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Locandina

A Milano il festival vegetariano (un mercato che vale 850 milioni): scendono in campo anche gli chef

Con la presentazione, domani giovedì 3 dei risultati – sorprendenti - del sondaggio “Quanto sei veg?” indetto da Vegetarian Chance e condotto da Eumetra MT di Renato Mennheimer tra 50 dei più famosi chef dell'associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe, il vegetarismo entra a buon diritto nell'alta ristorazione. E con numeri che ufficializzano una tendenza alimentare sempre più diffusa in Italia, il Paese che peraltro vanta la maggior biodiversità al mondo delle sue fantastiche risorse verdi.

I ristoratori hanno dichiarato che aumentano costantemente i clienti che richiedono piatti vegetariani o vegani. E che si sono attrezzati e si stanno attrezzando con l'introduzione di proposte vegetariane tradizionali o addirittura nuove. “E se il 46% ha elaborato menù specifici - conferma Mennheimer - si può pensare che nuovi piatti siano stati creati. La stragrande maggioranza infatti afferma di essere influenzato dall'interesse verso il vegetarianismo e veganesimo”. I risultati verranno resi noti con un evento all'insegna di “Contaminazioni vegetariane nell'alta ristorazione” presso la Cascina Cuccagna in collaborazione con Un Posto a Milano.

Un trend mondiale
Circa l'80% degli intervistati ha dichiarato di aver registrato nel corso del 2017 un aumento delle richieste di piatti vegetariani, e di essersi adeguati inserendo nel menù proposte vegane (46%) o vegane e vegetariane 46%). Ben il 22% ammette che la sua cucina è stata molto influenzata dalle nuove tendenze e il 55% parzialmente. Sono ormai numerosi i paesi europei che registrano questi cambiamenti nelle abitudini alimentari dei clienti e del resto chi frequenta per lavoro le grandi kermesse fieristiche specializzate internazionali come l'ultima Eurocucina-FTK o L'International Home+Housewares Show di Chicago, ha verificato il deciso cambiamento delle tecnologie di preparazione, conservazione e cottura degli alimenti con food processor che lavorano con estrema delicatezza le verdure, senza più stressarle, con frigo dotati di depurazione e ventilazione dell'aria nei vani per frutta e verdura.

E con forni e piani di cottura che introducono regolazioni micro per non distruggere contenuti nutrienti e sapori degli ingredienti vegetariani e soprattutto il sottovuoto in conservazione e cottura che sembra progettato su misura delle delicate fibre dei vegetali. Il sondaggio di Vegetarian Chance fa da introduzione al Festival Internazionale di cultura e cucina vegetariana, da un'idea di Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi, che culminerà nei due giorni -12-13 maggio - con un panel di eventi e ospiti internazionali, presso la Fabbrica del Vapore di Milano e un contorno di show cooking vegetariane e vegan molto ampio.

Tutti insieme per un pic-nic collettivo
Domenica il guru della prevenzione delle malattie e della buona alimentazione, il medico e scienziato Neal Bernard inviterà i presenti a consumare insieme un pic-nic, contenuto in un cestino del costo di 20 euro in un divertente rito collettivo per valorizzare la qualità e la bontà dell'alimentazione verde. E racconterà quello che da decenni va scrivendo in libri best-seller, e cioè che occorre mangiare sano e naturale per salvare la salute e la terra. Sempre domenica si svolge il concorso di alta cucina vegetale con gli 8 finalisti, provenienti da tutto il mondo, che si misureranno utilizzando le cucine professionali allestite da Electrolux. E tra un assaggio e una relazione ci sarà anche il celebre Leonardo Caffo che a Milano ha creato un insolito locale, Walden Milano pieno di libri e cibi innovativi. Quindi il clou delle due giornate alle 15 per la proclamazione e la premiazione del concorso internazionale dei cuochi.

Quanto vale il mercato verde?
850 milioni di euro ed è in forte crescita (+9,8 per cento, nel 2017); non sembra una cifra elevata ma lo è perché riguarda solo quei prodotti – secondo una rilevazione Nielsen GS1- che riportano sulla confezione la scritta “adatto per una alimentazione/dieta vegana e vegetariana”, e poi perché riguardano il range dell'alimentazione quotidiana e non solo alcuni prodotti. Si tratta infatti di tutto ciò che può essere incluso nella prima colazione, poi gran parte dei latticini e con una crescente presenza di piatti pronti sostitutivi delle proteine animali; quindi confetture e zuppe pronte. E proprio questi due ultimi categorie hanno fatto registrare i maggiori incrementi, segnale ottimo che amplia la scelta virtuosa di chi vuol mangiare bene, saporito ma salutare.

Consolante anche una serie di dati, forniti dal Rapporto Eurispes 2017 e riferiti al 2016, sulle scelte degli italiani per quanto riguarda la provenienza territoriale dei vegetali freschi o sostitutivi. Il 74,1% infatti sceglie decisamente il made in Italy, controllando sempre più spesso l'etichetta ed evitando provenienze incerte, etniche e non sicure. Più della metà sceglie prodotti Dop, Igp, Doc, e quasi il 60% alimenti a km zero. Sale addirittura all'80% la quota delle famiglie che consuma quelli di stagione. Saggiamente e prevalentemente vegetariani, gli italiani non si abbandonano a mode e scelte drastiche; solo il 7% infatti rifiuta drasticamente di consumare carne. Quello che forse manca è un po' più di fantasia quando il cuoco o la cuoca preparano piatti vegetariani per la famiglia. Ed ecco perché sin dall'inizio e meritoriamente gli organizzatori hanno lanciato il concorso internazionale tra chef di tutto il mondo. E di quei piatti (saporiti e non solo belli!) premiati presentiamo una colorata gallery.

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