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Dossier Tutta la tradizione in una zuppa

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Dossier | N. 84 articoliIn bici sulle dighe

Tutta la tradizione in una zuppa

Gourmet: In una terra la cui cucina ha conosciuto per lungo tempo la contaminazione aragonese, le zuppe si sono trasformate in un’istituzione soprattutto in località come Olbia, Arzachena, Santa Teresa di Gallura dove, come piatto unico da servire tutto l’anno, caldo o tiepido, spicca la zuppa gallurese, quasi uno sformato. Trovare la ricetta originale è assai complesso tanto più perché a seconda delle zone alcuni elementi del piatto mutano tuttavia per preparare la suppa cuata, “nascosta” come viene chiamata dai sardi, è necessario tenere presenti alcune regole chiave. La prima è il pane, che deve essere tendenzialmente casereccio e a lievitazione naturale, preferibilmente impastato con semola di grano duro. Altro elemento fondamentale è il formaggio che deve essere preferibilmente fresco così che possa sciogliersi e rendere ancora più appetitoso il piatto. Infine, per il trito di erbe aromatiche va impiegato un mix equilibrato tra timo e prezzemolo, mentuccia, origano, pepe nero, e cannella.

La ricetta: La zuppa gallurese

Ingredienti (per 4 persone):

400grammi di pane raffermo
350 grammi di scamorza o caciocavallo
100 grammi di pecorino grattugiato
Brodo di carne mista (manzo e agnello o pecora)
Erbe aromatiche miste (prezzemolo, timo, origano, menta)
burro per ungere la teglia

Procedimento: Prendete una teglia da forno e ungete le pareti con del burro, quindi disponente sul fondo uno strato di fette di pane. Coprite il pane prima con il formaggio fresco fatto a fette e poi con il pecorino grattugiato e il misto di erbe aromatiche. Continuate con gli strati fino a quando non avrete finito gli ingredienti a disposizione, tenendo però da parte un po’ di pecorino e delle erbe aromatiche. A questo punto con uno stecco praticate dei fori fino a toccare il fondo della teglia e cominciate a versare il brodo di carne che avete precedentemente preparato. Fate in modo che il pane sia bene inzuppato e solo a questo punto completate con un’ultima spolverata di pecorino e erbe. Infine, a forno caldo, infornate la teglia e cuocete a 180 gradi per mezz’ora. Servite la zuppa calda o tiepida.

 

La prelibatezza: Da non perdere ci sono “Li Pulilgioni”, dei ravioli tipici della zona della Gallura, diversi dagli altri tipi di ravioli in quanto hanno un ripieno dolce, composto da ricotta ovina, zucchero e scorzette di limone. Nonostante ciò – ed è questo contrasto a stuzzicare i palati più fini - questo piatto viene tradizionalmente accompagnato da un sugo salato e ricoperto con abbondante pecorino.

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