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DOLCI TOSCANI

Il cantuccio ricco di storia nel museo-bottega della famiglia Pandolfini a Firenze

C'è un cosa che accomuna i famosi biscotti di Prato di casa Mattei e la nazionale di calcio. E' il blu della maglia di Buffon e compagni e il blu della carta usata per le confezioni di cantuccini. Un colore che ha una medesima origine: è il blu Savoia che la Nazionale adotta il 6 gennaio 1911 dopo avere giocato i primi confronti in bianco. Ancora prima Antonio Mattei adotta quel colore in omaggio alla famiglia reale.

Più che una curiosità, una delle tante, che trovate nel museo-bottega che la famiglia Pandolfini ha aperto poco più di un mese fa a Firenze.
I Pandolfini sono succeduti fin dal 1920 al Mattei che fondò l'azienda nel 1858, giusto 160 anni fa. I cantucci, i biscotti alle mandorle sono un simbolo della Toscana, tutte le trattorie ve li offrono a fine pasto da inzuppare nel vin santo. Ma tutto nasce a Prato da questo fornaio che diventa imprenditore.

La storia è racchiusa in due stanze del museo, ma che storia.

Intanto i cantucci, ovvero grandi fette con l'anice nascono subito insieme ai biscotti di Prato la cui ricetta è solo farina, uova zucchero, mandorle e niente anice, e nessun aroma. Apre in pieno centro, a meno di 100 metri da palazzo pretorio e dalla piazza dove i pratesi hanno innalzato la statua di Francesco Datini. Non tutti sanno che è l'inventore della lettera di cambio, o cambiale. Quando Prato era una delle locomotive d'Italia, anni Ottanta, e non mancavano i soldi, gli imprenditori chiamarono Fernand Braudel, il più grande storico non solo economico d'Europa, a studiare le carte del Datini.Braudel è lo studioso che considera Genova la prima città europea, quindi mondiale, governata da una multinazionale, in quel caso il banco di San Giorgio. Tanto per dire la sua profondità di studi.

Le creazioni di Mattei
Ma torniamo ai nostri biscotti. Antonio Mattei è uomo d'ingegno. Già nel 1875 lancia un secondo prodotto: la torta mantovana. E' tipica della città dei Gonzaga, lui scopre la ricetta da due suorine scese del Mincio per andare a Roma: era l’anno del Giubileo. Poi nasceranno le fette della salute (sempre 1875), i brutti buoni (1910) , il filone candito (1930) . Cos'è? Ecco come viene descritto: una sfoglia di pane briosciato, un sottile strato di marmellata, cilliege candite, e guarnito da uno strato di marzapane. La ricetta è figlia di Ernesto Pandolfini, il nonno degli attuali conduttori.

E il biscotto di Prato? Al museo vi danno anche le misure: deve essere 7 cm per 2,5 per 2,3. Non vi dicono -lo rivela Elisabetta Pandolfini che della famiglia è l'addetta alla comunicazione - altri segreti. Come il fatto che i culetti del filone da cui si tagliano i biscotti restano bruciacchiati, ma non vengono gettati. A Prato ci sono appassionati che fanno la fila solo per questo. Come non vi dicono che il laboratorio con rivendita di Prato è aperto anche il 25 dicembre, con i clienti in fila il giorno di Natale per avere i biscotti più freschi. Perchè qua la lavorazione è artigianale, senza conservanti.

Quelli stessi compaesani di Malaparte (ma anche di Sem Benelli, Paolo Rossi e Juri Chechi) che hanno mugugnato perchè il museo è stato aperto a Firenze e non a Prato. Noblesse oblige, soprattutto Firenze conosce un boom turistico, scomposto, ma senza precedenti. Negozio e museo sono in via Porta Rossa, di fronte ad uno storico albergo perchè vi è stata girata nel 1975 una scena madre di Amici Miei, quando Tognazzi-conte Mascetti scopre la Titti che lo tradisce, ma con un'altra donna!

Una storia familiare
Nel museo trovate vecchie cappelliere anni Trenta, antichi strumenti di lavoro e anche le foto del biscottificio fin dall'Ottocento per arrivare al 2016 quando la ditta Mattei, detto Mattonella, ebbe dalle Poste un francobollo dedicato a questa eccellenza italiana. Un grande onore per i fratelli Elisabetta, Letizia, Marcella e Francesco, figli di quel Paolo erede di papà Ernesto.
Una storia familiare, come capita spesso alle eccellenze italiane. La mantovana e i biscotti di Prato sono già raccontati dall'Artusi nel suo capolavoro “L'Arte in cucina”. Mattei e Artusi si conoscevano bene. Tanti vip entreranno poi nel laboratorio di Prato, ma in giro non c'è una foto che sia una.

Tradizione e innovazione
Così nel 2013, certificata nel museo, arriva la svolta. Nascono nel 2013 i biscotti col cioccolato fondente e nel 2017 quelli con pistacchi e mandorle. La confezione è verde, ma non è uno choc, la qualità è sempre quella. Arriva anche, per l'estate, il biscotto inserito in una Cassatina Dai Dai della famosa gelateria di Castiglioncello, in provincia di Livorno. Tutti questi prodotti li trovate nel negozio di Firenze. Con un piccolo anticipo avrete l'onore di una visita guidata, sia al Museo che al laboratorio, entrambi luoghi di grande fascino. I Pandolfini hanno lanciato anche una nuova linea din biscotti, i Deseo, ma hanno voluto tenere totalmente separate le due linee, anche come luoghi di produzione, packaging e comunicazione.

Igp e prodotto artigianale
Hanno anche smesso una battaglia sacrosanta. Ovvero ottenere la Igp per il biscotto di Prato. E qua si entra nelle diatribe toscane. L'indicazione geografica tipica è arrivata per il cantuccio. A quel punto i pasticcieri pratesi hanno abbandonato la pratica che doveva essere sottoposta all'Unione europea.
Il cantuccio Igp è in buona parte industriale, il biscotto di Prato no. Intanto dalla val Bisenzio a Carmignano hanno inventato la via dei Biscotti (compresi i brutti buoni) e creato un evento che si chiama DolcePrato. I Pandolfini, invece, hanno pensato al museo. Ma la storia continua e presto dovrà essere ampliato. Perchè la storia è ricca, non solo di aneddoti. Negli anni Ottanta un biscottificio del Michigan, Sati Uniti, registra il marchio BiscottidiPrato, tutto attaccato. Così va il mondo per i troppo buoni. Così funziona l'italian sound, anche per i biscotti del Mattei.

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