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Dossier Manco a dirlo...Amatriciana

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Dossier | N. 84 articoliIn bici sulle dighe

Manco a dirlo...Amatriciana

ll sugo all’amatriciana, nato come racconta la tradizione ad Amatrice, paese di 2.500 abitanti in provincia di Rieti e sconvolto da un terribile terremoto nell’estate del 2016, è sostanzialmente un classico della cucina romana ed è di fatto possibile trovarlo in tutte le trattorie della capitale. Il sugo all’Amatriciana è sostanzialmente una variazione di un’altra ricetta “povera” della cucina laziale, ossia la pasta alla Gricia, che alla base ha gli stessi ingredienti salvo l’aggiunta del pomodoro.

La ricetta: Pasta all’Amatriciana

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta: 400 grammi di spaghetti

Per il condimento: 100 grammi di guanciale di Amatrice, 75 grammi di pecorino di Amatrice, 350 grammi di pomodoro San Marzano, 1 cucchiaio d’olio, vino bianco secco, sale e pepe quanto basta e 1 peperoncino.

Per preparare questo classico della cucina romana va tenuto ben presente un principio cardine: il guanciale deve essere un quarto esatto del peso della pasta. Quanto all’esecuzione il procedimento è piuttosto semplice e si parte mettendo in una padella, possibilmente di ferro, il guanciale a rosolare con un cucchiaio d’olio e il peperoncino. Verso fine cottura si sfuma con il vino bianco e si tiene da parte al caldo. Nella stessa padella si cuoce il pomodoro nell’unto rimasto per qualche minuto e quindi si incorpora il guanciale facendo asciugare la salsa. Si aggiungono sale e pepe quanto basta e nel mentre si lessa la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente. Infine: aggiungere il pecorino grattuggiato e aggiungerlo alla pasta scolata e quindi incorporare la salsa mescolando lentamente. Impiattare e servire ben caldo.

La prelibatezza: La mortadella di Campotosto (presidio Slow Food) viene ottenuta esclusivamente dai suini allevati sui Monti della Laga, dei quali si selezionano tagli magri presi dalla spalla e dal prosciutto. Alle parti magre vengono aggiunti pancetta, sale, pepe nero e un mix di aromi che varia a seconda del produttore. Gli ingredienti vengono macinati fino ad ottenere un impasto a grana fine che poi viene insaccato in un budello naturale inserendovi all'interno un bastoncino di lardo intero. Il salume viene poi cucito manualmente e appeso a coppie su un palo in un locale adibito all'affumicatura, prodotta con legno di quercia o di faggio, della durata di due settimane. Segue quindi una stagionatura di 3 mesi in locali areati posti ad un'altitudine di 1300 metri, cosa che garantisce una temperatura ed un livello di umidità perfetti.

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