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Gin tonic, Negroni o Pisco sour? Il verdetto all’alchimista

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Mestieri del cibo

Gin tonic, Negroni o Pisco sour? Il verdetto all’alchimista

La scelta di un drink è un atto rivelatorio e racconta molto di noi, al di là del gusto. Parola di Oscar Quagliarini, uno dei protagonisti del bartending internazionale, autore della nuova cocktail list del Mio Lab, evoluzione del bar d’albergo al Park Hyatt di Milano. Il menù si trasforma in un ironico (ma consistente) gioco dei tarocchi, con 12 carte per 12 arcani maggiori, ognuno da “interrogare” per scoprire il cocktail. «Un bartender esperto dietro il bancone – spiega Quagliarini - sa leggere il cliente e intuirne le preferenze. È uno scambio di informazioni percepite, “divinate” prima di fare domande. Nel gioco dei tarocchi si chiude il cerchio di questa comunicazione silenziosa». Ecco allora che “Il Matto” rivela Gin Helsinki, liquore alla rosa Palent, lime e Champagne mentre “La Temperanza” ci guida con Gin Tanqueray, essenza di pomodoro marinda, acqua di cipolla di Giarratana, aceto di mele e polvere di capperi. Una library di fragranze, com’è tipico dell’approccio sinestetico di questo alchimista, che non trascura i classici, tornati prepotentemente nella wishlist di ogni serio appassionato.

Lo sa bene Massimo D’Addezio, uno dei migliori bartender italiani, per tanti anni allo Stravinskij Bar dell’Hotel de Russie di Roma, oggi alla guida del Chorus Café di via della Conciliazione e autore della ricetta del Bloody Max in esclusiva per i lettori del Sole 24 Ore (qui a fianco). Lo abbiamo incontrato in occasione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship, nella storica sede della Distilleria Bonaventura Maschio, dove ha tenuto una lezione dedicata al food pairing e ci ha fornito una puntuale fotografia delle tendenze di questa stagione: «C’è in effetti un grande ritorno dei classici, dall’Americano al Negroni, che sta vivendo una seconda giovinezza, a quelli con whisky come l’Old Fashioned e il Sazerac. La mia grande passione è il Pimm’s, un drink che voglio rilanciare, ideale per il periodo estivo. Per il resto tengono lo Spritz e il Moscow Mule ma il fenomeno su cui scommettere è il Pisco sour, preparato con l’acquavite simbolo del Perù che sta piacendo tanto quanto la cucina peruviana».

D’Addezio conferma la crescita della scena della mixology italiana, anche se non tutti i segnali sono incoraggianti: «siamo in un momento fulgido, è vero, però ci sono tanti locali che aprono con investimenti enormi ma senza contenuti, si limitano a creare cloni per poi chiudere dopo pochi mesi. Dopo la febbre degli speakeasy oggi c’è più voglia di normalità. Serve ascoltare e capire di più il cliente. Oggi non lo sorprendo con effetti speciali ma con classici fatti bene». E come sta cambiando la geografia del bere miscelato? «A livello internazionale – prosegue il barman, in libreria con il suo ultimo libro “Spirits” – il baricentro si è spostato verso l’Asia, dove c’è il pubblico giusto, solo a Singapore ci sono 6 dei 50 migliori bar al mondo. In Italia, oltre al consueto asse Milano-Roma è cresciuta la scena fiorentina, anche grazie a kermesse come la Florence Cocktail Week, ma sono soprattutto Napoli, Bari o Lecce le città dove c’è più voglia di esplodere e più fame di formazione».

L’imponente progresso del Sud è certificato da realtà come il 300mila Lounge di Lecce, bar eclettico e versatile, premiato come migliore d’Italia dal Gambero Rosso per la ricerca su tutta la linea, dalla colazione al bere miscelato. «La cultura della mixology – conferma il patron Davide De Matteis - è cresciuta tantissimo rispetto a dieci anni fa. Oggi al Sud ci sono molti giovani che studiano e aprono insegne di qualità. A volte però noto troppo esibizionismo e poca umiltà. Chi sta dietro al bancone deve centrare i gusti: è il cliente il re della scena, non il bartender. E oggi il pubblico è più preparato e sa quello che vuole, anche i social network hanno contribuito all’evoluzione del fenomeno». Dietro al bancone del 300mila Lounge c’è l’ottima barlady Rossella Lanza, chiamata a governare una bottigliera con oltre 400 gin: «Il gin tonic va sempre forte – prosegue De Matteis - ma nella stagione calda serviamo molti long drinks, freschi e beverini, a basso tenore alcolico, in cui utilizziamo anche erbe aromatiche spontanee salentine. La semplicità vince sempre».

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