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scuole di eccellenza

Dai fiori al menù, in Svizzera il lusso a tavola passa dalla teoria alla pratica

Una cosa è imparare seduti a un banco di scuola, un’altra è mettersi all'opera. Learning by doing è uno dei principi fondanti del Glion Institute of Higher Education, la scuola svizzera di alta hôtellerie che lo scorso 26 febbraio ha inaugurato al suo interno un ristorante gastronomico e un bar aperti al pubblico (da lunedì a venerdì, pranzo e cena) dove gli studenti possono far subito pratica di quanto imparato in aula.

Il moderno edificio in acciaio e vetro che ospita l'università ha una posizione dominante sul Lago di Ginevra, come un drone che lo sorvola tra le Alpi. Lo spettacolo era troppo bello per non immaginarci un luogo di contemplazione e di rifocillamento in senso lato. Tant’è che parte del pianterreno, riprogettato con boiserie, specchi, lampadari di cristallo e di design, tessuti preziosi, è diventato il ristorante “Le Bellevue”, con un bar al fianco altrettanto moderno ed elegante con il banco in marmo retroilluminato e una serie di salottini intimi, quasi fossero dei mini privé.

Pur essendo un locale pubblico, Le Bellevue è innanzitutto il campo di pratica delle lezioni di food & beverage e di arte del ricevere, dove gli allievi della scuola si mettono alla prova sotto la guida di Dominique Toulosy come executive chef, con un passato di 2 stelle Michelin, e Chantal Wittmann come restaurant manager. Entrambi indossano la medaglia di Meilleur Ouvrier de France, massimo riconoscimento per gli artigiani francesi, in particolare per chi si occupa di alta ristorazione. In materia di vino e alcolici ci sono altri due campioni: Reza Bahaboo e Fabien Mèn, rispettivamente primo e secondo miglior sommelier svizzeri nel 2016.

Il bar del ristorante “La Bellevue”

Sono dunque professionisti dal curriculum ineccepibile a coordinare i ragazzi mentre cucinano, servono in sala, aiutano i commensali a scegliere il vino da abbinare al menu del giorno, che secondo la tradizione francese - riconosciuta come Bene Culturale dall’Unesco - comprende: mise en bouche, entrée, un piatto di pesce e uno di carne, formaggio, dessert, e a seguire caffè con biscottini e piccola pasticceria conviviali. Gli studenti sono coinvolti in tutte le attività, e a turni sperimentano i vari ruoli del complesso funzionamento del “fine dining”, imparando come si apparecchia una tavola (fiori inclusi), come si dispongono posate e bicchieri, come si serve, come ci si prende cura di un tavolo. E questo solo per parlare della sala. Poi ci sono le cucine, e anche lì gli studenti sperimentano tutti i ruoli, dal lavapiatti all'aiuto cuoco.

Inizialmente Le Bellevue era nella dépendance dell'istituto, qualche tornante più in su della sede principale, dove si trovano anche le camere degli studenti. Al suo posto ora c'è il Fresh, altro ristorante aperto al pubblico con menu orientato al benessere e alla salute. E anche lì si fa scuola, dalla scelta delle materie prime al taglio, alle preparazioni che non ne alterino le proprietà.

Come dice Colin Field, da 24 anni barman del Ritz Paris, uno dei monumenti dell’ospitalità e membro della collezione Leading Hotels of the World, per diventare grandi professionisti, qualunque sia l’ambito dell'hotellerie prescelto, bisogna innanzitutto acquisire una preparazione universitaria nel settore, quindi passare alla pratica, due cose che a Glion si fanno contemporaneamente, con 24 settimane di lavoro.

Non solo: durante i sette semestri necessari per conseguire la laurea in Hospitality Management ne sono previsti anche due di stage fuori dalla scuola-ristorante-pratica. Ragione per cui da Glion, due campus in Svizzera e uno a Londra, escono professionisti fatti e finiti. Tant’è che subito dopo la discussione della tesi, hanno già le prime due o tre proposte di lavoro a cui rispondere.

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