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Lem Carni si lancia nella ristorazione con la Kobe «made in Bologna»

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Lem Carni si lancia nella ristorazione con la Kobe «made in Bologna»

(Marka)
(Marka)

È diventata famosa nel 2008 con il progetto Wagyulem (la pregiatissima carne dei bovini giapponesi Kobe che arriva a prezzi di 1.000 euro al chilo) messo a punto assieme alla facoltà di Veterinaria di Bologna, ma la bolognese Lem Carni non è solo un laboratorio di eccellenza nella filiera bovina italiana. Perché l’ex macelleria di Toscanella di Dozza, rilevata nel ’71 dal garzone allora diciassettenne Giambattista Lama, è oggi un’azienda da 30 milioni di fatturato e 60 dipendenti che distribuisce carni fresche di alta qualità (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Bufalo) e salumi di bovino a 4mila ristoranti in Italia e a grossisti esteri tra Svizzera, Germania, Belgio e Costa Azzurra. E si prepara ora al salto nella gastronomia pronta e nella ristorazione.

«Abbiamo appena acquistato dei nuovi capannoni dietro alla storica sede, 2.500 metri quadrati di spazi - spiega il fondatore e presidente Lama - dove creeremo il centro cottura delle nostre carni per il progetto “gastronomia”. Cucineremo le carni a basse temperature e poi le metteremo sotto vuoto, per mantenere intatta la struttura organica e conservare tutte le proteine, per poi distribuirle a bar e locali per i pasti veloci». Un milione e mezzo di investimento, tra muri e impianti, che si somma a un altro milione e mezzo per il nuovo centro lavorazione carni nella collina bolognese. «E stiamo studiando anche un ingresso diretto nella ristorazione con una piccola catena di nostri ristò», aggiunge Lama. Che oggi alleva 5mila capi, tutti a un’ora e mezza massima di distanza tra stalle e macello.

Lem Carni dal 2002 è di fatto il macello di sperimentazione e test della facoltà di Veterinaria dell’Alma Mater, una partnership che tre anni fa ha portato a un altro progetto inedito all’insegna della sostenibilità ambientale e della qualità nutrizionale: “Erba”. Attraverso l’alimentazione degli animali con erba medica brevettata, controllata e certificata da Aife (Associazione italiana foraggi essiccati) si ottengono carni più ricche di proteine e con pochissimi grassi, ideali per chi è in dieta e per gli sportivi. «Quando si lavora con la natura si impara a non avere fretta di crescere, potremmo correre molto di più, perché la domanda per le nostre carni è altissima, anche dall’estero, dove facciamo appena un 10% dei volumi. Ma preferiamo andare adagio puntando sulla qualità di tutta la filiera, dai campi al consumatore, e la continua innovazione», conclude Lama.

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