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elBullipedia: Ferran Adrià si racconta a Grinzane Cavour

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LO CHEF STAR DELLA CUCINA MONDIALE

elBullipedia: Ferran Adrià si racconta a Grinzane Cavour

Artista, innovatore, maestro, sperimentatore, scienziato della cucina… c'è chi lo ha chiamato anche avvelenatore. Difficile trovare una definizione univoca per un personaggio del suo calibro e tanto controverso. Di sicuro si può parlare, solo, di un prima e di un dopo Ferran Adrià per la cucina mondiale.

Il più celebre tra gli chef - ma, per carità, non chiamiamolo più così perché dice di aver cambiato vita ormai - è arrivato domenica 10 giugno in Italia per ricevere l'Omaggio “Langhe-Roero e Monferrato. Dialoghi del gusto nei paesaggi Unesco” a Grinzane Cavour (Cn). La seconda edizione del progetto lanciato dall'Enoteca Regionale Piemontese Cavour per creare occasioni di confronto e di crescita culturale su tematiche di attualità legate alla civiltà del vino e della tavola ha voluto chiamare Adrià quale “emblema della creatività e della visione che sta dietro alla più blasonata cucina contemporanea”, a dialogare con Enzo Vizzari.
E non poteva ospitare una tale conversazione tra “grandi” terra migliore, dove proprio la civiltà del vino e la civiltà della tavola si traducono in cultura: nel paesaggio, nelle architetture, nella socialità, nell'economia, negli stili di vita. Sempre nell'eterna tensione fra tradizione e innovazione, particolarmente forte nei territori così ricchi di storia come Langhe-Roero e Monferrato, il territorio vitivinicolo Unesco che registra la più alta densità di ristoranti con stella Michelin: uno con tre stelle, uno con due stelle, diciannove con una stella.

In principio fu elBulli
Considerato tra i più geniali chef del mondo, Adrià è stato l'interprete della nuova avanguardia gastronomica che ha rivoluzionato la storia della cucina, fondata su uno studio rigoroso e una seria ricerca sulla materia prima. Un'occasione per regalare ai presenti un poco di quella sua “visione” - appunto come recita la targa omaggio - concettuale della cucina, dove il cibo non è più materia per il piacere del palato, quanto dell'intelletto. Arte d'avanguardia applicata in cucina: “E' difficile spiegare quello che abbiamo fatto nel nostro ristorante elBulli in Costa Brava in tutti questi anni – dice Adrià –. Credo che tutta la mia esperienza sia stata un incessante tentativo di spostare la fruizione della cucina dalle papille gustative al cervello. Di superare il confine tra arte e gastronomia: abbiamo seguito e applicato tutti i movimenti artistici di questi anni”. Attirando a sé lodi, critiche e una marea di giovani talenti. Più che ad Harvard. Dalla sua cucina, in effetti, sono passati tutti. “elBulli è stato rivoluzionario come il cubismo. Ma come il cubismo, la nostra cucina non era caos, bensì studio rigoroso. Siamo stati una delle aziende più creative: nessuna riesce a produrre innovazioni per 25 anni di seguito. Sono stato molto attaccato, ma quando fai avanguardia lo devi mettere in conto. Oggi mi prendo questo premio, come allora ho preso gli insulti”.

Il futuro nella fondazione e nelle altre numerose iniziative culturali
ElBulli ha chiuso nel 2011 e ora Ferran si dedicata all'innovazione pura. Aprirà un centro di ricerca gastronomica “elBulli Fundaciòn”, progetto da 12 milioni di euro che combina gastronomia, pensiero, innovazione, scienza, arte e filosofia. L'edificio originale di elBulli sarà trasformato in uno spazio di esposizione permanente per aiutare a capire la sua evoluzione storica e culinaria. ElBulli 1846, invece, è il laboratorio di cucina: il nome indica il numero di ricette (1846) create nel corso degli anni nel ristorante originale. Workshop di ricerca ospita “persone da tutto il mondo, dai cuochi ai designer agli architetti – ha detto Adrià –. Lavoriamo sull'efficienza e l'innovazione e il risultato finale viene pubblicato su Internet per rendere il sapere fruibile da tutti”.

L'ultimo progetto è, invece, elBullipedia, un archivio creativo che organizzerà e classificherà il corpo della conoscenza della storia della cucina. “Abbiamo l'ambizione – spiega Adrià - di scrivere 33 libri di riferimento su tutto ciò che costituisce la conoscenza culinaria. Stiamo cercando di identificare e scrivere tutte le conoscenze sui prodotti commestibili non trasformati. Idem per la storia dei ristoranti gourmet. Questa è l'evoluzione naturale delle cose: il mondo della gastronomia incontra finalmente quello accademico”.

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