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Pesce super, location promettenti e sorrisi in sala: la formula del successo di Langosteria

“Rivoluzione Langosteria”, tredicesimo libro della giornalista gastronomica Roberta Schira appena pubblicato (Rizzoli, 35 €) non è l’ennesimo volume di cucina, ma il racconto di una case history straordinaria. In 214 pagine di grafica raffinata, illustrazioni, foto, ricordi e 12 ricette rappresentative, Schira sviscera i fattori del successo di Langosteria, un ristorante di pesce aperto dal trentenne Enrico Buonocore nel 2007 in via Savona a Milano che oggi è diventato un brand da 18 milioni di fatturato all’anno, 160 dipendenti, una media di 600 coperti al giorno e cinque indirizzi.

Quella di Langosteria è una storia esemplare in una piazza competitiva come Milano. Guadagnarsi il titolo di miglior ristorante di pesce della città, senza chef di grido, e con una cucina molto semplice - varietà, trasformazione minima, cotture veloci- non è stata un'impresa facile, e il libro spiega con quali ingredienti ci è riuscita.

Uno dei punti di forza è la qualità del prodotto. Buonocore racconta che dopo sei mesi di attività, il commercialista lo aveva avvertito che spendevano troppo in cibo e che così procedendo avrebbero chiuso nel giro di poco: «Com’è possibile, se il locale è sempre pieno? – si chiedeva, come si legge nel libro -. Per me la parola “food-cost” non esisteva. M’importava vedere i clienti soddisfatti. In seguito, la qualità ittica l'abbiamo messa in cassaforte vendendo alcune quote al maggior grossista di Milano e al maggior trader di crostacei, che ci garantiscono una fornitura di prima scelta. Grazie a loro, mi risparmio qualche levataccia al mattino, ma non sempre. La regola infatti è sempre la stessa: comprare la qualità migliore, non solo dai soci. In futuro faremo anche di più andando direttamente dai pescatori».

La cover del libro

Altra chiave del successo di Langosteria sono le persone, alle quali sono dedicate molte pagine del libro. Sono i collaboratori stretti, ciascuno con la sua storia di orgoglio e soddisfazioni. Forse per questi sentimenti di appartenenza molti giovani vorrebbero lavorare in Langosteria. Lo spiega Buonocore: «Io non posso insegnare ai ragazzi tecniche particolarmente innovative in cucina. Io offro opportunità di crescita, libertà professionale e un’equa retribuzione. Da noi non si fanno stage, non sfruttiamo i ragazzi pagandoli una miseria, però pretendiamo che chi lavora con noi sia motivato, e non faccia il mestiere per ripiego. Abbiamo bisogno di persone che si sentano parte dei nostri progetti. Il nostro organigramma è snello: con 8 persone tra sale e cucina possiamo gestire un locale, ma devono essere solide».

Langosteria a Milano

Infine le location dei ristoranti. Buonocore ha sempre avuto intuito nella scelta di zone dalle grandi potenzialità, come via Savona, che 10 anni fa era agli esordi di una prestigiosa riqualificazione, e come la Galleria del Corso, semi abbandonata per anni e oggi in ripresa, dove ha creato Langosteria Cafè. Sono invece una naturale conseguenza del suo ambiente le ultime due aperture: lo scorso maggio a Paraggi, tra Santa Margherita e Portofino, e quell del 1° dicembre a Courmayeur, rispettivamente mete dei weekend estivi e invernali di molti clienti milanesi.

Ma non si ferma qui la “rivoluzione” annunciata dal libro di Roberta Schira: è di pochi giorni fa il premio come “Giovane impresa nel settore Food&Beverage” assegnato a Langosteria dalla Fondazione Altagamma, che riunisce le più importanti aziende ambasciatrici dello stile italiano nel mondo.

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