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Al bancone di «lady cocktail»: svelati i segreti delle regine…

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INTERVISTE

Al bancone di «lady cocktail»: svelati i segreti delle regine dello shaker

Si chiama Lucia Montanelli, classe 1987, bartender all’hotel The Dorchester di Londra. Nella porta a fianco, quella della cucina, si trova il team formato da Alain Ducasse con le sue 3 stelle Michelin. Il bancone a 5 stelle è invece il suo regno, conquistato sul campo grazie ai galloni ottenuti nel 2016 vincendo il campionato mondiale dei barman, categoria Sparkling Cocktail. Comincia da lei il nostro viaggio nel mondo dei mixer, che è fatto di fatica, un’etica ferrea e un pizzico di talento psicologico. Qualità che alle barlady evidentemente non mancano, se nel 2016 e nel 2017 hanno sbaragliato 10mila professionisti provenienti da 57 Paesi: a 29 anni la francese Jennifer Le Nechet e a 31 la canadese Kaitlyn Stewart sono diventate regine assolute dell’arte della mixology.

Ma torniamo a Lucia, emigrata a Londra non perché non avesse occasioni in Italia: «Ho sempre lavorato anche mentre frequentavo la scuola alberghiera a Viareggio. La gavetta, affettando limoni e spolverando le bottiglie, è stata fondamentale per la mia formazione, oltre ai corsi di qualità. Dopo gli anni passati al Westin Excelsior a Firenze ho ricevuto molte offerte ma avevo voglia di un’esperienza internazionale – continua –. Meta ideale, Londra. Dopo un passaggio in un boutique hotel e un corso intensivo di inglese sono approdata al Dorchester. Lavoro otto ore e partecipo a molte competizioni: è il modo migliore per mettersi alla prova e restare aggiornati, anche se non si vincono premi in denaro». Il prossimo passo è «diventare bar manager, che qui in Gran Bretagna vuol dire avere la capacità di gestire un budget di 2 milioni di sterline e far funzionare una macchina complessa dove lavorano 15 persone». Se la storia di Lucia Montanelli sembra l’esemplare mix italico di duro lavoro, dedizione e talento, scopriamo che le vie che portano dietro al bancone possono essere molto diverse.

Ce lo spiega Jennifer Le Nechet, che dopo l’esperienza al Café Moderne di Parigi e la conquista del titolo di migliore bartender al mondo, è pronta ad aprire il suo locale, “Mino” nel 20° Arrondissement: «Dopo aver studiato letteratura spagnola e latino-americana ho iniziato a lavorare come cameriera, poi sono passata dietro il bancone. Sono molto felice di aver contribuito a far conoscere il mondo della mixology ai parigini, amanti soprattutto del vino. Quello che mi appassiona di più di questo mestiere è il mix di creatività, rigore e contatto umano. È anche un mondo in continua evoluzione. Oggi l’attenzione all’ambiente si riflette sia sui prodotti sia sulla presentazione: mai più cannucce di plastica nei bicchieri e uso di materie prime biologiche».

(Nella foto Jennifer Le Nechet)

Torniamo in Italia per conoscere Alice Cabrusà, 29enne di Verona, barlady curiosa e giramondo: «Nel 2010 ero a Londra, poi sono volata in Australia in un ristorante del birrificio Little Creatures e successivamente in un wine bar a Melbourne. Nel 2013 la nostalgia dell’Europa mi porta a Parigi dove lavoro con Mido Ahmed Yahi (ambasciatore della mixology in Francia) e frequento un corso professionale. Altre tappe a Dubai e Amburgo e, dopo due anni, rincorro il sole e il Mediterraneo, che ispira molti miei cocktail e scelgo Ibiza dove lavoro in un’atmosfera internazionale all’Experimental Beach».

(Nella foto Alice Cabrusà)

L’Italia è una terra di professioniste che si distinguono e aumentano di anno in anno. Secondo l’Aibes, Associazione italiana barman e sostenitori, fra 2007 e 2017 c’è stato un incremento del 22% nelle iscrizioni. Dato confermato anche da Flair Academy, scuola per barman fondata nel 2003 e accreditata dalla Regione Lombardia, dove si registra un aumento del 30%. La leadership della frequenza spetta agli uomini, che sono il 70%, ma il divario tra i due sessi si sta riducendo. Quello che lo etichettava ancora come un lavoro tradizionalmente maschile, dice Matteo Musacci, presidente di Fipe Emilia Romagna, è legato alla difficoltà degli orari, la fatica di stare sempre in piedi e il dispendio di energie. Ma, aggiunge, a fare la vera differenza nel mestiere sono la conoscenza profonda degli spirits, la capacità dialettica e psicologica, la responsabilità anche sociale (è un reato penale dare da bere a chi è in condizioni di manifesta ubriachezza), l’ordine e la pulizia del banco di lavoro. E qui le donne brillano, e vincono.

Il nostro tour per i migliori bar si conclude a cavallo tra gli affari e la Rete. Conosciamo allora Chiara Beretta, laureata in Lettere e barlady dal 2008, con anni passati dietro al bancone del Rita & Cocktails a Milano, oggi global brand ambassador di Fine Spirits, azienda importatrice e distributrice di distillati: «Il mondo dei cocktail è sicuramente un settore prevalentemente maschile: quello dietro a un bancone è un mestiere faticoso fisicamente e che lascia poco spazio alla vita privata. Tuttavia, se fatto con passione, è il lavoro più bello del mondo. E questo vale per donne e uomini allo stesso modo».

Per chi è alle prime armi c’è sempre l’aiuto del web, dove ci sono numerose vetrine internazionali per esporre le proprie creazioni. Lo sa bene la tatuatissima Amanda Colom, alias Bad Birdy, bartender a Los Angeles e star di Instagram su “Licensed to distill”. Per cominciare a sognare potrebbe bastare un suo cappellino: lo vende online a 25 dollari. Lo stesso prezzo di un The Dorchester Bellini in una sera di Londra.

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