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Dossier Pizzoccheri valtellinesi, ricetta e segreti

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Dossier | N. 84 articoliIn bici sulle dighe

Pizzoccheri valtellinesi, ricetta e segreti

In Valtellina la cucina è un concentrato di sapori forti ma capace anche di soddisfare i palati più raffinati. Basti ricordare che le due pietanze tipiche sono da un lato i pizzoccheri e dall'altro la bresaola e gli ingredienti più usati sono formaggio, burro, grano saraceno e patate.

La ricetta: Pizzoccheri della Valtellina
Ingredienti (4 persone)

Per i pizzoccheri: farina di grano saraceno 400 grammi, farina 0 100 grammi, acqua 280 cl, sale grosso integrale 60 grammi

Per il condimento: burro di malga 80 grammi, formaggio casera 180 grammi, bitto 100 grammi, parmigiano 40 grammi, patate 250 grammi, aglio 2 spicchi, verza 200 grammi

Per preparare i pizzoccheri mescolate assieme le due farine e aggiungete l'acqua a una temperatura di circa 50 gradi. A questo punto impastate in maniera energica fino ad ottenere una consistenza elastica. Stendete l'impasto finché non avrete raggiunto uno spessore di circa 2-3mm. Regolate i bordi in modo da ricavare un rettangolo che taglierete a strisce larghe circa 7 cm. Quindi sovrapponetele e tagliate nuovamente per una larghezza massima di 1 cm. A questo punto mettete da parte i pizzoccheri e concentratevi sul condimento. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata prima le patate precedentemente pelate e ridotte a cubetti e quindi, dopo due minuti, le foglie di verza già in fette. Lasciate cuocere per 4 minuti e aggiungete i pizzoccheri in due fasi mescolando molto lentamente e stando attenti che non si attacchino. Dovranno cuocere per circa 4 minuti.

Procedete appoggiando un altro tegame sulla padella dei pizzoccheri perché si scaldi lentamente con il vapore. A parte fate sciogliere e brunire il burro con i due spicchi d'aglio. Con una schiumarola scolate i pizzoccheri e la verdura e preparate un primo strato nella padella precedentemente riscaldata. Coprite con il formaggio casera e bitto tagliati a pezzettini e proseguite a formare gli strati fino a quando non avrete terminato gli ingredienti. Lasciate che il formaggio si sciolga e si amalgami bene. Solo a questo punto aggiungete il burro e mescolate con cautela. Servite dopo aver precedentemente insaporito con del parmigiano.

 La prelibatezza. La scelta è scontata ma obbligata: la bresaola Igp. Il clima irripetibile della Valtellina, con l’aria fresca che scende dalle Alpi e crea le condizioni ideali per la stagionatura, è il segreto di questo salume prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo. La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d’anca e magatello, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette che ne fanno – appunto – un prodotto unico.

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