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Daruma Seasons by chef Bruno Barbieri, nei ristoranti Daruma di Roma

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RISTORAZIONE

Daruma Seasons by chef Bruno Barbieri, nei ristoranti Daruma di Roma

Daruma Seasons by chef Bruno Barbieri
Daruma Seasons by chef Bruno Barbieri

“È un sogno che si avvera” ci raccontano i tre fratelli Tesciuba quando gli chiediamo come gli sia venuta l'idea di proporre allo chef Bruno Barbieri di creare una linea di nuovi piatti per i loro ristoranti Daruma di Roma. “Il nostro obiettivo era di poter riuscire ad armonizzare il rigore e l'estetica della cucina giapponese con l'estro e la creatività dirompente di un grande chef italiano”. E il pluristellato chef, noto volto televisivo di Sky e proprietario del ristorante emiliano romagnolo Fourghetti di Bologna, ha accettato la sfida. Parte il 22 maggio la nuova avventura che vedrà per un intero anno sulle tavole degli otto ristoranti romani la capsule “Daruma Seasons by chef Bruno Barbieri”.

Un'operazione totalmente a conduzione familiare quella dell'italianissima azienda Daruma, messa a segno da un team vigoroso composto dai tre fratelli, ma che vede coinvolta l'intera famiglia, in un lavoro quotidiano e sartoriale che non trascura alcun dettaglio.

Il nuovo menu prevede due creazioni per ogni stagione che avrà inizio con i piatti pensati per l'estate in arrivo: il “Battuto di salmone marinato con salicornia ai sapori del sud”, a base di salmone selvaggio con una speciale marinatura a base di limoncello, sake, miso e mirin uniti a sale di Trapani e allo zucchero di canna. Per sgrassare il piatto la scelta dello chef è caduta sulla salicornia, una pianta dalla forte mineralità che cresce sia nel Tirreno che nell'Adriatico. E la gustosa “Insalata di spaghetti polvere di mare con astice e verdure croccanti”, piatto servito freddo e condito con un olio alle alghe.

Ma per festeggiare i quindici anni di attività Daruma continua la sua festa tutto l'anno e per l'autunno lo chef Barbieri ha studiato due ottimi e scenografici piatti a base di pesce: le “Capesante croccanti” con riso soffiato, saba caramellata al limone e zenzero e i “Riccioli di sogliola croccanti” con giardiniera di verdure fatta in casa, olio di capperi e pomodoro.

I due piatti per l'inverno saranno la “Zuppa rossa di pesci bianchi, alghe di mare, sapore di arissa” una riuscita fusione Italia Giappone in una sorta di ramen a base di straordinari passatelli cotti in brodo di alghe kombu e kombucha, con uovo strapazzato, pomodori passiti e foglie di ostriche. Squisito anche il piatto assaggiato in occasione del party di lancio a La Lanterna Rome e preparato in diretta dallo stesso chef: il “Cartoccio” con cubetti di tonno ripassati nel burro di arachidi poi nel sesamo tostato, conditi con verdure e salsa teriyaki.

La lunga festa terminerà in primavera con il divertente “Magro all'elisir di pizza”, un tortino di magro di manzo battuto al coltello e passato nella polvere di taralli, condito con l'elisir di pizza dello chef; infine il “Ramen di quadrucci con conchiglie e profumi mediterranei”, a base di pasta all'uovo, vongole veraci e polpette di gamberi in brodo di kombucha.

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