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La migliore cena di New York è in una (ex) banca

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La migliore cena di New York è in una (ex) banca

Servono tempo, pazienza e 315 dollari a testa da saldare al momento della prenotazione online (ma la buona notizia è che la mancia è già inclusa) per conquistare un tavolo nel ristorante numero uno al mondo secondo i World’s 50 Best Restaurants. Un primato garantito almeno fino al prossimo 19 giugno, data in cui a Bilbao si svelerà il vincitore della classifica 2018.

Non esiste forse un ristorante che incarni di più la quintessenza della high society newyorchese dell’Eleven Madison Park, all’angolo tra 24th Street e Madison Avenue, al piano terra del Metropolitan Life Building, gioiello Art déco di Manhattan. In questa ex banca con soffitti alti 8 metri e gigantesche finestre affacciate su Madison Square Park, il manager Will Guidara e lo chef svizzero Daniel Humm hanno dato vita nel 2006 a uno dei più felici sodalizi della ristorazione mondiale. Nel 2011, poi, i due sono diventati proprietari dell’insegna, che merita anche tre stelle Michelin e quattro del New York Times e che fa oggi parte di “Make it Nice”, un gruppo che dà lavoro a oltre mille persone e comprende anche altri quattro locali: il NoMad di New York, Made Nice, l’EMP Summer House e il nuovissimo NoMad Los Angeles (stesso format divertente e chiassoso).

Il restyling del 2017 ha donato maggiore intimità e nuovi toni oro, grigio e blu, ma della banca l’EMP – come viene amichevolmente chiamato dagli aficionados - ha comunque mantenuto l’aria austera, la grandeur e una certa frenesia che può lasciare interdetti una volta attraversata per la prima volta la porta girevole dell’ingresso: il tono casual e il numero di coperti (oltre 80) sembrano lontani dai silenzi e dai cerimoniali tipici del Vecchio Continente. «Siamo “fine dining” per definizione – ci racconta Guidara, diplomato alla School of Hotel Administration della Cornell University - ma ci piace anche avere una certa accessibilità. Non vogliamo essere un’esperienza facile da etichettare. Per alcuni il fine dining ha a che fare con tovaglie bianche e abiti eleganti, per altri solo con la qualità del cibo e con un’ospitalità genuina. Io e Daniel cerchiamo l’equilibrio tra tutti questi aspetti».

All’Eleven Madison Park non viene fornito un menù, solo la possibilità di concordare con il maître (senza particolare empatia) le tre portate principali – rombo o foie gras? Aragosta o spigola? Agnello o anatra? – di un nuovo percorso degustazione obbligatorio in otto tappe che racconta una cucina calibrata e pulitissima, che raramente si prende rischi.

Dopo il carosello di appetizer stagionali, c’è la certezza di una memorabile cheesecake con storione affumicato, caviale, “everything bagel” (variante del tipico panino con il topping più ricco) e asparagi bianchi, completata in sala con anacronistica ed efficace teatralità. La sorpresa si rinnova al momento delle lumache locali, da grigliare direttamente al tavolo con spugnole e porri, e allo scenografico e lungo servizio finale del caffè.

Potete accompagnare la cena con impeccabili abbinamenti: la carta dei vini è un tomo omnicomprensivo che va dalla Borgogna alla California, dalla Mosella alla Toscana (c’è anche un Sassicaia 1985, la miglior annata della storia). Oppure – come abbiamo fatto noi – scegliere pairings meno convenzionali con i cocktail, miscelati nell’adiacente sala bar, ora più grande. La sontuosa anatra con miele e lavanda (uno dei classici di Humm), glassata con rabarbaro e cipollotto, ad esempio, funziona alla grande proprio con il signature “Honey”: Gin, apple Brandy, pompelmo, kaffir lime, polline e albume.

Will Guidara e lo chef Daniel Humm

Il servizio non inciampa (quasi) mai, il ritmo è sostenuto (ma mettete in conto tre ore abbondanti): non è un caso se Guidara è uno dei pochi restaurant manager di cui si parla tanto quanto dello chef (caso più unico che raro). Per gestire le 150 risorse umane tra sala e cucina servono garbo, convinzione e passione. E lui, ogni volta che imbocca la porta girevole del suo EMP, a differenza di Clark Kent non ha bisogno di trasformarsi in Superman e di lasciare fuori le sue debolezze: «Esortiamo il nostro staff ad essere vulnerabile, soprattutto con gli ospiti – conferma –. Quando qualcuno alza un muro, fa finta di sapere tutto o nasconde i problemi non incoraggia le relazioni autentiche. Vogliamo che ognuno nel nostro team mostri la propria personalità e si apra di più con i commensali. È una cosa che può spaventare, ma che in realtà aiuta gli ospiti a rilassarsi, a vedere il lato umano dello staff e a vivere la miglior esperienza possibile».

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