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La rivincita delle piccole: destinazione Malmö, città gourmet…

IN SVEZIA

La rivincita delle piccole: destinazione Malmö, città gourmet e low cost

Perché andare a Malmö? Già, bella domanda! Per lo stesso motivo per cui si va a Valencia, Amburgo, Eindhoven. Per conoscere quello che c'è a meno di due ore da casa con un volo low cost. Ma anche per vedere come funziona una piccola città moderna ed efficiente nel sud della Svezia. Ci sono anche valide ragioni pratiche: per esempio, Malmö, anzi il suo centro storico, si trova a 20 minuti di treno dall'aeroporto di Copenaghen, e i prezzi di alberghi e ristoranti sono più economici, fino al 30% in meno della capitale danese. Cosicché il viaggio si amplia a due Paesi, con culture e dimensioni diverse, una metropoli europea di qua del ponte e una tranquilla cittadina di là. Non male, vero? Ma noi qui raccontiamo solo di Malmö, i cui monumenti si esauriscono in poche ore e il centro storico in una bella passeggiata tra edifici antichi e piazze ben tenute con le entrate a piccole torrefazioni dalla generica insegna Kaffebar per scaldarsi davanti a una tazza di caffè. Apparentemente non c'è granché di interessante. Invece sì, ma bisogna avere il tempo per ricercarlo e scoprirlo.

Nazioni Unite di Malmö
Grazie a una politica di accoglienza generosa, la città è decisamente multietnica, e solo per capire il peso culturale di questa presenza, il piatto tipico è il falafel. Le polpettine di fave si vendono ovunque, nei chioschi e nei take away, e ognuno ha la sua top ten, proprio come noi per la pizza. Per numero di nazionalità rappresentate, Malmö è quarta con 171, dopo New York (189), Londra (182), Washington (177). All'appello dei 193 paesi membri dell'ONU, le mancano Maldive, Oman, Lesotho, Grenada e altri 18 stati, e chi vi appartiene ha una credenziale per partecipare al progetto Little Big Malmö che aspira a diventare la città più internazionale del mondo. Ma è anche la 4a città più “inventiva” secondo Forbes, ed è la 7a più ciclabile. Non è per fare le solite classifiche a chi arriva prima, ma per dire che in città ci si dà da fare per essere concretamente sostenibili, innovativi, open minded.

Cosa si inventano
L'integrazione a Malmö è una faccenda seria. A parte trovare un lavoro, che è un'impresa possibile a queste latitudini, è necessario imparare un po' di svedese, bene l'inglese, e sentirsi al 100% della città una volta presa casa. Facile per una giovane finlandese creativa come Edith Salminen, che aveva nello zaino solo un progetto di sperimentazione gastronomica e ha trovato Nina Christensson , aperta e con un solido background nel settore, avendo due dei ristoranti più frequentati della città: Smak, nel museo di arte moderna, e Bastard, sulle guide Michelin. Insieme hanno appena inaugurato Gro'Up, uno spazio social dove chiunque può mettere alla prova le sue idee, che sia un bistrot, un negozio, il test di un nuovo formaggio alla cenere o un vino biologico del nord. Ricomincio da tre: cucinare, cucire, rammendare Le cose sono più complicate per le donne che arrivano dal Maghreb e dal Medio Oriente. Per loro, la mentalità nordica ha tempi di digestione più lunghi. Non vanno in giro con i capelli al vento, ma soprattutto non vanno in giro! Non parlano quasi inglese, a volte un po' di francese. Per loro è nato un progetto molto ambizioso che si chiama Yalla Trappan. L'associazione, che ha diverse sedi, dà un impiego per sei mesi alle donne straniere, a seconda di cosa sanno fare: cucinare, cucire, rammendare. La cucina per esempio è in una grande casa nel quartiere multietnico di Rosengård e lì una ventina di donne preparano pasti da consegnare agli uffici o a domicilio. Recentemente è stato aperto anche un laboratorio nell'IKEA locale, dove offrono servizi di sartoria.

La cucina è donna
Le donne sono l'altra inattesa sorpresa di Malmö. Solo per iniziare, la prima chef stellata di tutta la Scandinavia, dal 2015, è Titti Qvarnström, 35 anni, nata, cresciuta e attiva nella città. Al momento non ha un suo ristorante, fa consulenze e insieme a Lotta Ranert e Sanna Ohlander, due colleghe con progetti gourmet innovativi. Insieme organizzano un food camp, dove ci si procura il cibo in natura e si cucina sul fuoco come secoli fa, fino all'ultima cena preparata da Titti in un castello antico. Oltre a questo progetto comune, ognuna ha la sua attività: Sanna ha un loft dove fa laboratori di cucina e cene, mentre Lotta inventa “esperienze gastronomiche, come i Madamilen, e cioè tour autoguidati con soste in una trentina tra bar, ristoranti, pasticcerie e altri punti golosi della città: si acquista un carnet di biglietti e si segue il percorso da soli, con i propri ritmi. Donne e cucina sembra essere un sodalizio piuttosto forte in città. Cosicché Frida Nilsson fa parlare molto bene del ristorante dell'hotel MJ's: location stupenda, come la corte (coperta però) di un riad marocchino, e cibo genuino, fresco, con ingredienti provenienti dal mercato e dal porto, entrambi a poche centinaia di metri. Ottima reputazione anche per Jennie Wallden del ristorante scandi-orientale Namu.

Chimica e foraging
Malmö è una città ad alto tasso di gastronomia. La cucina è un mezzo di trasmissione di valori come socialità, convivialità, tipicità, ma anche recupero, riciclo, sostenibilità. Si usa la chimica, si beve kombucha, si prepara il kimchi con ingredienti nordici, si raccolgono bacche e tutto quello che si trova di edibile in natura, anche a pochi metri dalla città, se non addirittura sul balcone di casa. Purché la distanza tra le radici e il palato sia sempre, per principio, la minima possibile. Così Melissa del Lyran, uno dei dieci ristoranti migliori di Svezia secondo la White Guide locale, prepara liquori e digestivi con le erbe raccolte nei dintorni, e nella dispensa di Far i Hatten, storico ritrovo di ogni generazione in mezzo al Folkets Park, si cucina con funghi, mele cotogne e altri alimenti essiccati, fermentati o in soluzioni naturali conservanti. “Senza cibo muori. Ma senza ecologia, non vivi” è il motto di Joel Lindqvist, premiato come miglior pasticcere della regione di Skane nel 2017. Nella sua bottega Mat & Choklad Studion prepara praline, torte, dolci e qualcosa di salato al 95% biologici, garantisce. Come? Foraggiandosi di aghi di pino mugo, fiori e foglie nei boschi, oppure da produttori che distano al massimo 10 km.

New Nordic Kitchen
Questa è in pillole la cucina nordica, che ha come capitale Copenaghen, dove sono i famosissimi Noma e Geranium, ma si amplia a buona parte della Scandinavia e influenza più di ogni altra la gastronomia contemporanea. Uno dei libri che la raccontano bene è New Nordic Kitchen, best seller tradotto in molte lingue, tra cui il cinese. L'autrice è Margareta Schildt Landgren, un master in nutrizione, insegnante di economia domestica, ricercatrice e autrice di diversi altri compendi culinari, che tiene anche corsi di cucina individuali a casa sua per preparare piatti semplici, locali e salutisti. Se si vuole passare alla pratica, carne, pesce, verdure, pane e tutti gli altri ingredienti si acquistano al Saluhall, un mercato coperto ricavato nei vecchi depositi della ferrovia dove si fa la spesa e ci si ferma a mangiare qualcosa, compresa un pizza gourmet con mozzarella danese e altri condimenti fantasiosi. Ultima tappa, sempre legata al cibo è da Susanna e Helena che disegnano e fanno produrre in pochi pezzi unici piatti, ciotole e altre stoviglie per la tavola: quasi pezzi unici e irripetibili.

Il sole a tutte le ore
Quanto al dormire, uno degli ultimi hotel aperti in centro è l'MJs. È un hotel molto accogliente, con moquette, tessuti e tappezzerie allegre, luci calde e atmosfera sexy. La sera è uno dei punti più animati, per il ristorante di Frida e per i cocktail e la musica dopo cena. Se invece preferite dormire, no problem: chiudetevi alle spalle la pesante porta della camera e piomberete in un silenzio assoluto. Colazione piacevolissima in una corte coperta ma inondata di luce naturale, 24 ore al giorno in estate.

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