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I gelatieri italiani all’avanguardia con il baobab

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I gelatieri italiani all’avanguardia con il baobab

Pianta di Baobab - Afp
Pianta di Baobab - Afp

Un gelato al baobab? Si può. «E - assicura Sergio Priotti, pasticcere a Bagnolo Piemonte (Cuneo) e titolare di 6 brevetti per altrettanti prodotti naturali a base di baobab - sono già oltre 700 le gelaterie italiane che lo utilizzano, oltre a 200 in Europa». In realtà il baobab, il frutto grande 3-4 volte una noce di cocco e che si ricava dai grandi alberi africani, non serve per il gusto finale del gelato, ma per la preparazione. Ma Priotti, nel suo laboratorio dove lavorano 6 dipendenti, ha brevettato anche dolci per vegani con burro di cacao, muscovado (zucchero estratto dalla barbabietola), farina tipo 2 e baobab.
Perché proprio questo frutto? Perché è naturale, privo di allergeni, senza glutine, senza derivazione animale, consente una eccellente tenuta del gelato, ne esalta i sapori ed evita l'utilizzo di additivi chimici.

Ma se Priotti è stato un pioniere nel settore, ed ora è ingaggiato in tutto il mondo per le sue consulenze in materia oltre a collaborare con tre aziende che producono macchinari per gelaterie e pasticcerie, ormai il baobab è diventato anche un elemento del business. Grazie sempre ad imprenditori italiani. In Senegal il frutto viene lavorato dalla Bfcs, azienda mantovana. E lo importa l'emiliana Essenza, di Modena, guidata da Antonio Iazzetta con la collaborazione del figlio Gian Luca e di un giovane chef, Marco Parrinello, appassionato di tecniche di gelateria artigianale. E lo stesso Priotti collabora con Essenza.
«In pratica – spiega il titolare – abbiamo iniziato a lavorare quest'anno dopo due anni di ricerca. Abbiamo brevettato i nostri preparati ed abbiamo già trattative avviate con un importante gruppo industriale dolciario americano». In due mesi sono stati lavorati 700 kg di polpa baobab, trasformata in polvere. Ma nei sacchetti da 5 grammi che Essenza commercializza non c'è solo il frutto africano ma 7 fibre e proteine derivanti da “superfood”, ossia quegli alimenti supernutrienti, comprese alcune alghe estremamente costose. «Cinque grammi servono per un kg di miscela», precisa Iazzetta.
Priotti assicura che non esistono controindicazioni per il baobab «che è ottimo come addensante per il gelato ma può essere utilizzato anche per ottenere farine senza glutine, per i succhi di frutta, per minestre e salse». Dunque non soltanto un ingrediente importante per l'alimentazione, ma anche un potenziale generatore di un business da milioni di euro. E l'aver provveduto immediatamente a brevettare i prodotti dovrebbe rappresentare una garanzia in più per gli operatori del settore.

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