci dà, senza avere come unico obiettivo il successo ed il profitto, ma cercando di migliorare il territorio. Solo in questo modo i risultati arrivano, e con il tempo il tuo impegno e la tua attenzione emergono”.

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