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Dossier Strana ma buona: razza allo zafferano

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Dossier | N. 84 articoliIn bici sulle dighe

Strana ma buona: razza allo zafferano

Scapece alla molisana
Scapece alla molisana

Antica, ricca di sapori forti e per questo genuina. Sono le tre caratteristiche della cucina molisana, che da sempre è poco contaminata dalle esigenze turistiche e industriali. Piatti di terra ma anche di mare, il tutto innaffiato da ottimi vini autoctoni.  Proprio per questo, è utile ripercorrere la ricetta della “scapece” una prelibatezza a base di pesce, del colore dell’oro e l’intenso profumo di aceto, che è ormai a rischio estinzione (sembra buffo dirlo per una specialità culinaria) visto che è diffusa solo in occasione di sagre e feste locali o in alcuni ristoranti molisani selezionati.

 

Ricetta: Scapece alla molisana

Ingredienti (4 persone): 2 kg di razza, farina di semola, olio per friggere, due bustine di zafferano, mezzo litro di aceto di vino bianco, sale.

 

Preparazione: pulite il pesce e tagliatelo a fette. Passate queste fette nella farina e poi tuffatele in abbondante olio bollente friggendole a color d'oro. Man mano che friggete i pezzi di pesce, poneteli su un foglio di carta che assorba l'unto in eccedenza e conditeli con un pizzico di sale.

In una seconda fase mettete sul fuoco, in una pentola di coccio, l'aceto aromatizzato con una puntina di zafferano, e spegnete il fuoco non appena si sia prodotta l'ebollizione. In una terrina fate uno strato con i pezzi di pesce preparati. Su questi versate qualche cucchiaiata di aceto, poi fate un secondo strato di pesce, bagnandolo sempre con l'aceto e così via, terminando con un'ultima spruzzata di aceto. Mettete la terrina in un luogo fresco lasciando il pesce in marinata per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo, il piatto può essere servito dopo averlo ben sgocciolato dalla marinata.

 

La prelibatezza: la stracciata molisana, da non confondere con la burrata, la treccia o con la stracciatella, è un delizioso latticino fresco di origini molisane a pasta filata. La più famosa è quella di Agnone. E’ formata da un unico filo di pasta dello spessore di 4-5 centimetri lungo circa 50 centimetri e attorcigliato su se stesso. Il sapore? Simile a quello della mozzarella ma anche a quello del formaggio fresco: si può mangiare direttamente con le mani strappando i pezzi di pasta filamentosa dal pezzo principale e accompagnando il tutto, come da usanza del posto, con prosciutto crudo e pane fresco.   

 

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