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Se il rabbino mette "fuorilegge" il carciofo alla giudia

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da gerusalemme a roma

Se il rabbino mette "fuorilegge" il carciofo alla giudia

Da Gerusalemme a Roma, il passo è breve e passa dal carciofo alla giudia. Il simbolo della cucina giudaico-romanesca è infatti in pericolo perché il rabbinato di Gerusalemme, influente punto di riferimento dell'ebraismo ortodosso, ha dichiarato fuorilegge il famoso ortaggio, celebre in tutto il mondo per la sua bontà con le foglie che assomigliano a patatine fritte e che unisce ebrei e romani in un'unica centenaria passione con buona pace di medici, salutisti e livelli di colesterolo. Non è proprio il carciofo ad essere al centro dell'attenzione del rabbinato, quanto vermetti o parassiti che potrebbero nascondersi tra le sue foglie.

Guerra del carciofo, 'alla giudia non e' casher'

Secondo quanto riporta il quotidiano Haaretz, l'autorità religiosa israeliana ritiene il carciofo impuro, pertanto non kasher, ovvero non conforme alle regole alimentari ebraiche (kasherut). Il cuore dell'ortaggio tanto amato dagli italiani – spiega il rabbino Yitzhak Arazi- "è pieno di vermi e non c'è modo di pulirlo, non può essere kasher, non è politica, ma questa è la nostra legge religiosa". A Roma, però, non si scompongono e la comunità ebraica sembra non essere intenzionata a rinunciare al piatto che l'ha resa famosa in tutto il mondo. Da più parti, infatti, si fa capire che si tratta di un semplice malinteso. Colpa del carciofo israeliano, una sorta di parente povero della famosa mammola romana, pieno di peli e anche di vermi. È per questo che il rabbinato di Gerusalemme suggerisce di spaccare non solo il capello ma anche il carciofo in quattro per risolvere la questione, ma questo a Roma incontra limiti estetici perché il nostro ortaggio viene tagliato con un coltello dalla lama ricurva chiamato spelucchino e, dopo aver tolto le foglie esterne, viene inciso come una rosa. Da qui, il carciofo viene sbattuto, aperto e messo in acqua e limone per poi essere fritto in olio bollente. Ed è questo che sta a cuore alla comunità ebraica: essenziale è come viene preparato e cotto il famoso ortaggio. Già perché ogni verdura può contenere parassiti o vermi, anche la semplice lattuga passa per un procedimento dettagliato per trasformarsi da semplice foglia verde a piatto kasher, tanto che deve essere messa a bagno nell'acqua e poi controllata foglia per foglia.

Come se ne esce? La liceità, spiegano da più parti, è data dal prodotto e dalla maniera di "caparlo", termine romanesco che indica il modo di preparalo e pulirlo. Diffidare dunque delle varietà non autoctone, occorre la mammola, dalla forma appallottolata e compatta, dal colore verde violetto, senza spine e che ha una corolla stretta tale da impedire l'ingresso e l'annidarsi dei vermi. E poi bisogna pulirlo in modo consono alla tradizione come fanno da secoli gli ebrei romani. Nessuna guerra tra le due comunità, dunque, ma sotto Portico d'Ottavia nessuno è disposto a rinunciare alla specialità tipica del ghetto tanto che il rabbino capo di Roma Riccardo Di Segni e la presidente della comunità ebraica Ruth Dureghello sono stati entrambi immortalati mentre preparavano il famoso piatto giudaico romanesco nel periodo della pasqua ebraica, momento clou della specialità. E chissà magari che da questa disputa tra Gerusalemme e Roma non possa nascere anche il riconoscimento dop, denominazione di origine protetta, per la nostra mammola perché di carciofi è pieno il mondo, ma soltanto uno è alla giudia.

Elisabetta Fiorito è giornalista politica di Radio24 e autrice del romanzo "Carciofi alla giudia", edizione Mondadori.

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