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«Condividere», piatto al centro nel ristorante della Nuvola Lavazza a Torino

Brioche modenese  di Condividere
Brioche modenese di Condividere

Dante Ferretti ci ha messo del suo, creando un ambiente da viaggiatori, a metà strada tra la street art e le atmosfere coloniali. Ferran Adrià ci ha messo l’ispirazione che guida lo chef modenese Federico Zanasi. «Condividere» è il ristorante aperto nella Nuvola di Lavazza, appena oltre la Dora, a Torino. Mai come in questo caso, il nome esprime la visione. Un’idea di alta cucina informale, che mette un piatto a tavola per tutti i commensali, mescola Catalogna e Italia con disinvoltura, gioca con gli snack e i cicchetti. Piatti da condividere, appunto.

Il percorso è divertente: tutte le proposte hanno solide radici – il Piemonte, l’Emilia Romagna, la Catalogna, solo per citare alcuni territori – e la sperimentazione tocca i piatti e anche il bere. Il Vermouth come aperitivo, ad esempio, oppure l’idromiele, che accompagna il gelato al parmigiano, una delle invenzioni più conosciute di Adrià e che, in questo caso, è un omaggio a Bob Noto, fotografo e gastronomo torinese scomparso nel 2017.

Il progetto del ristorante Condividere affonda le sue radici nel percorso di ricerca avviato dal Gruppo Lavazza sul fronte del cibo. La collaborazione di Ferran con il training center di Lavazza risale al 2000: l’idea iniziale era di riabilitare il caffè nella top gastronomy, sviluppando una linea di prodotti adatti a quella collocazione. Nasce così ad esempio il “caviale” di caffè e il lavoro di Coffee design svolto in questi anni. La collaborazione con gli chef in realtà non si è mai interrotta, il ristorante «Condividere» rappresenta un approdo per la famiglia industriale torinese, tra i principali player nel settore del caffè.

Il nuovo centro direzionale della Lavazza è stato inaugurato poche settimane fa, un progetto da 120 milioni di euro con l’ambizione di proporsi come luogo aperto alla città, di passaggio, di condivisione. Accanto alla torre degli uffici, dunque, il Museo Lavazza e il ristorante «Condividere».

Il menù in salsa molecolare
La cucina molecolare si fa sentire nel menù. Spunta nell’oliva sferica “El Bulli”, anche se nella proposta del ristorante Condividere la sfida è quella di elaborare piatti del cuore: la farinata piemontese si trasforma in Goffri di farinata, leggera e gustosa, la tigella si propone come brioche modenese, il peperone di Carmagnola diventa roll con ventresca di tonno.

Condividere, dunque, mette insieme la tradizione catalana delle tapas e quella italiana del piatto della domenica da servire al centro del tavolo. «Fa parte della nostra cultura – dice lo chef Zanasi, nove anni di “scuola” con Moreno Cedroni e poi i successi dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia – siamo abituati a viverla, andava soltanto ripresa e proposta in uno spazio nuovo». Una cucina molto seria, la descrive così, «ma che cerca di non prendersi troppo sul serio e che vuole divertire». Al lavoro venti persone, una brigata di cucina con la coppola e il servizio in sala impeccabile: «Vogliamo proporre una cucina che dà felicità – aggiunge Zanasi – dove la convivialità resta protagonista».

Un’idea quasi «politica» di cucina, informale, allegra, di condivisione, attenta alle tradizioni, capace di mettere insieme luoghi diversi, Italia – «cucina italiana con un pizzico di magia» – e Spagna – l’airbaguette con coppa iberica Joselito o il saltimbocca, ad esempio – senza perdere di vista la voglia di innovare, componendo come fa lo chef Zanasi la pluma iberica con il garum, la meringa salata e la mayonese piccante.

Nel ristorante Condividere il caffè ha uno spazio centrale, tutto suo: si degusta a fine pranzo in una saletta separata, alle spalle di una parete suggestiva dedicata ai luoghi e al tempo delle piantagioni di caffè. Al banco vengono serviti anche i dolci.

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