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Gourmandia 2018: la tradizione? Un'innovazione riuscita

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Locandina

Gourmandia 2018: la tradizione? Un'innovazione riuscita

I paccasassi dal Conero, il friscous dal Salento, la Makai'ra dall'Abruzzo. Sono solo alcuni dei prodotti che il pubblico può degustare a Gourmandia 2018, dal 12 al 14 maggio a Santa Lucia di Piave nel Trevigiano.
La tre giorni dedicata al cibo curata da Davide Paolini - fondatore del Gastronauta e giornalista enogastronomico del Sole-24Ore e di Radio24 - concentra quest'anno l'attenzione sulla ricerca come perno per l'innovazione della cucina. Un processo raccontato dai circa 200 artigiani del gusto che porteranno prodotti e ricette da tutta Italia.
Insieme a loro, quattro chef stellati si alterneranno sul palco di Gourmandia per una serie di approfondimenti dedicati alla cucina non convenzionale, che vuole dare uno strappo alle regole della tradizione. Giuliano Baldessari dell'Aqua Crua di Barbarano Vicentino racconterà con lo show cooking “La trasgressione in cucina” come trasgredire le regole imposte dalla cucina e realizzare una preparazione dallo stile provocatorio.

Ci sarà anche Enrico Bartolini, lo Chef più stellato d'Italia, con un approfondimento su “La vera innovazione è la conoscenza”, raccontando al pubblico l'importanza dello studio e della conoscenza. Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli racconterà (TO) la sua cucina rivoluzionaria e il suo rapporto con la ricerca durante l'approfondimento “La tecnica è una trappola e lo stile una prigione”. Infine Matteo Pisciotta del Ristorante Luce a Villa Panza di Varese, per spiegare “La democratizzazione dell'alta cucina ovvero la cucina in vasocottura”.
Nell'edizione 2018 (la terza) torna anche il Premio Gastronauta – Cantina Tramin alle migliori carte dei vini d'Italia. Saranno premiati 14 ristoranti selezionati per le proposte originali, con la ricerca di novità e attenzione al biologico e al naturale, sempre rispettando un equilibrio tra i prezzi e la portata della clientela.

Un focus sull'arte bianca
Gourmandia rappresenta anche un vero forum sui lievitati di tutta Italia.
Pane, pizza e pasticceria declinati secondo una cucina senza regole, dove trovano spazio nuove ricette e sperimentazioni: dal pane biologico colorato al panettone agli agrumi, dai lievitati in vasocottura alla pizza con le farine di grani coltivati in “Oasi” protette. E ci sarà anche un format interamente dedicato alla pizza in un insolito abbinamento con il Prosecco Doc.
Tra gli ospiti i pasticceri Nicola Fiasconaro di Castelbuono (PA), Riccardo Antoniolo di Bassano del Grappa (VI), Mauro Pinel di Jesolo (VE) e Fabio Pellizzari di Baghi's di Castello di Godego (TV), i pizzaioli Sasá Martucci della pizzeria I Masanielli (CE) e Denis Lovatel della Pizzeria Da Ezio di Alano di Piave (BL), Beniamino Bilali di Pummà a Milano e Michael Sartor della pizzeria Cavazuccherina di Jesolo (in dialogo con lo chef Martino Scarpa dell'Osteria Ai Do Campanili di Cavallino-Treporti (VE).

Specialità locali tra innovazione e tradizione
“La tradizione è un'innovazione riuscita - rimarca Davide Paolini - Non è un fenomeno di cultura fermo, immobile, ma è sempre in movimento, in mutazione continua. Non esiste un lasso di tempo che possa considerarsi ideale o riconosciuto per far etichettare un salume, un formaggio, un vitigno o altro come tradizionale. È l'integrazione con gli usi, le abitudini delle genti a farlo diventare tale”.
E da una tradizione dimenticata marchigiana arrivano i Paccasassi del Conero, quest'anno per la prima volta a Gourmandia. Noti anche con il nome di finocchietto marino o erba di San Pietro, sono erbe aromatiche spontanee, buone da mangiare. L'azienda Rinci di Castelfidardo ne ha fatto il suo cavallo di battaglia e li propone conservati, subito dopo la raccolta, in olio extravergine d'oliva. Ottimi sia crudi che cotti, soprattutto in abbinamento alla mortadella o alle acciughe.
Dal Salento un altro prodotto innovativo, a metà strada tra frisella e cous cous, è il friscous. Ideato dell'azienda Gaele di Ruffano ha come base una selezione di semole e farine di grano duro, tra cui farina ottenuta dal grano Cappelli, lievito madre e curcuma. È ottimo sia per l'aperitivo, sia come piatto.
La Makai'ra è una pasta di semola di grano duro con aggiunta di sfarinato di Orzo Mondo che ne migliora le qualità nutrizionali. Viene prodotta a Guardiagrele dall'azienda agricola Giacomo Santoleri – Casino di Caprafico.
A Capannoli l'azienda agricola Arcenni si dedica all'elicicoltura, allevando chiocciole Helix Aspersa Muller con metodo a ciclo biologico completo in habitat naturale, all'aperto e un'alimentazione priva di pesticidi, mangimi e additivi chimici. Le chiocciole vengono trasformate e declinate in diversi modi: al naturale o nel ragù di chiocciole, dal paté alle chiocciole in ribollita.
Le oche sono invece le regine indiscusse della Corte dell'Oca di Mortara: vivono libere in grandi spazi aperti sotto le attente cure di Gioacchino Palestro che le trasforma in salumi a filiera corta e il foie gras.

Oltre ai prodotti gastronomici made in Italy, Gourmandia sarà l'occasione anche per degustare prodotti d'alta gamma di provenienza straniera, come le ostriche della Normandia e il jamon iberico, il foie gras etico e le acciughe del Cantabrico. Nei tre giorni di Gourmandia uno sguardo oltre i confini ci sarà anche nel Salotto Best Gourmet dell'Alpe Adria by Club Magnar Ben.

Info: gourmandia.gastronauta.it/

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