Aceto Balsamico Igp, nuova etichetta per orientare i consumatori e produzione in crescita
All’interno dell’Indicazione geografica sarà possibile distinguere alcune caratteristiche del prodotto. Rimanendo distinti dalla Dop che invecchia almeno 12 anni
di Emiliano Sgambato
I punti chiave
4' di lettura
Una nuova indicazione in etichetta per distinguere i diversi tipi di Aceto Balsamico all’interno della produzione Igp. In questo modo i consumatori riusciranno più facilmente a orientarsi tra le caratteristiche organolettiche di un prodotto che, a seconda della quantità di mosto utilizzato e dell’invecchiamento, può posizionarsi su fasce di prezzo anche molto diverse, seppure all’interno dello stesso disciplinare di produzione che regola l’Igp.
E senza comunque confondersi con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop che si ottiene esclusivamente dal mosto, segue regole di produzione completamente differenti e si può commercializzare solo dopo almeno 12 anni di invecchiamento (e 25 anni per potersi fregiare come “extra vecchio”), posizionandosi conseguentemente su un altra gamma di prezzo.
La novità, che sarà presentata nel dettaglio a ottobre, è stata anticipata durante un evento di promozione organizzato a Milano dai Consorzi di Tutela dell'Aceto Balsamico di Modena Igp e dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. ll nuovo sistema di classificazione “Consortium Profile” consiste un un logo «che attraverso elementi grafici e descrittivi – è stato annunciato – sarà in grado di fornire un profilo sensoriale semplice e immediato». Ogni produttore ad oggi già diversificava le diverse produzioni in etichetta, ma da ora in poi si riuscirà a fornire un’indicazione omogenea.
Business in crescita
L’Aceto Balsamico di Modena Igp nel 2020 ha raggiunto 920 milioni di fatturato al consumo, superando i 90,8 milioni di litri prodotti, con un calo di produzione di circa 5 milioni rispetto al record del 2019, a causa soprattutto della crisi dei consumi nei ristoranti. Ma il 2021 fa ben sperare, con la produzione che da gennaio a fine agosto di quest’anno è cresciuta del 15% sullo stesso periodo dell'anno precedente: se il trend sarà confermato si supererà la soglia record dei 100 milioni di litri e il miliaro di giro d’affari. Con 64 produttori e un export che rappresenta il 92% della produzione, in 120 Paesi, l’Aceto Balsamico Igp è uno dei principali rappresentati dei prodotti agroalimentari made in Italy nel mondo.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, invece, è una produzione limitata (e di conseguenza molto più costosa dell’Igp) e da secoli è ottenuto dal solo mosto cotto delle uve tipiche del territorio «con tempi pressoché infiniti di invecchiamento e testimonia la passione innata nel territorio per il gusto agrodolce».
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Tradizione e nuovi abbinamenti gastronomici
Sono lontani i tempi della rivalità tra i due Consorzi, che ora collaborano per la promozione del prodotto tipico di Modena nel mondo. E del resto molte Acetaie producono entrambi i tipi dell’oro nero modenese. «Entrambi i Balsamici, Igp e Dop, sono figli di questa tradizione e, fratelli nell'orgoglio del territorio, accompagnano nel mondo anche le altre specialità modenesi», ha detto il presidente della Dop Enrico Corsini durante la serata in cui è intervenuta anche Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio Igp.
Due prodotti con caratteristiche uniche, dalla grande versatilità in cucina, come dimostrato anche nello show cooking tenuto dal maestro pasticcere Salvatore de Riso, che ha creato per l’occasione due dessert abbinando ingredienti tipici del suo territorio con le due tipologie di Balsamico.
Unicità da difendere in Europa
L’unicità dell’aceto balsamico è protetta dalle norme europee, ma la guardia deve restare alta contro i tentativi di indebolire l’eccellenza e la tutela del made in Italy, come dimostrano la recente richiesta di riconoscimento del Prosek croato e quella slovena di trasformare l’aceto balsamico in un semplice standard di prodotto.
«Confidiamo nel ministro Patuanelli – ha affermato il direttore generale del Consorzio Igp Federico Desimoni – affinché assuma una posizione di guida e di stimolo per l'intero Governo, affinché l'Italia si attivi quanto prima in tutela dei nostri prodotti. Avviando i necessari ricorsi ed eventualmente azioni di infrazione, per portare le dispute in sede di Corte di Giustizia» . Quello sul Prosek, ha aggiunto Desimoni è «un attacco ai prodotti di eccellenza italiani, che va ad aggiungersi quindi a quello avvenuto a partire dallo scorso febbraio, quando il governo sloveno aveva notificato alla Commissione Europea una norma tecnica nazionale in materia di produzione e commercializzazione degli aceti che, ponendosi in netto contrasto con gli standard comunitari, il principio di armonizzazione del diritto europeo e le disposizioni di altri regolamenti comunitari, vorrebbe trasformare la denominazione “aceto balsamico” in uno standard di prodotto».
Ritorna Acetaie Aperte
A proposito di promozione, domenica 26 settembre si terrà il tradizionale appuntamento di “Acetaie Aperte”, evento organizzato congiuntamente dai due Consorzi di Tutela, che coinvolgerà, nel pieno rispetto delle normative anti Covid in vigore, 33 acetaie della provincia di Modena (per elenco e prenotazioni: www.acetaieaperte.com).
«Attraverso le visite guidate nei luoghi di produzione – comunicano dai Consorzi – sarà possibile percorrere l'intera filiera produttiva, a partire dalle materie prime, con la cottura del mosto d'uva, fino ad arrivare alle sale di invecchiamento, scoprendo le differenze tra l'Aceto Balsamico di Modena Igp e l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, e apprezzandone le caratteristiche e peculiarità». Tra le varie iniziative, «percorsi culturali nelle acetaie comunali e la visita al museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale con i Maestri Assaggiatori della Consorteria di Spilamberto».Sarà possibile «assaggiare aceti in purezza di varie tipologie e invecchiamento, così come provare abbinamenti fra l'Aceto Balsamico di Modena Igp e l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop con le numerose specialità enogastronomiche del territorio. Saranno disponibili visite in vigna, a fattorie didattiche e per i più piccoli, dimostrazioni di vendemmia».
Emiliano Sgambatoredattore
Luogo: Milano
Lingue parlate: Inglese
Argomenti: Agroalimentare, mercato immobiliare, arredo-design
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