Ricerca applicata

A Treviso la banca dei lieviti studiati e allevati su misura

Bioenologie 2.0 e Polo Lab si confrontano con colossi internazionali

di Barbara Ganz

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Le fasi di trattamento e lavorazione dei lieviti negli impianti di Oderzo

Bioenologie 2.0 e Polo Lab si confrontano con colossi internazionali


3' di lettura

Una “ceppoteca” dove - a meno 80 gradi - vengono conservati i ceppi dei lieviti mappati geneticamente uno per uno. «Li isoliamo dalle piante, dai fiori, ne studiamo ogni caratteristica per capire dove potranno dare il meglio: chi nel vino, chi nella birra, chi nel pane».

A Oderzo, provincia di Treviso, Bioenologia 2.0, azienda specializzata nella produzione di lieviti freschi in crema ad uso enologico, birrario ed alimentare, ha continua a lavorare senza soste anche in fase di emergenza sanitaria: «Qui siamo molto oltre gli standard di sicurezza richiesti dall'epidemia, i nostri addetti manipolano i lieviti in camere fornite di aria microfiltrata, tecnici e biotecnologi sono abituati a operare nella massima igiene: non possiamo permetterci che un qualunque batterio rovini il prodotto» spiega Maurizio Polo, amministratore unico che nel 1980 ha dato vita a questa realtà e a Polo Lab, considerato tra le più innovative realtà scientifiche nel settore enologico. Due aziende complementari: il Lab, iscritto al Miur come istituto di ricerca privato, fa ricerca e consulenze in ambito enologico e alimentare, mentre Bioenologia applica i frutti di questi studi nella direzione tecnica di una settantina di ditte vinicole in Italia e all'estero.

Oggi Polo Lab è considerato tra le più innovative realtà scientifiche impegnate nella consulenza, nella ricerca e nell’analisi in campo enologico: qui sono stati messi a punto, fra l’altro, l’innovativo metodo per vinificare senza l’aggiunta di anidride solforosa e la tecnica per ottenere vini stabili alle precipitazioni tartariche. È anche stato il primo laboratorio in Europa a mettere a punto ed accreditare il metodo per determinare la vasta gamma di metaboliti che causano l’odore di tappo, il cosiddetto “difetto di tappo/muffa”.

Biotecnologie alimentari negli impianti di Oderzo

Oltre alla gamma di prodotti di serie, Bioenologia 2.0 sviluppa lieviti in crema autoctoni o aziendali specifici di una determinata realtà vitivinicola: una soluzione che punta a valorizzare la qualità e la tipicità dei vini di ogni azienda e a salvaguardare la biodiversità, perché ogni lievito diviene patrimonio microbiologico ed esclusivo della cantina, in difesa delle sue caratteristiche peculiari. Ogni anno vengono eseguite più di 18mila analisi, che garantiscono la qualità del vino di quasi 60 milioni di bottiglie, e 30 milioni le bottiglie tappate con sugheri controllati con le metodiche dell'azienda trevigiana. Notevole l’investimento in innovazione: nel 2015 è triplicata la capacità produttiva degli stabilimenti. In un sito da 8mila metri quadri un pool di enologi, microbiologi, chimici e tecnologi alimentari utilizza impianti e biotecnologie all’avanguardia.

Polo è un entusiasta del mestiere: «Dovremmo guardare con rispetto e ammirazione ai lieviti: oggi molti studi sulle malattie degenerative, come l’Alzheimer, o su nuove possibilità terapeutiche si fanno proprio eseguendo test di laboratorio su queste cellule che hanno un funzionamento simile a quelle del corpo umano. All’università di Bari abbiamo affidato uno studio su lieviti per la panificazione che hanno capacità eccezionali, come quella di degradare il colesterolo o di far accumulare il glutatione, l’antiossidante per eccellenza». C’è perfino una linea di ricerca sull’uso cosmetico dei lieviti, ad esempio come maschere per il viso.

Quando supermercati e negozi hanno iniziato a segnalare la scarsità del lievito di birra - complice la reclusione forzata che ha aumentato la produzione di pane e altri cibi in casa - Bioenologia ha messo a disposizione il proprio lievito alimentare, consegnato fresco a casa. Un successo, tanto che nei giorni scorsi ha debuttato lo shop online e l’azienda è diventata la prima a promuovere con spot Tv un prodotto come il lievito di birra, che mira ad affermarsi in un mercato dominato da due multinazionali, una francese e una belga-canadese.

In questo momento di scarsità, Polo ha visto l’opportunità di far capire la differenza con il prodotto industriale: «Il loro è un lievito allevato, diciamo così, a bastonate: da noi è curato, conosciuto, pensiamo che sono così possa ripagarci. In questo momento particolare ci offriamo di rifornire chi ne ha bisogno, dai fornai alla grande distribuzione, arrivando anche dai privati cittadini grazie alla nostra rete commerciale. Magari così anche chi non lo conosce potrà assaggiare l’alternativa al prodotto delle multinazionali, completamente made in Italy». Per venire incontro alla crescente domanda di lieviti freschi che arriva dalla grande distribuzione, eccezionalmente, il lievito trevigiano è confezionato in dosi da 50 g fino a 1 kg, disponibili anche per i singoli consumatori. Poco prima dell’inizio dell’emergenza sanitaria Polo aveva assunto quattro nuovi addetti (l’organico è di 30 addetti, 7 milioni l’ultimo fatturato): coloro che erano rimasti a casa all’inizio dell’epidemia, a causa dello stop di birrifici e spumantisti, sono rientrati nel nuovo ruolo di confezionatori e spedizionieri per rispondere agli ordini.

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