Formazione

A scuola di cucina italiana a Taiwan e Teheran

di Giambattista Marchetto


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4' di lettura

Dalla pasta ripiena alla tradizionale “porchettatura”, dal baccalà alla Vicentina alle ricette di mare, fino alla pasticceria. Gli chef taiwanesi di oggi e di domani scoprono la cucina mediterranea e la cultura culinaria italiana grazie al progetto “Mediterranean Cuisine” dell'Accademia delle professioni Dieffe, che fino al 24 marzo, porta gli ambasciatori del made in Italy alla prestigiosa Ming Tai High School di Taichung (fondata nel 1947).

Dalla Cina all'Iran
L'azione rientra nel più ampio progetto AMICA, ovvero Accademia Mediterranea e Italiana della Cucina in Asia, che ha visto una prima fase sperimentale nel 2018. Ora, per due settimane, gli specialisti di Dieffe si trasformano in ambasciatori dei sapori italiani in una delle più antiche scuole di Taiwan, la prima ad essersi approcciata alla cucina del Belpaese, consentendo agli allievi di approfondire la biodiversità dei prodotti alimentari e le lavorazioni tipiche del territorio. E dopo aver completato il corso, gli studenti cinesi interessati a completare la formazione e diventare professionisti della cucina italiana nel mondo potranno frequentare il Professional Course in Italian Cuisine and Food Culture attivato da Dieffe a Verona.
“Taiwan è stato un primo, importante passo – afferma il presidente Dieffe Federico Pendin - nel quadro di attività che portiamo avanti con l'obiettivo non solo di creare consapevolezza attorno alla vera cucina italiana, ma anche di aumentare l'attività di incoming in Italia di chef internazionali, desiderosi di apprendere la nostra cultura enogastronomica, formandosi direttamente nei territori dove essa è nata e si sviluppa”. E anticipa: “Abbiamo già in programma per giugno 2019 un ciclo di attività a Teheran, con corsi intensivi per operatori iraniani nel settore ristorazione, in particolare su cucina italiana e street food italiano”.

Il vero made in Italy contro l'Italian sounding
“L'obiettivo di AMICA è permettere a tutti di conoscere ed apprezzare la nostra cucina – ci dice da Taiwan Emanuele Prataviera fondatore di AMICA -. Le classi e le iniziative di divulgazione sono organizzate in funzione dell'esperienza dei corsisti. Ci sono corsi dedicati a giovanissimi studenti, altri a young chef e altri ancora a professionisti. Gli amatori sono coinvolti in masterclass e workshop e un'attenzione particolare viene riservata ai giornalisti di settore. La prima cosa che mi ha colpito degli studenti di ogni classe, dai più inesperti ai professionisti, è il loro rispetto e la loro curiosità per la nostra cultura”.
Non è solo questione di ricette e impiattamento, ma anche di educazione alla materia prima. “Il progetto contribuisce a sviluppare il mercato degli autentici prodotti made in Italy – sottolinea Prataviera -. Purtroppo in questi mercati la conoscenza del vero prodotto italiano è limitata e sono spesso obbligati ad acquistare i prodotti italian sounding perché, oltre a trovare pochi prodotti nella GDO, non conoscono quelli originali. Il classico esempio è quello del Prosecco: qui considerano “Prosecco” qualsiasi vino bianco frizzante che non sia Champagne. C'è molta strada da fare e ritengo che la promozione della nostra cultura enogastronomica e la formazione siano la chiave per vincere in questi mercati.


Passione ai fornelli, oltre le barriere linguistiche
Lo chef Stefano Ferrarini – docente Dieffe di Tecniche di cucina – è in questi giorni a Taiwan e racconta con entusiasmo l'esperienza in Asia. “È un'avventura estremamente interessante e coinvolgente – dice -. L'incontro con una cultura così diversa non può che stimolare attenzione e curiosità anche per professionisti con un lungo percorso e io stesso sto imparando molto. È però sorprendente quanto la nostra cucina abbia un fascino immutabile a qualsiasi latitudine, in particolare in Asia. Scoprire le materie prime tipiche della cucina mediterranea è molto stimolante per gli studenti. Imparare a impastare con l'uovo e realizzare ricette con accostamenti e gusti molto distanti dalla tradizione gastronomica cinese e giapponese, tipiche di quest'isola, permette loro di fare un vero e proprio viaggio sensoriale”.
Certo, la lingua potrebbe rappresentare un limite. “Sicuramente una parte della magia della cucina italiana si perde insegnando in inglese – ammette Ferrarini -. Tuttavia i traduttori sono professionisti della ristorazione e sanno trasmettere correttamente sia le dinamiche operative che la nostra passione verace. La differenza sostanziale è comunque l'approccio che viene utilizzato durante le lezioni. Adottare empatia e coinvolgere gli studenti alla creazione di un piatto consente di superare qualsiasi ostacolo, anche linguistico”.

Lavoro e sacrificio degli apprendisti cinesi
Lo chef definisce “sbalorditive” l'attenzione e la concentrazione che gli aprrendisti taiwanesi sanno dimostrare in classe. “Non potrò mai scordare – dice - la sorpresa nel constatare la dedizione al lavoro e al sacrificio, senza contare la curiosità e l'intraprendenza di questi ragazzi, oltre all'educazione e al rispetto sia personale che nei confronti della nostra cultura occidentale. La chiave del successo di questi corsi è stato il sorriso e l'informalità nei rapporti. Ci siamo impegnati perché ogni studente si divertisse in classe e trascorresse del tempo piacevole”.

Ferrarini rimarca come ci sia molto lavoro da fare in termini di conoscenze e competenze, “tuttavia la mia esperienza mi dice che nulla è impossibile – dice - La tecnica è alla base di ogni attività didattica. Tuttavia abbiamo sempre invitato i corsisti a sperimentare e provare nuovi abbinamenti per stimolare la loro creatività. La manualità e la precisione sono caratteristiche tipiche di questi territori, dunque la loro educazione li aiuta ad apprendere velocemente, anche le tecniche più sofisticate. E funziona pure meglio se si utilizza il Grana Padano e non un surrogato Italian sounding”. E conclude: “Trasmettere la conoscenza di sapori, profumi ed esperienze sensoriali sconosciuti ottenendo un feedback di grande apprezzamento è un risultato che mi fa ben sperare per creare nuove sinergie”.

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