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Geoffroy (Dom Pérignon): il segreto del mio Champagne?…

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Vino

Geoffroy (Dom Pérignon): il segreto del mio Champagne? Visione, armonia, condivisione

Dal 1990 guida una delle cantine-simbolo dell'eccellenza vinicola francese, Richard Geoffroy, chef de cave di Dom Pérignon è stato insignito a Parma del “Premio alla Creatività di Parma Città Creativa della Gastronomia Unesco”. Lo abbiamo incontrato poco prima della sua Lectio Magistralis presso la Sala del Trono della Reggia di Colorno, condotta sul tema de “Il Tempo e le Plénitudes di Dom Pérignon”. Il Tempo è da sempre elemento imprescindibile nell'equazione di Dom Pérignon, costituisce l'essenza delle Plénitudes, ne è anima e artefice, e la sensibilità dello chef de cave entra in profondità nelle sue finestre temporali per esaltarne le peculiarità. “Il tempo non è lineare, è l'uomo a renderlo tale”, dichiara. Con lui la Maison ha introdotto il concetto di Plénitudes, finestre temporali - raggiunte grazie all'evoluzione sui lieviti - durante le quali lo Champagne rivela la propria identità in maniera più chiara e incisiva e può quindi essere presentato al mondo.

“Il messaggio essenziale che vorrei lanciare, alla fine, è solo la raccomandazione ad avere una ‘visione' del proprio progetto, avere consapevolezza da dove si viene e dove si va. Una visione articolata che renda partecipi anche tutti i collaboratori e le persone che contribuiscono al progetto stesso affinché siano orgogliose del risultato ottenuto insieme”, esordisce.
E lei sa da dove viene?
Devo risponderle su un doppio livello. Quello personale, di una persona che viene dalla regione Champagne e appartiene da sempre all'ecosistema di quel territorio. E poi a livello di Dom Pérignon, ma questo è abbastanza evidente: viene da un'aspirazione, dall'origine stessa dello Champagne, dal giorno zero della nascita di questo straordinario vino. Dom Pérignon ha il privilegio di portare il nome di colui che è il creatore di questa categoria. E non è cosa da poco: non esistono nel mondo molte altre marche che posso vantare questo. Qui è da dove vengo, mentre vado verso un ideale di perfezione.
Cos'è la perfezione per Dom Pérignon?
Per noi la perfezione è qualcosa di armonioso, completo. Ottenere un prodotto locale - perché è strettamente legato alla Champagne -, ma allo steso tempo portatore di un messaggio di armonia, completezza e inclusione universali. Il vino è un'espressione pura della natura e attraverso di esso l'uomo ha la possibilità di riconnettersi con il naturale. La fermentazione è un atto di civilizzazione straordinario: il poter trasformare qualcosa di deperibile in qualcosa di definitivo e quasi immortale. Il vino, infatti, condivide con l'uomo l'aspirazione di tendere all'eternità, dominando la deperibilità. L'uva lasciata sulla tavola deperisce in pochi giorni, ma trasformata in vino attraversa i secoli.
In questa perfezione quanto gioca il tempo?
Il tempo fa parte del percorso di elaborazione. Nell'elaborazione del vino c'è l'eritage, la visione estetica, il terroir, le persone che lo fanno… E il tempo è un rivelatore di tutto questo.
Il lavoro che si fa nei mesi che seguono la vendemmia, una volta che il vino è in bottiglia e questa viene tappata, il tempo lo rivela. In effetti, a pensarci, tutto questo è un atto di creazione: giocare con gli elementi della natura, giocare con i parametri del tempo e dei suoi vincoli e piegarli al proprio progetto. L'armonia è emozione e l'emozione è memoria. Alla fine, quindi, ciò che resta è intangibile. Il momento dell'assaggio e del suo piacere non è eterno, la memoria è importante per conservare quel momento con noi e condividerlo con gli altri. Quando si dice condividere un vino, pertanto, non significa solo versare la bottiglia nei bicchieri, ma condividere la memoria.
Come si crea valore nel vino?
Il valore è la marca e tutti i suoi elementi costitutivi. La marca è un essere vivente e con gli uomini condivide il mistero della nascita e della vita. Non si può mettere in un'equazione. Ma è importante anche come si racconta questa storia, qualunque sia la qualità del prodotto. L'Italia, per esempio, ha una grande storia e dei grandi prodotti, capaci di seduzione e ricchi di estetica. Si tratta solo di mettere insieme tutti questi elementi.

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