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Altro che Francia: è l’Italia l’eldorado della pasticceria

da domani il sigep di Rimini

Altro che Francia: è l’Italia l’eldorado della pasticceria

(Ansa)
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Paese che vai, grande o piccolo che sia, pasticcere che trovi. L’Italia è «il paese dolce», dice Ernst Knam, che dopo aver girato il mondo, è a Milano che ha deciso di fermarsi. Classe 1963, tedesco di Tettnang, cittadina dove confinano Germania, Austria e Svizzera, paesi che evocano molto, quando si parla di arte del cioccolato, di cui Knam è indiscusso maestro. Si è formato alla corte di Gualtiero Marchesi dove è arrivato oltre 30 anni fa. In questi tre decenni ha visto e vissuto «un’evoluzione forte delle forme e delle tecniche della pasticceria. Oggi le forme sono più nette, le glasse più lucide», dice. La classica Saint Honoré, solo per citare un punto fermo della storia, si vede sempre di meno nelle vetrine, ma non dobbiamo «dimenticare che la pasticceria moderna è basata sulla tradizione - precisa -. Senza non si può fare il moderno».

Frutto di viaggi, studio, ricerca e sperimentazione. Molta, moltissima quella che Knam fa nel suo laboratorio dove lo circondano 25 collaboratori. «Per il 70% sono donne. Io credo molto nella collaborazione femminile e credo che nella pasticceria sia necessaria la mano della donna», racconta. Meno nota, ma molto preziosa, come hanno mostrato le giovani che da 4 anni si contendono il titolo di Pastry Queen - il concorso ideato da Roberto Rinaldini -, al Sigep, il salone di Rimini, dove da domani sono attesi oltre 200mila visitatori.

Destreggiarsi tra fave di cacao, chicchi di caffè, uova, latte, panna, frutti, pregiate farine, zuccheri e costruire sul proprio nome un marchio, che possa concorrere nel mondo, è molto più faticoso di quanto si possa pensare. Non è un mestiere per chi non ha creatività, curiosità, precisione e voglia di faticare. Ne sa qualcosa il gran maestro Iginio Massari. Bresciano doc, classe 1942, è il faro della pasticceria italiana che è tornata a essere competitiva dopo anni in cui «pian piano era scomparsa dalla scena internazionale in cui si consuma una competizione agguerrita, dominata ancora oggi dalla Francia che nella pasticceria rappresenta il lusso». L’Italia invece? «La famiglia, la piazza». Ma «le esigenze dei consumatori cambiano - continua Massari - e in questi anni c’è stata una forte accelerazione, dovuta anche al fatto che il mondo è diventato più piccolo. La pasticceria italiana è però più popolare e non ha mai fatto nulla per una svolta totale». In questo una responsabilità forte ce l’ha la formazione. «Le scuole di regioni e province sono arretrate», interpreta Massari e la formazione dei pasticceri è tutta demandata al privato, con il Cast di Brescia, diretto da Vittorio Santoro e di cui Iginio Massari è presidente onorario, a rappresentare una delle eccellenze. Rafforzata ancora di più, dopo che ieri il presidente e ad di Italian exhibition group, Lorenzo Cagnoni, ha ufficializzato l’ingresso di Ieg nell’azionariato. «Ogni anno di qui escono duemila professionisti (tra panificazione, gelateria, pasticceria e cucina, ndr), l’80% dei quali trova un impiego», ricorda Massari.

A giocare sullo scacchiere mondiale ci prova Roberto Rinaldini, soprannominato lo stilista della pasticceria. Classe 1977, riminese, ha inventato un format inconfondibile a partire da forme, glasse, colori, arredi e confezioni. Unici, inconfondibili. Ma ciò che lo contraddistingue sono innanzitutto le sue creazioni, dai Macaral alle Gnambelline, un po’ anche una rivisitazione di celebri tradizioni provenienti da oltralpe e oltreoceano. Ed è proprio fuori dai confini nazionali che guarda Rinaldini: Parigi, Londra, Mosca sono tra le città dove arriverà la Rinaldini Pastry spa che nei prossimi 5 anni aprirà 30 store nel mondo e investirà nella creazione di un laboratorio di 4mila metri quadrati, vicino a Rimini, dove ci sarà il centro di ricerca del progetto che prevede un investimento di 6 milioni di euro. A supportarlo c’è l’imprenditrice Micaela Dionigi, presidente della locale società del gas, la Sgr Rimini. Gli obiettivi sono ambiziosi: 250 assunzioni e 25 milioni di fatturato entro il 2022.

La competizione molto forte ha reso il mercato più selettivo che in passato. Tecnica, qualità, ricerca, ma anche precisione. Soprattutto nei conti. «I numeri sono fondamentali tanto nelle dosi delle ricette quanto nella gestione delle attività. Io calcolo che per ogni dipendente devono entrare almeno 100mila euro di fatturato all’anno», interpreta Knam che, secondo l’ultimo conto economico consultabile nella banca dati del Cerved, nel 2016 ha fatturato con la Knam srl 2.463.608 euro, in forte crescita rispetto al 2015 (1.912.707), con un utile d’esercizio di 425.175 euro, anche questo in crescita rispetto al 2015 (111.788). La pasticceria si rinnova, il laboratorio si evolve, ma Knam resta sempre e solo in via Anfossi a Milano. «Non faccio pullover o pantaloni che possono essere trasportati ugualmente se fa caldo o freddo, in più o meno tempo. Se dovessi aprire altri punti vendita dovrei avere un laboratorio dietro ognuno. Ma di Knam ce n’è uno solo e o faccio eccellenza o faccio grandi numeri. Io faccio eccellenza».

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